Povidla máme tradičně spjatá hlavně se švestkami, ale nenechte se tím limitovat: skvělá jsou i borůvková, hrušková, jablečná nebo třeba bezinková. Způsobů výroby je víc a my se jim dnes podíváme na kloub.
Léto znamená čerstvé ovoce a zeleninu – a zatím to vypadá, že letos je úroda opravdu moc hezká. A jako Velikonoce mají šlehačkového beránka a Vánoce smaženého kapra, tak i léto má svoji klasiku: zavařeniny. A rozhodně nemáme na mysli jen džemy a marmelády: mezi zavařené poklady rozhodně patří i jedno české specifikum, povidla.
Jaký je rozdíl mezi marmeládou a povidly?
Možná vás rovnou napadne otázka, jaký je vlastně rozdíl mezi marmeládou (resp. džemem) a povidly – protože jak jistě tušíte, i mezi švestkovým džemem a povidly je už na pohled velký rozdíl. Největší rozdíl je hlavně v technologii přípravy:
- Povidla se vaří, resp. pečou dlooouho a pozvolna. Jsou vždy jen z jednoho druhu ovoce a přidává se k nim jen minimum cukru – pokud vůbec nějaký, opravdu zralé švestky, hrušky či jablka jej vůbec přidávat nepotřebují! Právě pozvolná příprava jim dodává chuťovou hloubku a obvykle také tmavší barvu, protože během těch klidně několika hodin tepelného zpracování přirozeně zkaramelizuje i cukr přirozeně obsažený v ovoci. Mění se i struktura: ovoce se během této doby rozvaří úplně na kaši.
- Marmeláda se, ať dodržíme platnou legislativu, čistě jednodruhová ani z jednoho ze zmíněných druhů ovoce udělat nedá, marmeláda prostě vždycky musí obsahovat aspoň 20 % citrusů, obvykle i s kůrou. To už ale brzy nejspíš skončí a nápis marmeláda tak budeme nacházet i v obchodech na výrobcích bez citrusů.
- Džem se připravuje z jakéhokoliv ovoce, klidně několika druhů. Používají se někdy kousky, někdy rovnou pyré, vždy se ale doslazuje a nezřídka se přidává také želírovací prostředek – pektin. Hlavní rozdíl oproti povidlům ani není v přidaném cukru (ten můžete přidat i k povidlům), ale v tom, že marmelády se rychle odvařují a žádoucí je i pektin. K ovoci, které pektin neobsahuje, je třeba jej přidat.
A tak zatímco třeba taková švestková povidla, ať už pečená v troubě nebo pozvolna vařená na plotně, mají temnou, hnědofialovou barvu a jsou obvykle úplně hladká, švestkový džem má až červený nádech a je klidně i s kousky.
Jak udělat nejlepší povidla?
Je to právě pomalá příprava, která vyloženě láká k přípravě povidel v troubě, protože jak každý, kdo někdy něco zkoušel v kuchyni, dobře ví, v troubě se nemusí míchat zdaleka tolik, co na plotně – a je jedno, jestli děláte trhané maso, boeuf bourguignon nebo švestková povidla.
Trik je v dochucení. Někdo má rád klasiku, určitě ale zkuste i něco navíc.
- Perníkové koření: Švestky s hřebíčkem, badyánem a skořicí chutnají báječně, ať už tuhle kombinaci použijete kdykoliv. Koření ideálně dejte do sáčku z gázy, bude se vám snáz z hotových povidel vybírat – podobně jako z omáčky. Tahle kombinace je skvělá i u jablek a hrušek!
- Alkohol: Ať už třtinový, nebo tuzemák, pár lžic rumu jim nemůže ublížit. Stejně zajímavá může být i pálenka a je jedno, jestli slivovice, hruškovice nebo jablečné calvados.
- Vanilka: Zejména do hruškových povidel přidejte kousek vanilkového lusku, vanilka totiž zvýrazňuje sladkou chuť a kombinace s hruškami je prostě dechberoucí.
- Citrusová kůra dodá povidlům jemnou pikantnost.
- Kakao nebo čokoláda: do švestkových povidel přidejte klidně trochu kvalitního kakaa nebo vysokoprocentní čokolády, prohloubí jejich chuť.
- Bylinky: Jestli milujete experimenty, přidejte i čerstvé bylinky. Co takhle hruška s levandulí nebo borůvky s tymiánem? Bylinky ale přidávejte až na posledních cca 20 minut pečení/varu, ať se nespálí.
Recepty
