Limetkový krém s kompotem z černého rybízu

Postup přípravy

1. Nejprve si připravte kompot. Ovoce zbavte stopek a opláchněte. Bobule vložte do nerezové, keramické nebo skleněné mísy a jen velmi zlehka pomačkejte šťouchadlem na brambory či vidličkou. Přidejte cukr, ovocnou šťávu a šťávu a kůru z limetky a promíchejte. Před chlazením nechte hodinu stát a poté vložte aspoň na dvě hodiny do chladničky. Ovoce zatím pustí šťávu.

2. Začněte s pěnou. Do misky se studenou vodou položte čtyři plátky želatiny tak, aby byly úplně ponořené. Pokud jsou moc dlouhé, nalámejte je na dva nebo tři kratší kusy. Nechte asi pět minut měknout. Mezitím ve velké míse metlou nebo ponorným mixérem šlehejte žloutky s cukrem, dokud se cukr nerozpustí a směs není hladká a krémovitá. V menším hrnci uveďte do varu mléko.

3. Mléko přilijte do žloutkové směsi. Dobře promíchejte. Pak hrnec od mléka opláchněte a přelijte do něj všechnu hmotu. Na nízkém plameni ji ohřívejte asi tři minuty, dokud nezhoustne (neměla by stékat ze lžíce). Pozor! Krém se nesmí začít vařit, protože by se srazil a utvořil žmolky. Hustou směs sejměte z plamene, přidejte změklou, vymačkanou želatinu a míchejte do rozpuštění.

4. Krém přelijte přes sítko nebo cedník z hrnce do velké mísy. Přimíchejte limetkovou šťávu a kůru. Mísu pak vložte do druhé mísy, naplněné vodou s kostkami ledu, a počkejte, dokud krém nezačne houstnout (trvá to třicet až čtyřicet minut, ale záleží na teplotě v kuchyni). Krém má tendenci houstnout díky ledovým kostkám rychleji, takže jím občas zamíchejte, aby tuhl rovnoměrně.

5. Mezitím namočte dva plátky želatiny ve vodě stejně jako v kroku 2. Šťávu vymačkanou z ovoce přelijte s pomocí cedníku do nerezového hrnce. Z nabobtnalé želatiny vymačkejte vodu a vložte ji do hrnce s ovocnou šťávou. Na velmi nízkém plameni a za stálého míchání ovocnou šťávu ohřívejte, dokud se želatina nerozpustí (ani teď se nesmí vařit). Teplou šťávu pak přimíchejte zpátky do kompotu a dejte chladit do lednice.

6. Jakmile začne krém tuhnout, našlehejte v další míse ze smetany hustou šlehačku (když vyjmete metlu, špičky hmoty by se neměly ohýbat zpět). Vyndejte mísu s krémem z ledové lázně a okamžitě přimíchejte šlehačku tak, aby vznikla pěna. Pak misku vraťte zpátky ,k ledu. Po třiceti až čtyřiceti minutách by měla tuhnout pěna i kompot.

7. Krémem a ovocem naplňte servírovací mísu. Nezapomeňte dát pár lžic kompotu i s ovocem stranou na závěrečné dozdobení. Třetinu pěny přemístěte na dno dvoulitrové skleněné mísy. Z poloviny kompotu pak vytvořte druhou vrstvu. Pokud se kompot trochu spojí s pěnou, nic se neděje, naopak – vytvoří to moc hezký zvlněný efekt. Vrstvy krému a ovoce ještě jednou zopakujte.

8. Poslední vrstvu pěny ozdobte kolem okrajů zbylým kompotem s celým rybízem. Mísu opatrně přikryjte potravinovou fólií a chlaďte v lednici aspoň čtyři hodiny, ale nejlépe přes noc. Vyrobte čokoládové hoblinky, vychlaďte je v jediné vrstvě na příhodném tácku a poté až do použití uchovejte v lednici v neprodyšné krabičce (vydrží tak až týden). Dávejte pozor, aby se zbytečně nepolámaly. Při podávání je jednoduše navršte na sebe.

   ČOKOLÁDOVÉ HOBLINKY
   Podle následujícího postupu zvládnete čokoládové hoblinky přímo profesionálně. Méně povedené kousky dejte dospodu a ty dokonalé nasypte nahoru.

   200g tabulku bílé čokolády položte hladkou stranou nahoru na ubrousek nebo kousek kuchyňského papíru a deset vteřin ji ohřívejte na nejvyšší výkon v mikrovlnné troubě. Když čokoládu přejedete prsty, měla by být trochu hrubá. Je možné, že bude potřebovat o pár vteřin víc, ale snad žádná čokoláda by neměla vyžadovat víc než půl minuty. Jestli nemáte mikrovlnku, pak ještě zabalenou čokoládu ohřejte v dlaních. Pak ta­bulku pevně přitiskněte k podložce, položte na ni v úhlu ostrý nůž a klouzavým pohybem směrem od sebe vytvářejte hoblinky. Pokud čokoláda ztvrdne, nic se neděje, klidně ji znovu ohřejte. Někteří mistři cukráři doporučují úplně ji rozpustit, rozetřít asi do tloušťky mince na mramorový podklad, kuchyňskou desku nebo sil­né prkénko a nechat znovu ztuhnout. Jakmile je na omak hrubá, postupujte stejně jako ve výše uvedeném případě. Upozornění: Hoblinky připravujte čerstvé, dlouhé skladování jim příliš nesvědčí.

   Tip Apetitu:
   Pokud dáte přednost práškové želatině, postupujte takto: při přípravě kompotu rozprašte 2 lžíce želatiny do pánvičky s ovocnou šťávou (krok 5) a prohřejte, aby se želatina rozpustila; na pěnu budete potřebovat 4 lžíce želatiny, rozpuštěné ve 3 lžících vody. Do pěny ji přimíchejte spolu s limetkovou šťávou (krok 4). Ale pozor! Co želatina, to jiný postup – některé druhy se nesmějí vařit, jiné
   naopak var vyžadují. Řiďte se proto návodem na obalu.

Autor: Redakce Apetit , z vydání Apetit 2005/8