Pralinky z mléčné čokolády s citronovým karamelem

Postup přípravy

1. 

2. Začněte náplní. Citronové pyré či šťávu a smetanu přiveďte k bodu varu. Cukr utavte na karamel (viz obrázek výše) a zalijte ho připravenou horkou směsí pyré a smetany. Provařte, aby se vše spojilo. Čokoládu dejte do vyšši nádobky (viz obrázek výše) a nalijte na ni vzniklou horkou tekutinu. Promixujte ponorným mixérem (viz obrázek výše). Vložte do misky, přitiskněte na povrch potravinářskou fólii (viz obrázek výše) a nechte zchladnout na 28–30°C: teplota nesmí být vyšší než finální temperační hodnota čokolády na skořápky, aby náplň skořápky nerozpustila.

3. 

4. Formy nejprve důkladně umyjte jarovou vodou, poté vysušte a vyleštěte vatovými tampony (viz obrázek výše). Musí být dokonale čisté a odmaštěné: nepoužívejte vatu, pouští vlákna. Vytemperujte (postupně, jak budete používat) zvlášť každé barevné kakaové máslo. Nahřejte je nejlépe v mikrovlnné troubě na 45–50°C, poté ponořte kelímek do studené vody a míchejte, dokud nebude mít máslo 28–29°C.

5. 

6. Vybarvěte: U srdíček jsou použité čtyři vrstvy – kapičky zlaté, vytvořené pomocí rozstřikování prsty o štětec (viz obrázek výše), volné cákance štětcem světle zelenou a zlatou (viz obrázek výše) a nakonec vybarvení celých skořápek tmavší zelenou (viz obrázek výše). Každou barvu nechte zkrystalizovat (ztuhnout), trvá to jen chviličku (když se dotknete barvy prstem, nesmí lepit). Ideální teplota na tuhnutí čokolády je 16–18°C, můžete využít i domácí vinotéku (asi 12°C), není v ní vlhko jako v lednici. Pokaždé mezi jednotlivými vrstvami jedním tahem ubrouskem očistěte formu, aby barva nezůstala mimo vyznačené tvary.

7. 

8. Mléčnou čokoládu vytemperujte pomocí Mycrya na 29–30°C (přesný postup najdete v 7. díle Cukrářské akademie) a naplňte jí vybarvenou formu zcela po okraj. (viz obrázek výše) Stáhněte kartou přebytečnou čokoládu, očistěte strany formy a poté několikrát kartou bouchněte do boku formy, abyste se zbavili vzduchových bublin. Formu zvedněte a otočte vzhůru nohama a opět bouchejte kartou do boku formy, aby vytekla přebytečná čokoláda. (viz obrázek výše) Vždy mějte pod formou pečicí papír, abyste vyteklou čokoládu mohli použít na zavíčkování.

9. 

10. Důkladně seškrábněte z formy zbytky čokolády. Pokud si nejste jisti, že vytekla všechna čokoláda, položte formu vzhůru nohama na pečící papír. V případě nutnosti znovu seškrábněte, dříve však, než čokoláda zcela ztuhne. Je důležité mít formu zcela čistou (viz obrázek výše), jinak bude obtížné pralinky zavíčkovat – karta se bude zadrhávat o každý hrbolek ztuhlé čokolády a pralinky nebudou mít ostré hrany. Máte-li formu dokonale očištěnou, postavte ji na bok (bude kolem ní lépe proudit vzduch). Nechte zkrystalizovat.

11. 

12. Citronový karamel přendejte do cukrářského sáčku a skořápky naplňte 1–2 mm pod okraj (viz obrázek výše) a nechte zkrystalizovat minimálně 4 hodiny, nejlépe do druhého dne.

13. 

14. Zavíčkujte skořápky: znovu vytemperujte čokoládu pomocí Mycrya. Připravte si cukrářský sáček, nerezovou kartu a PVC fólii na čokoládu o velikosti formy. Na každý druhý sloupec pralinek nastříkejte sáčkem čokoládu (viz obrázek výše), poté přiložte fólii a kartou stáhněte přebytečnou čokoládu (viz obrázek výše). Díky fólii je práce čistší, čokoláda méně přetéká při stahování ven. Nechte zkrystalizovat. Nejlepší je nižší pokojová teplota nebo opět vinotéka.

15. Stáhněte fólii z formy, zahýbejte boky formy, přiložte fólii zpět a otočte na stůl. Pralinky by měly jít snadno ven. Neskladujte je v lednici, ale třeba v chladné chodbě. S náplní s citronovým karamelem vydrží při dobrém skladování 3 měsíce.

    NĚCO NAVÍC
    Helena na barvení využívá štětce určené na make-up. Barvu lze stříkat
    i air brushem, pak ale barvy temperujte na 30°C.



Cukrářská akademie Heleny Fléglové 7. díl: Vše o čokoládě, plus recept na luxusní pralinky



Kakaové boby ruby: Nový typ růžové čokolády nebo marketingový tah?



KVÍZ: Kam sahá vaše láska k čokoládě?

Autor: Redakce, z vydání Apetit 2023/12