Zapomeňte na koprovku ze školní jídelny, tohle geniální jídlo je na menu i těch nejvyhlášenějších restaurací a jezdí se vyloženě „na ni“. Náš ambasador Robin Nguyen během svého testování v Praze našel tu nejlepší a my jsme vršovické Kro požádali o recept. Podle místního šéfkuchaře není třeba v receptu hledat složitosti, „stačí“ ji dělat poctivě.
Jestli v nějakém pokrmu najdete dokonale vyladěnou kyselou a sladkou chuť a k tomu smetanovou poctivost, je to koprová omáčka. Drobné detaily pak rozhodují, jestli vaše koprovka bude spíš jemnější, nebo pikantnější apod.
- Kyselost dodá ocet či citronová šťáva.
- Sladkosti docílíte cukrem, ale i medem.
- Plnou chuť získá omáčka díky smetaně ke šlehání, zakysané smetaně nebo třeba jogurtu.
- Hrát si můžete i s kořením, koprovce sluší nové koření, muškátový oříšek i bobkový list.
- Zkusit můžete dijonskou hořčici, kapku bílého vína a pro zjemnění máslo.
Koprovka z KRO Vršovice? 30 bodů ze 30
Při svém testování ohodnotil Robin Nguyen koprovku z vršovického KRO jako tu nej (spolu s tou z Bistro Šodó) a moc se mu líbil i servis. Vegetariánská verze koprovky s vejcem z KRO stojí 265 Kč. „Omáčka v podobě espumy má krásně nadýchanou konzistenci, chutná dokonale a poměr sladkosti, kyselosti a koprovosti vychytali perfektně. Vajíčko bylo taky krásně uvařené na hniličku a krasojízda pokračuje u brambor, které jsou uvařené a pak opečené do křupavé krustičky. Až do vesmíru jídlo povyšují nakládané lišky.“
Základ je dělat koprovku poctivě
„Koprovka je moje srdcovka. Je to jedno z mých nejoblíbenějších dětských jídel a kopr je moje úplně nejoblíbenější bylinka. Koprovka je hodně oblíbená i mezi našimi hosty. Ve Vršovicích jsme ji dali při otevření na menu jen jako týdenní speciál, ale měla takový úspěch, že jsme ji už nikdy nevyndali,“ říká David Dorotík, šéfkuchař v KRO Vršovice s tím, že na jejich koprovce vlastně není nic až tak speciálního, prostě je jen od základu udělaná poctivě.
„Odlišujeme se jen v pár detailech – třeba tím, že je bezlepková, protože ji nezahušťujeme moukou, ale bramborem. Omáčku trochu ‚čechráme‘ šlehačkou. Naše nakládané lišky k té sladkokyselé smetanové chuti přidají lehkou nakyslost. Jsem taky rád, že i tady si držíme maximální možný zero waste přístup, takže nic nepřijde nazmar. Například lístky kopru jdou na hotovou porci a stonky do základu omáčky.“
Ingredience na 6 porcí: 0,75 l smetany, 50 g kopru, 25 g másla, 250 g brambor oloupaných a nakrájených na kostičky, 100 g cukru, 100 g octa, 0,5 l zeleninového vývaru, 10 g soli (podle chuti), 100 g crème fraîche
Postup:
- Z kopru otrhejte stonky. Se smetanou je zahřejte, stáhněte a nechte přes noc v chladu infuzovat.
- Na másle dozlatova opečte kostičky brambor, pak je zasypte cukrem a nechte zkaramelizovat.
- Přilijte ocet a nechte cca 3 minuty odvařit.
- Přidejte zeleninový vývar a smetanu, ze které jste odstranili koprové stonky, a 10 minut provařte.
- Rozmixujte do hladka a propasírujte přes jemné síto, dochuťte solí.
- Před podáváním zjemněte zašleháním crème fraîche.
TIP: Podávejte s šestiminutovým vejcem, opečenými brambory, nakládanými liškami a natrhaným koprem. Pro nadýchanější konzistenci můžete omáčku podávat ze šlehačkové lahve nabité jednou bombičkou.
Zdroj: Apetit
