Vánoce se blíží a s nimi i čas setkávání s rodinou a různých oslav. Pusťte se s námi do svátečního menu podle Jana Punčocháře, nového video kurzu, v němž známý šéfkuchař představuje svoje oblíbené pokrmy. Šéfkuchař do něj vybral ingredience, které má rád pro jejich chuť, tradici i jednoduché zpracování – od červené řepy přes topinambury až po křepelku, houby či kaštany.
Slavnostní menu totiž nemusí být o drahých dovozových surovinách. V jednotlivých receptech, které na našich stránkách budete postupně nacházet až do konce listopadu, moderátor kultovní Hell`s Kitchen použil všechny tyhle báječné suroviny v efektních receptech, se kterými u svátečního stolu zaperlí úplně každý – a díky skvělým video receptů, je i zvládne každý. Všechna kuchyňská práce ale začíná nejen uklizeným pracovním prostorem, ale hlavně seznámením se surovinami – a tohle pro mnohé možná teprve první rande s topinambury či kaštany tu na vás čeká právě dnes. Jaké recepty na vás v seriálu čekají?
- Tady jste: Představení surovin
- Tatarák z červené řepy s estragonovou majonézou
- Hříbkové carpaccio
- Kachní žaludky se slaninou a cibulí
- Topinamburový krém
- Kroupové rizoto s liškami a špekem
- Plněná křepelka s karamelizovanou cibulí
- Ricottové knedlíčky s jahodami
Červená řepa – hvězda na vzestupu
„Červená řepa stojí pár korun, přitom je chuťově neuvěřitelně zajímavá,“ vysvětluje šéfkuchař Jan Punčochář svou volbu. Tuto surovinu, která poslední roky zažívá doslova renesanci, upečete naprosto jednoduše – zabalíte ji do alobalu se solí, bylinkami, česnekem a olivovým olejem. Po upečení stačí oloupat a dál zpracovávat.
„Můžete ji orestovat na pánvi s octem, cukrem a máslem jako přílohu, nebo použít za studena,“ radí známý kuchař. V kurzu se těšte na tatarák z červené řepy, který se dochucuje stejně jako maso. „Strukturou je velmi podobná hovězímu,“ dodává s tím, že při práci s ní doporučuje rukavice, jinak budete mít červené ruce.
Topinambur a jeho slaninová chuť
Topinambur byl dříve levnou surovinou, která se dokonce používala ke krmení prasat. „Dnes už je dražší než běžný brambor, ale ta chuť je neuvěřitelná,“ říká Punčochář. Zdůrazňuje, že topinambur chutí připomíná slaninu či maso. „Kdo ji neznáte a uvidíte ji v krámě, určitě ji kupte,“ vyzývá. Ve Francii před pár lety topinambury dokonce zvolili nejlepší zeleninou do polévky!
V supermarketech úplně běžný nebývá, ale na online supermarketech je seženete dnes už relativně běžně. Pokud máte zahradu, dejte klidně už teď pár topinamburů do země někam k plotu. Na jaře velmi ochotně vyklíčí, jejich rostliny jsou poměrně vysoké – technicky jde o hlízy rostliny slunečnice topinambur – a krásně kvetou. Na podzim můžete začít sklízet, vykopávat je přitom můžete celou zimu.
Houby – miláčci českých lesů
„Jsme národ houbařů,“ usmívá se šéf a přiznává, že v sezóně v lese nenajdete nikoho jiného než houbaře. Pro své menu vybral pravé hřiby. „Je to můj miláček, má jemnou houbovou chuť a může se jíst i syrový,“ vysvětluje.
Lišky by podle něj byly možná ještě oblíbenější než hřib, kdyby nebyly tak malé. „Když je restujete, hodně rozpalte pánev, dejte tam olej nebo přepuštěné máslo a zprudka orestujte. Solte až nakonec, jinak pustí vodu a nebudou křupavé,“ radí kuchař.
Kaštany, kroupy a křepelka
Kaštany podává šéfkuchař nejčastěji na podzim – naříznete je a upečete v troubě. „Dají se použít jak naslano, tak do krémů nasladko. Myslím, že málo lidí je doma používá,“ lituje Punčochář.
Kroupy doporučuje namáčet minimálně jeden den dopředu, aby se zbavily škrobu. „Je dobré je používat místo rýže, je to dostupnější a změníte si absolutně chuť,“ říká.
Křepelka je podle něj sice „trošku piplačka“, ale výsledek stojí za to. „Prsa jsou šťavnatá a připomínají bažanta, stehýnka jsou víc do zvěřiny. Nejlepší je koupit ji celou – kosti dáte na omáčku, prsa vykostíte a opečete, stehýnka konfitujete v sádle,“ vychvaluje si známý kuchař.
Maliny a estragon
Na zahradě má Jan Punčochář asi dvacet keřů malin a v kurzu vám ukáže, jak s nimi pracovat. Kromě čerstvých používá i lyofilizované. „Vydrží několik let, jsou křupavé a zachovají si intenzivní chuť,“ vysvětluje jejich výhody. A pozor: v receptech maliny používá s červenou řepou!
Estragon patří mezi jeho nejoblíbenější bylinky. „Je to výrazná bylinka, která se hlavně používá ve Francii, ale dříve byla oblíbená i v Čechách,“ připomíná Punčochář. Dávala se do polévek i pod maso a ryby. Aby bylinky dlouho vydržely čerstvé, doporučuje je zabalit do namočené kuchyňské role a uložit v uzavřené misce v lednici.
Zdroj: extrakurzy.cz, Apetit
