Hovězí závitek s vajíčkem, okurkou, cibulí, slaninou a hořčicí. Omáčka s vývarem, brambory, knedlík nebo rýže. Jedno z těch jídel, která voní dětstvím, nedělí rodinu na masožravce a vegetariány a stále má své místo v domácí kuchyni i závodních jídelnách. Ale kde se tu vzal? A proč mu říkáme zrovna španělský ptáček?
Ač by se mohlo zdát, že má původ na Pyrenejském poloostrově, není tomu tak. Název „španělský ptáček“ se údajně objevuje už na pražském dvoře císaře Rudolfa II., kde měl pokrm připravovat španělský kuchař jeho matky, Marie Španělské. Přesnou podobu tehdejšího receptu ale neznáme. Co víme jistě, je to, že španělští ptáčci – v podobě, jak je známe dnes – se v českých kuchařkách objevují až ve druhé polovině 19. století.
Kuchařky nelžou
Například Julie Svobodová ve své Malé pražské kuchařce z roku 1898 uvádí recept na španělské ptáčky z hovězího masa, které potírá sardelovým máslem, balí do nich slaninu a podlévá vývarem s vínem a citronem.
Ve známé Kuchařské knize spisů domácnosti (1910) se už recept posouvá už blíže k tomu dnešnímu – závitky se plní sardelí, hořčicí, žloutkem a cibulí. U Marie Janků-Sandtnerové najdeme dokonce hned dvě verze – jedna s nádivkou, druhá bez.
Recepty podobné ptáčkům se však objevují i ve starší literatuře. Magdalena Dobromila Rettigová ve své Domácí kuchařce (1826) zmiňuje závitky plněné hořčičně kořeněnou nádivkou z nakrájeného masa, které velmi připomínají současné španělské ptáčky. Nazývá je ale „holubce“ – podobně jako tradiční ukrajinský pokrm z mletého masa a zelného listu.
Hlavně závitky
V 50. letech 20. století se španělský ptáček stává nedílnou součástí běžného jídelníčku. Dostává se do závodních jídelen a restaurací. Už nejde jen o slavnostní pokrm, ale o běžné, vydatné jídlo. Kombinace hovězího masa, hořčice, vajíčka, slaniny, okurky a cibule se natvrdo zabydlela v české kuchyni.
Zajímavostí je, že stejně složený závitek, ale z jiného masa, se často nazývá úplně jinak. Například v Domácí kuchařce východočeského kalendáře z roku 1945 najdeme recept na „karlovarský závitek“ – telecí maso plněné hořčicí, uzeninou a vejcem. Podobný název se vyskytuje i ve Zlaté kuchařce Anuše Kejřové, kde najdeme „závitek z telecího“, ovšem bez názvu španělský.
Masový pták i ve Švábsku
Ptáček není zdaleka výhradně český výmysl. V německy mluvících oblastech – třeba ve Švábsku, Bavorsku nebo jižním Tyrolsku – se závitkům říká Fleischvogel, tedy „masový pták“. V Illustrirtem slovníku umění kuchařského z počátku 20. století se uvádí, že „masoví ptáčci“ jsou jídlo typické pro švábskou kuchyni – telecí závitky plněné sekaným masem a dušenou zeleninou.
Dodnes se v bavorské kuchyni uvádí, že jejich verzí ptáčka je hovězí maso, vajíčko, slanina, hořčice a okurka. Tedy takřka totéž, co známe z českých domácností.
Rady z ptačí kuchyně
- Maso: Nejčastěji se na ptáčky používají plátky z hovězí kýty nebo roštěnce. Důležité je maso dobře rozklepat – na tenko, ale opatrně, aby se netrhalo. Příliš tenké maso by se mohlo při přípravě rozpadat, naopak moc silné se bude dusit příliš dlouho. Pokud kupujete maso vcelku, požádejte řezníka, aby vám z něj nakrájel plátky „na závitky“ – ideálně přes vlákno.
- Náplň a balení: Ptáčci patří mezi kuchyňsky kreativní jídla – náplně se dají snadno obměňovat. Základem bývá hořčice, vařené vejce, okurka, slanina a uzenina. Někdo přidává i kousek cibule nebo klobásy. Náplň rozložte na okraj masa, zaviňte směrem k prázdnému konci a zajistěte – nití, jehlou nebo párátkem. Kdo chce jistotu, může okraje masa přehnout před rolováním dovnitř.
- Příprava: Ptáčky můžete připravovat na více způsobů – dusit pod poklicí, péct v troubě nebo vařit v tlakovém hrnci. Důležité je, aby se maso propeklo a zároveň nevysušilo. Podlévejte vývarem nebo vodou, a jakmile jsou ptáčky měkké, můžete vyjmout a šťávu zredukovat, zahustit moukou nebo jíškou.
I když jméno ptáčka může klamat, chuť rozhodně nezavádí. Španělský ptáček je jídlo, které přežívá generace. Možná právě proto, že se nebojí obměn – ale zároveň ví, kdy zůstat věrný tomu, co funguje.
Zdroj: Apetit
