Omáčky jsou součástí české národní kuchyně a zcela neprávem na ně někteří koukají skrz prsty a vnímají je jako příčinu našich kil navíc. Chceme vám i sobě říct, jednou pro vždy: omáčky za vaše madla lásky nemůžou! A byla by škoda je z jídelníčku vyřadit. My například po rozhovoru s Honzou Punčochářem dělali koprovku každý týden. A vy budete taky, jeho nadšení je nakažlivé.
Honza Punčochář je velký milovník české kuchyně, a pokud by ta měla svoje PR oddělení, on by byl jejím tiskovým mluvčím. A nedá dopustit na poctivé omáčky. Co je podle něj základ? Dobrý vývar a málo mouky! Na kuře na paprice je potřeba kvalitní kuře, čerstvá paprika, zalít vývarem a dusit, klidně čtyři až pět hodin. Svíčková omáčka podle Honzy Punčocháře? Musí tam být kořenová zelenina (spousta) a citron. A k jeho legendární koprovce potřebujete dobrý vývar, jíšku udělat na másle a dobře provařit, aby nebyla cítit mouka.
My jsme mu na letošním Apetit pikniku položili pár otázek a následně jej požádali o recept na tu nej koprovku!
Honzo, kopete za tým koprovka nebo rajská?
Kopu vždycky za Spartu Praha! Ale jinak asi za koprovku.
Co pro vás byla nejvyšší pocta v životě?
Když jsem vařil na Spartě Praha, to byla pocta. Ale chápu, jak to myslíte. Pocta byla vařit se všemi těmi skvělými kuchaři, které jsem měl tu čest potkat.
Když se řekne česká kuchyně...
Tak si okamžitě vybavím dobrou koprovku.
A teď jsem skutečně zvědavá... Co nejlepšího jste v poslední době ochutnal?
Teď už to bude znít blbě, ale včera jsem měl opravdu hrozně dobrou koprovku s vejcem. Ale abyste neřekli, že má koprovka u mě protekci, tak jsem nedávno ochutnal v jedné skvělé restauraci dezert, což byla zmrzlina s foie gras, okurkou a no jo, byla to taková koprová pěna. Neskutečně dobrá!
Je něco, co vám v českém restauračním byznysu chybí?
Já myslím, že dneska už nic, máme tu všechno. Ale pokud bych měl něco zmínit, tak mi asi chybí lidi, kteří by to chtěli dělat.
Koprová omáčka podle Honzy Punčocháře
Základ na světlé omáčky: 100 g másla, 1 cibule, 120 g hladké mouky, 2 l vývaru, 300 ml smetany, sůl, cukr, jablečný ocet
Vložka do koprové omáčky: 80 g kopru
Postup:
- Na másle zpěníme na jemno nakrájenou cibuli, přidáme hladkou mouku a zarestujeme ve světlou jíšku.
- Vlijeme vývar a přivedeme k varu, vaříme alespoň 30 minut na mírném plamenu.
- Po provaření přecedíme přes síto, zjemníme smetanou a přidáme dle chuti jablečný ocet a cukr, případně dosolíme.
- Přidáme nasekaný kopr a jemně provaříme.
Zdroj: Apetit, Radiozurnal.rozhlas.cz
