Krupicová kaše, mléčná rýže, buchtičky s krémem, loupák se šlehaným medovým máslem a kakao (nebo melta) v hrníčku s Krtečkem – to celé zasazené v kulisách art decové restaurace s výhledem na Hradčany. Kontrastní, hravý, maličko retro a zároveň troufalý, takový je ve zkratce cukrářský pop-up Furiant, který na tři měsíce obsadil aktuálně nevyužívané prostory restaurace Parnas na Smetanově nábřeží v Praze.
Za Furiantem stojí Jozef Onderka, majitel kavárny Slavie, baru Forbína a bistra SmetanaQ, a Jiří Matějka, který několik let působil jako šéfcukrář v Esce a pak pracoval v Berlíně. V Parnasu dostal Matějka možnost otestovat vlastní koncept originální cukrárny (a trochu i pekárny), která stojí hlavně na českých teplých sladkých chodech a v nabídce nemá vůbec nic slaného. Nenabízí ani výrobky z plundrového těsta, croissanty či danishe byste tedy ve Furiantovi hledali marně. Tady se prostě jede klasika.
Ne rebel, ale Furiant
„Koncept je odvážný v tom smyslu, že trendem je mít nabídku co nejširší, aby upoutala co nejvíc lidí. Furiant je přesný opak, máme velmi omezené menu,“ říká Jiří Matějka a dodává, že tato odvaha se promítá i do názvu podniku. Furiant je totiž někdo, kdo se nebojí až okázale dát najevo sebevědomí, kdo má dost „drzosti“ se předvést. Což Jiřího Matějku vystihuje, protože už od základní školy si chce věci dělat po svém.
Nejinak je tomu i ve Furiantovi. Původně Matějka pomýšlel na fine diningovou cukrárnu po vzoru berlínského podniku Coda, který má dvě michelinské hvězdy a menu postavené na cukrářských technikách a redefinici toho, co může být dezert. Nakonec ale zhodnotil, že na takový koncept u nás ještě nedozrál čas ani trh.
Nechtěl však otevřít ani další cukrárnu v řadě s croissanty, ač právě kvůli tomuto pečivu vyrazil před lety do Berlína, aby se plundrové těsto dokonale naučil a porozuměl detailně každému kroku přípravy. „Jenže mi došlo, že v tomhle pečivu nepřekonáme skandinávské pekárny, stejně jako v cukrářském řemesle těžko trumfneme Francii, protože mají strašně velký náskok – a to nejen v technice a znalostech, ale i v celém dodavatelském řetězci. Co je u nás výběrové, farmářské a unikátní, to je ve Francii vlastně standard,“ popisuje Jiří Matějka.
Sladké poklady z jídelen
Odkazovat nechtěl ani výhradně jen na prvorepublikovou tradici. „Nemůžeme vymazat ani čtyřicet let komunismu, byla to součást vývoje. Přišlo mi škoda nevěnovat se fenoménům školních jídel a vývařoven a s nimi pokrmům, které byly nesmírně populární. Samozřejmě byly tehdy normované a chyběl v nich prostor pro individualitu. Proč je ale dneska nevzít do hry a neudělat je moderně,“ dodává.
A co to přesně znamená? Tak třeba jedna z opor krátkého menu, krupicová kaše. Ve Furiantovi ji vaří každému hostu čerstvou, aby neztuhla do konzistence betonu, a to z poměrně malého procenta pšeničné a špaldové krupice. Takto totiž zůstane jemná a tak akorát tekutá. Kromě mléka do ní přijde ještě smetana a překvapivě také poměrně dost maldonské soli, která podle Matějky srazí sladkost a udrží chuťové buňky v pohotovosti. Navrch přijde vanilkové hnědé máslo a Gr*nko – tedy single origin naturálního kakaa z Peru od moravských chocolatiérů Herůfkových. I obyčejné kakao zkrátka může být třešinkou na dortu.
Špičkové suroviny pilířem „furiantského“ konceptu
Část mléčných výrobků jako mléko, tvaroh, zakysanou smetanu či mascarpone berou z farmy Struhy, smetanu na šlehání od mlékárny Čejetičky. Mák dodává olejový mlýn Petráveč a ve Furiantovi si jej semelou na ručním mlýnku, aby zachovali co nejlepší, čerstvou chuť. Mouky mají z Pekárkova mlýnu, celozrnou špaldovou krupici z Probio, med od tety včelařky z Praskoles.
Výběr chutí řídí sezona. „Přípravu jsme tak začali už v červenci, kdy jsme vyráběli meruňkový kompot a džem. Na podzim jsme zpracovali švestky na povidla, která vaříme pomalým a dlouhým odparem vody za velmi nízké teploty. Proto mají krásně červenou barvu a nechutnají tak jako většina povidel jen po zkaramelizovaném cukru, který by se během vaření vytvořil. Pak už jen povidla na závěr dotáhneme rumem a sušenou třtinovou šťávou panelou,“ líčí Jiří Matějka.
Menu se ve Furiantovi obměňuje každý týden. Kromě pár stálic jako je právě krupicová kaše nebo loupák hodlá Matějka hodně experimentovat i s řezy a pozapomenutými poklady socialistických cukráren jako je řez střecha (aktuálně je na menu dezert šachovnice). A s blížícím se vánočním časem přibudou štoly, vánočky, ale taky slepované „mikulášské“ perníky, které Furiant představí opět ve vyladěné podobě. A možná dojde na nejpodivnější „retro“ dezert vůbec, jablko v županu…
Do kdy bude Furiant otevřený?
Zatím se zdá, že sázka na Furianta vyšla. Chcete-li vyrazit, doporučujeme přijít už dopoledne, později už může být vyprodáno. Posaďte se k historické elegantní stěně s vykládaným dřevem na obyčejnou školní židličku. Pozorujte cukráře při práci v takřka „polní“ otevřené kuchyni a počkejte, než vám přinesou dezert na talířku z blešáku, který před vás postaví číšník s plnou noblesou.
„Přál bych si, aby se k nám lidé vraceli protože tu pokaždé najdou něco nového. Některé změny budou kosmetické, obmění se třeba ovoce, nastane čas hrušek a kdoulí, ale pokaždé tady bude čekat nějaké překvapení, než se na konci prosince zavřou brány Furianta prozatím nadobro,“ uzavírá Jiří Matějka.
Zdroj: Apetit
