Na první pohled vypadá jako trochu větší petržel. Ale kdo pastinák ochutná, ten ví, že má svou vlastní osobnost – jemně nasládlou, zemitou a s nádechem kořenitého aroma. V kuchyni se chová nenápadně, ale dokáže pozvednout polévky, krémy i pečenou zeleninu do úplně jiné ligy.
Pastinák se pomalu, ale jistě dere na výsluní moderní gastronomie (a právem). Je přirozeně sladký, jemnější než petržel a v kuchyni se chová jako chameleon – zvládne se proměnit podle nálady i příležitosti. Jednou z něj uděláte křupavé hranolky, jindy sametové pyré k pečenému masu. A ať už ho připravíte jakkoliv, vždycky působí naprosto samozřejmě.
- Pěstuje se v mnoha odrůdách a velikostech. Sáhněte po středně velkých, pevných a krémově bílých kořenech bez hnědých skvrn a povadlé nati. Čím menší, tím lépe – ty velké bývají často dřevnaté a vláknité.
- Dobrou zprávou je, že pastinák se nebojí ani mrazu. Farmáři ho často nechávají v půdě i přes zimu, odkud ho postupně vykopávají podle potřeby. Díky tomu si skvěle drží chuť i strukturu.
- Skladujte ho na tmavém, suchém a chladném místě – ideálně při teplotě těsně nad nulou, třeba v bedýnce s pískem nebo v lednici zabalený do vlhké utěrky. Pozor ale na dlouhé skladování – ztrácí pak pevnost i chuť. Před zmrazením ho krátce blanšírujte. A pokud chcete zachovat jeho bílou barvu, ponořte ho po oloupání do vody s citronovou šťávou, jinak rychle hnědne.
Proč bychom ho měli mít na talíři častěji
Pastinák je nejen chutný, ale i mimořádně zdravý. Obsahuje polysacharid inulin, který prospívá střevní mikroflóře a je vhodný i pro diabetiky. Najdete v něm také alkaloid pastinacin, jež podporuje trávení, tlumí křeče hladkého svalstva a povzbuzuje chuť k jídlu.
- Část vlákniny tvoří pektin, který zklidňuje zažívání a navozuje delší pocit sytosti. A díky éterickým olejům má pastinák své typické aroma – jemné, zemitě nasládlé, které v jídlech krásně vynikne.
Trocha historie: Od moru po afrodiziakum
Pastinák má za sebou bohatou historii. Ve středověku se mu přisuzovaly léčivé účinky – používal se při horečkách, onemocněních ledvin nebo revmatismu. A jeho pověst byla tak dobrá, že v dobách morových ran se mu v Německu říkalo „Pestnacke“ – tedy „morový kořen“.
Staří Římané mu říkali pastus – potrava – a uznávali ho jako výživnou surovinu bohatou na sacharidy i jako přírodní afrodiziakum. V Irsku se z něj kdysi vařilo pivo, v Itálii se jím krmí prasata určená pro výrobu parmské šunky – i to o něm něco vypovídá.
Pastinák má bezesporu široké využití. Dá se péct, dusit, smažit, rozmixovat na pyré nebo přidat do polévek. Je skvělý společník pro brambory, dýni, batáty i mrkev. Jeho nasládlost výborně ladí i se sýry, jablky nebo ořechy – prostě univerzální kořen, který se neztratí v žádném ročním období.
Recepty
