Pstruh na másle s karotkou

Postup přípravy

1. Ze pstruha stáhněte pomocí nože sliz po směru šupin a potom rybu osušte. Lépe se s ní tak pracuje. Šupiny ponechte, jsou jemné a ve finále nevadí.

   Špičkou nože rozřízněte břicho od řitního otvoru k hlavě a opatrně vyjměte vnitřnosti. Blánu podél páteře nařízněte a krev vytlačte, aby maso nebylo hořké.

   Rybu pořádně opláchněte pod proudem vody a osušte papírovými utěrkami. Přidržte ji za hlavu a ostrým nožem šikmo nařízněte hned za žábrami.

   Veďte nožem řez shora podél celé páteře od hlavy k ocasu, dokud nenarazíte na žebra. Potom filet seřezávejte špičkou nože těsně podél žeber.

   Pružným nožem, který dobře kopíruje kosti, filet dořízněte. Rybu otočte, nařízněte za hlavou a opakujte postup, řez podél páteře ale veďte od ocasu.

    

2. Filety položte na pracovní plochu, začistěte a odřízněte podél břicha proužek tuku. Zbylé skelety použijte na vývar nebo zmrazte, ale předem vytrhněte žábry.

3. Na kůži každého filetu udělejte několik šikmých mělkých zářezů, asi 3 cm od sebe. ‚Ryba se při opékání méně kroutí a lépe opéká‘, vysvětluje Michal.

   Filety lehce osolte a položte na sebe do původního tvaru kůží ven jako sendvič. Okmínujte a odložte do chladu. Nyní si připravte přílohy

4. Rozpalte pánev s máslem na střední teplotu. Sendvič opékejte a držte, aby se nekroutil. Potom otočte a dopečte.

   Odsajte tuk ubrousky. "Tím, že se filety opékají spojené a jen ze stran s kůží, je maso krásně šťavnaté," říká šéfkuchař.

    

5. Příprava omáčky ve vodní lázni
   Žloutky oddělte od bílků a vložte je do ohnivzdorné mísy. Přilijte bílé víno, přidejte nakrájené máslo a mísu postavte do nádoby s horkou vodou. Zahřívejte a míchejte metličkou do rozpuštění másla. Teploty surovin se vyrovnají a omáčka se nikdy nesrazí.

   Směs osolte, opepřete, ochutnejte a dochuťte podle libosti špetkou cukru. Šlehejte bez přestání ve vodní lázni na mírném ohni, dokud omáčka nezhoustne. Pak mísu vyjměte z lázně.

   Bylinky omyjte, osušte a otrhejte listy. Nasekejte je opravdu nadrobno a vmíchejte do máslové omáčky. S jemným rybím masem nejlépe ladí kerblík, petrželka nebo estragon, ale můžete použít i jiné čerstvé bylinky, které máte po ruce.

6. Příprava karotky a salátu
   Z karotek odstraňte zavadlou nať a zbylou seřízněte nakrátko, asi na 2cm. Karotky oškrábejte nožem a podélně rozpulte. Vhoďte je do vroucí vody na 1-2 minuty a pak je hned přesuňte do nádoby s ledovou vodou. "Prudkým zchlazením si karotka zachová krásnou barvu," vysvětluje Michal Nikodem.

   V kastrolu či pánvi rozpusťte máslo a vložte okapané karotky. Přisypte cukr a zahřívejte a opékejte, dokud se cukr nerozpustí a lehce nezkaramelizuje. Během opékání karotky otáčejte a ‚koupejte‘ v máslovém karamelu. Odstavte z ohně. Počítejte při tom s tím, že cukr ještě trochu ztmavne zbytkovým teplem z pánve.

   Listy salátu a případně i zeleninu dejte do mísy. V jiné misce prošlehejte med (je-li tuhý, předem jej nahřejte), citronovou šťávu a trochu soli a pepře. Postupně přilévejte olej a šlehejte či mixujte do zhoustnutí. Zálivku promíchejte se salátem těsně před podáváním, až opečete pstruhy.

Autor: Redakce, z vydání Apetit Pstruh na másle s karotkou