Švestková povidla do buchet, koláčů i na vdolky. Základní recept je tak jednoduchý, že nepotřebujete ani váhu. Stačí jen svařit ovoce tak dlouho, dokud nevznikne přiměřeně hustá hmota. A že tomu tak skutečně bylo dokazuje i recept z kuchařky Marie Janků-Sandtnerové. Podle něj si švestková povidla můžete uvařit i dnes.
Povidla ze švestek jsou neodmyslitelnou součástí české kuchyně a málokterý recept má takovou váhu, jako ten z kuchařské školy Marie Janků-Sandtnerové. Její metodické a pečlivě propracované postupy odolávají času, a každý, kdo stále vlastní její kuchařku, nenechá na její recepty dopustit.
Konkrétně u receptu na povidla nabízí dvě varianty přípravy – klasickou bez přidaného cukru a druhou slazenou, jemně dochucenou vinným octem či citronem. Obě vyžadují důslednost a určitou dávku trpělivosti.
Povidla bez cukru: trpělivost jako základní ingredience
Základní, a také jedinou surovinou pro výrobu dobrých povidel jsou „hodně zralé, oprané švestky“, které se nejprve „zbaví pecek, trochu rozvaří a dají do druhého dne do studena“. Tato příprava umožní švestkám uvolnit šťávu a částečně zkvasit, což zvýrazní jejich přirozenou sladkou chuť. Poté je opět postavte na kamna a následuje nejpracnější část: „stále jimi míchajíce uvaříme je hodně nahusto“. Právě absence cukru a dalšího koření zvýrazní chuť ovoce, která vzniká pomalým odpařováním vody.
Hotová povidla se ještě horká nalévají do čistých nádob, a když vychladnou, chrání se důmyslným způsobem: „položíme na povrch rumem namočené kolečko z pergamenového papíru ve velikosti průměru nádoby a nádobu povážeme dvakráte pergamenovým papírem, mezi který rozetřeme salicylový prášek“. Jednoduchá metoda pomáhala konzervovat potravinu bez moderních technologií po dlouhou dobu.
Sandtnerka nezapomíná ani na praktické rady. Například upozorňuje, že „kastrol vymažeme čerstvým máslem, povidla se tak snadno nepřipálí“, a doporučuje použití „vařečky s dlouhým držadlem, aby nás povidla nepostříkala a nespálila“. Takové detaily ukazují, její odborný přístup, ale také snahu tehdejších ženám pomoci usnadnit si práci.
Slazená povidla: jemnější chuť s kapkou citronu
Druhá varianta receptu je určena těm, kdo dávají přednost sladší chuti. I zde je výchozím bodem kvalitní ovoce: „oprané, pecek zbavené švestky rozvaříme a prolisujeme“. Poté se přidává „dobrý vinný ocet neb citronová šťáva“ – ingredience, které nejen konzervují, ale i zvýrazňují chuť. Po důkladném provaření se „přisype cukr a znovu se povaří jako zavařeniny“.
Poměr surovin je přesně daný: „Na 2,5 kg zralých švestek 40 až 50 dkg krystal. cukru a ¼ l vinného octa neb z 5 citronů šťávu.“ Výsledkem je jemnější a snadněji roztíratelná pomazánka, která se po vychladnutí upraví „jako v předešlém předpise“.
Obě verze receptu (s cukrem i bez) se dají připravit i v dnešní moderní době a výsledkem budou báječná švestková povidla, která se hodí do kynutých buchet, na koláče nebo na vdolečky. Povidla můžete natírat také na palačinky a doplnit kopečkem zakysané smetany. Dále na bramborové placky anebo si upečte povidloň. Povidlová omáčka se zase hodí k masu.
A protože letošní úroda ovoce je skutečně bohatá, byla by škoda švestky nechat spadat bez povšimnutí.
Zdroj informací: Klasická česká kuchařka; Marie Janků-Sandtnerová
