Profiterolky s karamelovou zmrzlinou a čokoládovou polevou

Postup přípravy

1. Začněte zmrzlinou. Rozehřejte hrnec s těžším dnem. Dno posypte vrstvičkou cukru a vyčkejte, až se začne rozpouštět, pak přisypte další malou dávku cukru. Takto postupně přisypávejte 120 g cukru, občas můžete opatrně promíchat. V dalším rendlíku zahřejte smetanu těsně pod bod varu.

2. Jakmile má karamel jantarovou barvu a veškerý cukr je rozpuštěný, stáhněte z ohně a přilijte do hrnce horkou smetanu – pozor, směs bude bublat a prskat. Vraťte na sporák a ještě chvíli vařte na nízkém ohni a míchejte, aby se vše spojilo a v karamelové smetaně nebyly hrudky. Jakmile je hladká, odstavte.

3. V míse rozšlehejte žloutky se zbylými 60 g cukru. Do čistého rendlíku nalijte mléko, přidejte sůl a mléko zahřejte pod bod varu. Pak jej tenkým praménkem přilévejte ke žloutkům, nepřestávejte přitom žloutky míchat, aby se směs nesrazila. Následně vraťte celou směs zpět do hrnce a na mírném plameni vařte a míchejte, až směs zhoustne do konzistence řídkého pudinku. Přelijte přes síto ke karamelové smetaně, přidejte vanilkový extrakt, promíchejte a dejte vychladit do lednice. 

4. Vychlazenou zmrzlinovou směs umíchejte ve zmrzlinovači. Pak přemístěte do nachlazené mrazuvzdorné nádoby a nechte nejméně 4 hodiny zpevnit v mrazáku (můžete ji nechat i přes noc, karamelová zmrzlina vždy zůstane trochu měkká.)

5. Předehřejte troubu na 190 °C. Vyložte velký plech pečicím papírem. Mléko a vodu nalijte do rendlíku, přidejte máslo, cukr a sůl. Přiveďte k varu, až se máslo rozpustí a tekutina bude vřít. Za stálého míchání vařečkou vsypte naráz mouku, snižte teplotu a energicky míchejte cca 3 minuty, až je těsto hladké, přestane se chytat stěn rendlíku a spojuje se do koule. Na spodku nádoby by se měl vytvořit bílý povlak jako znamení, že je těsto správně spařené. 

6. Přendejte těsto do mísy robota a nechte jej na co nejpomalejší otáčky hnětacími nástavci promíchávat, aby zchladlo. Pak po jednom do vlažné hmoty zapracujte vejce, výsledné těsto bude hladké a lesklé, tak akorát táhlé, aby se dalo stříkat na plech, ale zároveň drželo tvar. 

7. Těstem naplňte cukrářský sáček s hladkou špičkou a nastříkejte na pečicí papír na plechu bochánky o průměru cca 6 cm. Sáček při stříkání držte v co nejvíce kolmé poloze. Navlhčete si prst vodou a uhlaďte případné špičky. Vložte do trouby a pečte cca 20 minut, pak snižte teplotu na 160 °C a ještě cca 10 minut dopékejte. 

8. Po upečení nechte profiterolky vychladnout na mřížce, pak je vodorovně rozřízněte. Zmrzlinu vyndejte z mrazáku, naplňte upečené profiterolky, naskládejte je na tác a dejte ještě zatuhnout do mrazáku, aby se zmrzlina zase zpevnila (zakryté je můžete takto pár dní také skladovat v mrazáku – čokoládou je polévejte až před podáváním). 

9. Čokoládu vsypte do misky. V rendlíku zahřejte smetanu pod bod varu a nalejte na čokoládu. Nechte chvilku stát, pak rozmíchejte dohladka a přelijte do nádobky s hubičkou. Vyjměte profiterolky z mrazáku a přelijte vršek čokoládou – ta ihned ztuhne.

   NĚCO NAVÍC
   Karamelová zmrzlina je tak měkká, že pokud chcete, zvládnete s ní naplnit profiterolky bez rozřezávání, a to zespoda pomocí cukrářského sáčku s nasazenou tenčí špičkou. Postupujte stejným způsobem, jako kdybyste je plnili krémem, a ihned je skládejte do mrazáku. 

Autor: Redakce, z vydání Apetit 2022/8