V Masaryčce, legendárním skleněném monumentu od Zahy Hadid Architects, vyrostlo místo, které nechce být jen další pražskou destinací pro gurmány. Reason Jana Horáka stojí na filozofii, že všechno – od chleba po porcelán – má svůj důvod. Tady se luxus měří smyslem, ne pozlátkem.
Jan Horák, známý z michelinských kuchyní, luxusních hotelů ve Švýcarsku či Abú Dhabí i z pražské restaurace Augustine, přenáší do Reasonu něco, co v gastronomii nebývá samozřejmé – pokoru.
-
„V Reasonu nehledáme pozlátko. Hledáme důvod – proč děláme věci tak, jak je děláme, do hloubky, bez omezení a s týmem, který má obrovský potenciál.“ vysvětluje Jan Horák. „Chceme být prémioví tím, co zažijete, ne tím, kolik zaplatíte,“ dodává.
A tahle myšlenka prostupuje každým detailem. Od ručně kovaných steakových nožů po vlastní fermentace, které mění zdánlivě obyčejné suroviny v dokonalé delikatesy.
Luxus tady nesvítí, on se prostě děje.
Menu s příběhem: Od severu po Jadran
Degustační menu v Reasonu je jako cesta – začíná v chladných tónech na severu Evropy a končí v teple u Jadranu. V chodech se snoubí lehkost, nápad a respekt k surovinám. Jedním z takových chodů je třeba pasta z čerstvě namletého starého chleba se sýrem Pecorino Pepato. Pokrm, který by jinde skončil jako „zbytkový“, se v Reasonu mění v poctu nápaditosti a udržitelnosti.
My jsme si během návštěvy z degustačního menu užili třeba rillettes z divočáka se šípky, telecí brzlík se smrži, grilovaného jesetera s fenyklem nebo dýňový koláč s rakytníkem a kozím jogurtem. A že smrži jsou jarní houba a nepatří do podzimního menu? Tady smrže sbírali na jaře a pro své podzimní hosty si je nasušili.
K jídlu bezvýhradně patří i nápoje – šampaňské Frerejean Frères, vína, pivo i koktejly. Degustace začíná bublinkami, končí jejich koňakem.
-
Není náhodou, že Reason je ambasadorem francouzské značky Frerejean Frères pro Českou republiku.
Kde design hraje prim a město leží u nohou
Restaurace se rozprostírá jedenáct pater nad pražskými chodníky a ulicemi, přesněji na střeše Masaryčky. S panoramatem Prahy, které bere dech, si jídlo vychutnáte dokonale. Interiér navrhl architekt Zisis Papamichos ve spolupráci s Kallon Studiem. Nic tady není náhodné, všechno má smysl a vše je vytvořeno přesně na míru – od židlí po porcelán. A kapacita? Čtyřicet míst v restauraci, dalších šedesát v rooftop lounge baru – přesně tolik, aby zůstala zachována intimita i přirozený rytmus prostoru.
Zdejší fine dining je navíc i pro pankáče, jak nám řekl Jan Horák. „Fine dining není frak, dlouhé šaty a bílé ubrusy. Fine dining je skvělé jídlo a zážitek. Náš dress code je proto casual – a do toho se vejdou i džíny,“ vysvětluje potetovaný šéfkuchař, který se nebojí bořit pravidla.
Síla týmu: Emoce místo ega
Jan Horák ví, že žádný šéfkuchař nestojí v restauraci sám. Vedl juniorský národní tým kuchařů, který dovedl k historicky nejlepším výsledkům na kuchařské olympiádě, a proto i ve své restauraci staví na kolektivní síle.
-
„Tým je pro mě všechno. Každý úspěch je výsledkem práce všech, ne jednoho jména,“ zdůrazňuje skromně.
Proto v Reasonu jídlo hostům představují přímo ti, kdo ho vařili. A nejen to. Víno doporučuje sommelier, koktejly barman. Tady zkrátka každý hraje svoji hlavní roli.
Zdroj: reasonrestaurant, Apetit
