Crème brûlée – hedvábný dezert a ikona francouzské cukrařiny klame tělem. Někdo říká, že tím nejlepším momentem je prasknutí tenké karamelové krusty, ale právě tehdy celý zážitek teprve začíná. Pod křupavou vrstvou se totiž ukrývá jemný vanilkový krém, který se doslova rozplývá na jazyku. Připravte si lžičku a ponořte se do světa hedvábné struktury a dokonalého křupnutí.
Crème brûlée – název znamená doslova spálená smetana. Tento francouzský dezert, skládající se z jemného vanilkového krému s karamelovou krustou, si zaslouží své místo na přehlídkových stolech elegantních restaurací i v pohodlí vaší kuchyně. Jestli znáte dnes už ikonický film Amélie z Montmartru, možná si vybavíte, že kromě noření ruky do hromady luštěnin milovala také křupnutí krusty na crème brûlée. Jak ale docílit toho, aby byly krém i krusta dokonalé? Máme pro vás několik tipů.
Dva způsoby, jak připravit crème brûlée
Studený způsob
V receptech se tento postup objevuje trochu častěji, ale snadno se vám může stát, že se něco nepovede. Základní informace vypadají asi takto:
- Žloutky s cukrem prošlehejte metličkou, vmíchejte smetanu a vanilku. Studenou směs nalijte do zapékacích misek.
- Zapékací misky dejte na plech či do pekáčku s vodou a pečte ve vodní lázni.
Problém: Ačkoli je v receptech uveden přesný čas pečení, nemusí se dezert podařit. Roli hraje typ trouby, materiál zapékacích misek i pekáčku na zapékání apod. V neposlední řadě se také dívejte, s jak teplou vodou ve vodní lázni recept počítá – najdete totiž variantu od studené až po vroucí.
Teplý způsob
Ačkoli se tento postup může zdát složitější, je mnohem spolehlivější. Do zapékacích misek se nalévá teplá směs, která má lehce krémovou konzistenci. Nejčastěji se setkáte s tímto postupem:
- V misce prošlehejte žloutky s cukrem.
- Zahřejte smetanu tak, aby téměř dosáhla varu a opatrně ji přimíchejte do žloutkové směsi.
- Teplou směs nalijte do zapékacích misek a ty dejte do pekáčku či na plech s teplou vodou.
Karamelová krusta: Jak na ni a proč je dobré mít flambovací pistoli?
Abyste dosáhli dokonalé karamelové krusty, musí být krém dobře vychlazený. Povrch krému se posype krupicovým cukrem, jehož vrstva by měla být dostatečně silná – většinou se uvádí alespoň 2 mm. Pokud bude cukru málo, karamel se nevytvoří.
Na co si dát pozor? Pracujte rychle, je potřeba vytvořit karamel, ale nezahřát krém, mohl by totiž povolit a zůstat tekutý.
Jak vytvořit karamelovou krustu?
- Asi nejběžnějším způsobem je flambovací pistole – s ní se pracuje rychle, účinně a jednoduše.
- Pokud nemáte flambovací pistoli, pomůže kastrůlek. Rozpusťte v něm cukr a připravte karamel tak, jak jste zvyklí. Na nepřilnavé podložce z něj vytvořte tenké kulaté placičky a ty nechejte zchladnout. Poté je položte na crème brûlée.
- Pokud chcete být při přípravě karamelu na crème brûlée tradiční, pak vezměte pečetidlo, rozžhavte ho v ohni a vtiskněte ho do cukru na krému. Nechejte pečetidlo pracovat, dokud neuslyšíte zasyčení.
Na co si dát při přípravě crème brûlée pozor?
Podstatou oblíbeného francouzského dezertu je bez nadsázky hedvábně jemný krém, který je doplněný kontrastním křupnutím karamelové krusty. Ačkoli vše vypadá jednoduše, je nezbytné dodržet postup přípravy.
- Příprava krému: Pokud myslíte, že to nic není, pak dávejte pozor – smetana nesmí vařit, měli byste totiž sladká míchaná vajíčka ve vanilkové omáčce. Když ji naopak zahřejete málo, krém nezhoustne a zůstane tekutý. Konzistence krému by tedy měla být podobná pudinku.
- Pečení krému: Krém nalijte do zapékacích misek, dejte je na plech s vodou a pečte. Proč péct ve vodní lázni? Díky vodě se zapékací misky prohřívají rovnoměrně, což zabraňuje sražení krému.
- Karamelizace: Krém musí nejprve zcela vychladnout, než provedete finální karamelovou úpravu. Ideální je příprava den předem, pokud ale nemáte prostor, pak nechejte krém chladit v lednici alespoň 2 hodiny. Karamel nepřipravujte dlouho dopředu, má totiž tendenci vlhnout, tím pádem i měknout – pár minut čekání navíc a efekt křupnutí se nedostaví.
Jak připravit crème brûlée
Množství: 6 porcí
Čas a obtížnost: cca 60 min. + chlazení, snadná příprava
Ingredience: 600 g smetany ke šlehání, 6 žloutků, 60 g cukru krupice na krém + 3 lžíce na krustu, 1 balení vanilkového cukru
Postup:
- Předehřejte horkovzdušnou troubu na 120 °C.
- Rozmíchejte žloutky s oběma cukry. Dejte pozor, abyste nemíchali příliš dlouho, ve směsi by se neměly objevovat bublinky, krém by se připravoval nerovnoměrně.
- Smetanu zahřejte na 80 °C.
- Ke žloutkové směsi po troškách a za stálého míchání přilévejte smetanu.
- Směs rovnoměrně rozlijte do zapékacích misek.
- Do pekáčku nalijte teplou vodu (cca 60 °C) tak, aby sahala asi do ½ výšky zapékacích misek. Misky rozmístěte rovnoměrně – nesmí se dotýkat, nechejte mezery asi 1 cm. Pekáček zakryjte alobalem a dejte do trouby. Alobal zajistí, že se na povrchu krému nevytvoří škraloup.
- Pečte 30 minut, poté alobal odstraňte a pečte dalších 30 minut.
- Mističky vyndejte z vodní lázně a nechejte je aspoň 30 minut chladnout při pokojové teplotě. Pak je dejte vychladit do lednice – ideálně do druhého dne.
- Těsně před podáváním posypejte krém rovnoměrně cukrem a flambovací pistolí vytvořte karamel.
TIP: Pokud se vám směs lehce srazila, můžete ji před naléváním do misek přelít přes cedník.
Crème brûlée na první pohled vypadá jednoduše, ale právě v detailech se skrývá jeho kouzlo i náročnost. Pečlivá příprava, správná konzistence krému a dokonale křupavá karamelová krusta dělají z tohoto dezertu zážitek hodný francouzské cukrárny.
Zdroj informací: Apetit, professionalsecrets, masterclass, pastryteamusa
