Zbyly vám při pečení či vaření žloutky navíc, ale nevíte, jak byste je využili? Vaječný žloutek je nečekaně všestranný pomocník, zvládne totiž víc, než jen dodat krásnou barvu vánočce – umí zjemnit omáčku, pozvednout těsto, zajistit křehkost cukroví, barvu domácím těstovinám a dovede proměnit i obyčejný dezert v delikatesu. Poradíme vám, jak žloutky správně skladovat, prodloužit jejich trvanlivost a využít je ve sladkých i slaných receptech.
Žloutek je plný chuti a živin. Ten nejběžnější „odpad“ po pečení bílkových dobrot může v kuchyni proměnit obyčejné jídlo ve výjimečný zážitek. Díky své všestrannosti se hodí jak do máslových omáček a krémových dezertů, tak i do těst, pomazánek nebo vaječných likérů. Jak s ním pracovat a kam všude ho využít?
Jak skladovat žloutky?
Pokud při vaření nebo pečení zpracováváte pouze bílky na sněhové pusinky, kokosky, Pavlovu apod., často zbude miska se žloutky. Jak je ale skladovat, pokud je nechcete hned využít?
- V lednici: Skladujte žloutky v zakryté nádobě v lednici, kde bez jakékoli úpravy vydrží cca 2–4 dny. Abyste je uchovali déle, tedy až 2 týdny, vložte žloutky do suché nádoby (např. hrníčku či misky), zalijte je chuťově neutrálním olejem (např. slunečnicovým), zakryjte potravinovou fólií a dejte do ledničky.
- V mrazáku: Žloutky se na mrazení (na rozdíl od bílků) příliš nehodí, pokud je ale i tak chcete uchovat delší dobu, pak je musíte před zmrazením lehce upravit. Pečlivě rozšlehejte žloutky buď se špetkou cukru, nebo soli. Sůl či cukr zvolte podle toho, do jakého pokrmu je potom použijete. Žloutky nalijte do uzavíratelné plastové krabičky a nezapomeňte ji řádně popsat. Směs takto můžete skladovat až 1 rok.
Sladké recepty, v nichž žloutky přímo zazáří
Žloutky nejsou jen zbytkem po vyšlehaném bílku – ve sladké kuchyni hrají mnohdy hlavní roli. Dodávají dezertům sametovou konzistenci, bohatou chuť i zlatavou barvu.
- Krémové dezerty: Výborné jsou krémy jako crème brûlée, vanilkový pudink či pastry cream atd. Krémy jsou díky žloutkům krásně husté a jemné.
- Zmrzliny a semifreda: Většina řemeslných i domácích zmrzlin je přímo založena na krému z vaječných žloutků a cukru, k němuž se přidává mléko či smetana a další složky, které dodávají chuť – tedy ovoce, oříšky, čokoláda apod.
- Zákusky a cukroví ze žloutků: Například žloutkové věnečky, žloutkové řezy nebo vanilkové rohlíčky či žloutkové cukroví – všechny tyto recepty často pracují jen se žloutky. Jejich jemná struktura pomáhá těstu k větší křehkosti.
- Domácí vanilkový krém (crème pâtissière): Základ francouzských zákusků, ideální pro naplnění košíčků, dortů nebo ovocných koláčů. Na tento krém stačí jen několik žloutků, mléko, škrob a cukr.
- Holandský vla: Tento jemný, vanilkový dezert podobný pudinku se připravuje právě ze žloutků, dále z mléka, cukru a vanilky. Vla je krémový, lehce tekutý, hotový za čtvrt hodiny a neuvěřitelně návykový.
TIP: Před Vánocemi či Velikonocemi (nebo jen tak, když dostanete chuť) nezapomeňte na vaječný likér.
Slané recepty s vaječnými žloutky
Samotné žloutky mají v kuchyni mnohem širší využití, než se na první pohled zdá. Díky své schopnosti spojovat suroviny, zjemňovat texturu a zvýrazňovat chuť jsou nepostradatelnou součástí také mnoha slaných pokrmů.
- Jemné omáčky a dresinky: Žloutky jsou ideální pro vytvoření emulzí – např. holandské omáčky na rybu či zeleninu. Stačí je vyšlehat ve vodní lázni s máslem a citronem.
- Těstoviny a masové směsi: Přidáním žloutků do těsta na domácí těstoviny nebo do masových směsí získáte jemnější strukturu, vláčnost a chuťovou hloubku.
- Špagety carbonara: Originální italská pasta alla carbonara neobsahuje smetanu – krémovou texturu zajistí žloutky spolu s trochou parmazánu a pepře.
- Pomazánky: Uvařené žloutky pak můžete přidat do různých pomazánek nebo z nich připravit majonézu.
- Do salátů: Uvařené a osolené žloutky lze nastrouhat do salátů nebo těstovin.
Vaječné žloutky: Další využití
- Potírání těsta: Pokud rozšlehaným vaječným žloutkem potřete těsto, bude mít pečivo jemnou kůrku, krásnou zlatavou barvu a lesk. Ideální je tento způsob pro slavnostní pečivo, vánočky nebo buchty.
- Do těsta: Žloutky vylepší konzistenci i barvu každého těsta – hodí se do bramborového, lineckého, kynutého, třeného, ale i do těsta na palačinky, lívance či vafle.
Zbylé vaječné žloutky rozhodně nepatří do odpadu, jsou cennou surovinou, která dokáže povznést chuť i strukturu mnoha pokrmů. Stačí je správně uskladnit a sáhnout po osvědčených receptech – od jemných krémů a máslových omáček až po křehké cukroví, domácí těstoviny nebo vláčné těsto na lívance.
Zdroj informací: Apetit
