Březový cukr, známý spíš pod názvem xylitol, je stále častější součástí moderního pečení. Sladí skoro stejně jako cukr, má ale méně kalorií, nezvyšuje hladinu cukru v krvi a ještě chrání zuby. Zní to jako zázrak, ale jako každá surovina má i svá úskalí. Jak s ním pracovat, aby vám výsledek chutnal?
Co je vlastně březový cukr? Xylitol patří do skupiny přírodních cukerných alkoholů (polyolů). Přirozeně se vyskytuje v ovoci, zelenině, ale průmyslově se nejčastěji získává z březové nebo bukové kůry – odtud jeho přezdívka „březový cukr“. Vypadá jako klasický cukr a chutná téměř identicky – a třeba ve Finsku, zemi, v níž roste spousta bříz, je nedílnou součástí tamějšího vybavení každé domácnosti. U nás ho v posledních letech najdete i v některých běžných supermarketech, ve větším množství se ale vyplatí objednávat jej z (obvykle fitness) e-shopů.
Ptáte se jaký je v nich rozdíl?
- Xylitol má o 40 % méně kalorií
- Nízký glykemický index (7–13)
- Nepodporuje vznik zubního kazu, čehož se využívá i při výrobě žvýkaček
- V těle se vstřebává pomaleji, takže nezpůsobuje prudké výkyvy cukru v krvi.
Z chemického pohledu jde o pětisacharidový alkohol, který se v těle metabolizuje nezávisle na inzulínu. Proto se doporučuje i lidem s cukrovkou, při low-carb stravě nebo těm, kteří chtějí omezit klasický cukr, ale chybělo by jim mlsání.
Jak březový cukr funguje při pečení
Výhodou je, že se dá použít v poměru 1 : 1 ke klasickému cukru. Pokud tedy recept říká 100 g cukru, jednoduše dejte 100 g xylitolu. Jen pozor – u některých receptů se chuť zdá o chloupek méně sladká, takže můžete přidat 10–15 % navíc.
Na první pohled tedy vypadá jako ideální náhrada – sladí jako cukr, jen je zdravější. Jenže v kuchyni se chová trochu jinak.
- Při pečení nekaramelizuje, takže pečivo zůstává světlejší.
- Xylitol také zadržuje méně vlhkosti, což může u sušenek nebo perníčků znamenat trochu jinou strukturu.
- V ústech zanechává jemný chladivý efekt – všimnete si ho hlavně u nepečeného cukroví, polev nebo krémů.
Kam se březový cukr hodí
Perfektně se uplatní všude tam, kde má cukr především sladit, ne tvořit strukturu těsta. Hodí se převážně do:
- Nepečeného cukroví a kuliček (ale pozor na ten chladivý efekt!),
- lineckého těsta, sušenek a křehkých koláčů,
- krémů, tvarohových dezertů, cheesecaků,
- smoothies, sirupů a nápojů.
Kdo chce experimentovat, může ho smíchat s malým množstvím medu nebo erythritolu, dalšího sladidla ze skupiny polyolů – chuť bude plnější a těsto o něco vláčnější.
Praktické tipy pro pečení s xylitolem
- Pokud pečete cukroví, počítejte s tím, že zůstane světlejší. Chuť ale zůstane jemná a čistá.
- Na posypání (např. rohlíčků) použijte mletý xylitol, ideálně smíchaný s trochou koření jako je například skořice.
- Do těst přidávejte vždy o lžíci mouky víc, protože xylitol váže méně tekutin.
- U krémů a polev ho nechte déle rozpustit – jeho krystalky jsou tvrdší než u cukru.
Kde xylitol nefunguje
Jsou ale recepty, kde xylitol za cukr vyměnit nejde:
- Kynutá těsta: kvasnice si s xylitolem nerozumí, nemají z čeho „žít“.
- Karamel a sirupy: xylitol netvoří hnědou karamelovou barvu.
- Sněhové těsto: nedokáže vytvořit stabilní strukturu bílkového sněhu.
Pokud chcete cukr v těchto receptech omezit, zkuste kombinaci půl na půl. Pečivo zůstane nadýchané, ale méně sladké a kalorické.
Nástrahy březového cukru
Xylitol je přírodní, ale to neznamená, že se to s ním nedá přehnat. Tělo ho totiž zpracovává jinak než glukózu – část se vstřebává, část fermentuje ve střevech. Ve větším množství (nad 30–40 g denně) může způsobit pocit nadýmání nebo mírné zažívací potíže.
- Ještě důležitější varování: Xylitol je jedovatý pro psy! Stačí i malé množství a může způsobit prudký pokles hladiny cukru v krvi nebo selhání jater. Pokud pečete, mějte suroviny vždy mimo dosah čtyřnohých mlsounů.
Březový cukr není zázračné řešení pro všechny, kdo chtějí jíst „zdravě“, ale pokud ho používáte s rozumem, může být skvělým pomocníkem v kuchyni – zvlášť v období, kdy se peče víc než obvykle. Vánoční cukroví s ním chutná stejně dobře jako s klasickým cukrem.
Zdroj: Dr. Max, Rage Fitness, Apetit
