Kroupy znáte z babiččiných polévek? Zapomeňte na všechno, co jste o nich věděli. Jan Punčochář z nich tentokrát připravil něco, co na talíři vypadá jako z italské restaurace, ale chutná jako pohádka z českého lesa. Krémové krupoto se zlatými liškami, křupavými škvarky a vůní tymiánu – tohle je jídlo, které přesvědčí i ty nejváhavější
Co všechno v kurzu najdete?
- Představení surovin
- Tatarák z červené řepy s estragonovou majonézou
- Hříbkové carpaccio
- Kachní žaludky se slaninou a cibulí
- Topinamburový krém
- Tady jste: Kroupové rizoto s liškami a špekem
- Plněná křepelka s karamelizovanou cibulí
- Ricottové knedlíčky s jahodami
Na talíři vás dnes čeká krémové krupoto – jemné jako italské rizoto, ale s tou správnou českou chutí. Pár voňavých lišek, dokřupava vysmažené škvarky a křehké lístky růžičkové kapusty korunuje klasická česká bylinka: tymián. Tohle jídlo v sobě spojuje to nejlepší z poctivé české kuchyně i italské elegance.
„Kroupy jsou úplně podceněná surovina,“ vysvětluje Jan Punčochář. „Většina lidí je zná jen z polévek nebo jako přílohu. Ale když je uděláte jako rizoto, získáte něco naprosto jiného – krémové, voňavé, s úžasnou texturou.
Co jsou kroupy a jak je správně připravit?
Kroupy jsou tradiční český produkt z ječmene, který prošel speciální úpravou – zrna se nejdřív zbaví slupky, pak se brousí dokulata, nakonec vyleští. Jan používá kroupy osmičky nekrájené, které jsou ideální pro přípravu kroupeta. Klíč k úspěchu? Namočit je na 24 hodin dopředu.
„Když je necháte přes noc ve vodě, krásně nabobtnají a potom se mnohem lépe vaří,“ radí Jan. „Vodu pak slijete, kroupy několikrát propláchnete a uvaříte v osolené vodě na skus – tedy ne úplně doměkka. V samotném rizotu pak dojdou právě tak, jak mají.“
Kroupové rizoto s liškami krok za krokem
Na 4 porce budete potřebovat: 100 g krup č. 8, 100 g špeku, 1/2 pórku, 100 ml bílého vína, 500 ml kuřecího vývaru, asi 100 g růžičkové kapusty, čerstvé lišky, asi 40 g másla, parmazán, tymián, sůl
- 100 g krup namočte na 24 hodin do vody, pak vodu slijte a kroupy uvařte na skus, ne zcela doměkka.
- 100 g špeku nakrájejte na malé kostičky a v pánvi z nich vyškvařte křupavé škvarky. Jejich křupavost krupotu dodá zajímavější texturu.
- Pórek nakrájejte nadrobno. Jak potýká šéfkuchař, pórek je oproti šalotce a cibuli výraznější, kroupy skvěle doplní a výsledek je s ním prostě famózní.
- Přebytečný tuk ze škvarků slijte a i s větší částí škvarků zatím odložte stranou. V pánvi musí zůstat jen tak akorát na osmahnutí pórku. Ten orestujte, než mu začnou jemně zlátnout okraje – ne víc.
- Osmažený pórek odeberte a v pánvi rozpalte trochu vyškvařeného tuku – tentokrát na houby.
- Na maximálně rozpálené pánvi orestujte lišky natrhané na kousky. „Lišky nikdy nekrájím,“ zdůrazňuje Jan. „Vždycky je jenom hezky trhám, aby nečernaly a aby byly přesně jako z lesa.“
- Když začnou zlátnout, osolte je a do pánve přidejte kousek másla. Část orestovaných lišek odeberte a odložte na papírovou utěrku, budou sloužit jako ozdoba při servírování.
- Do pánve k orestovaným liškám vraťte pórek, zalijte asi 100 ml bílého vína. „Víno se musí úplně vyvařit, aby zůstala jen ta chuť, ne alkohol,“ vysvětluje Jan.
- Přilijte 500 ml silného kuřecího vývaru. ten by měl být opravdu koncentrovaný, je jedním z hlavních nositelů chuti.
- Zhruba 100 g růžičkové kapusty rozeberte na lístky. Překrájené středové růžičky vložte spolu s předvařenými kroupami do pánve k základu. „Kroupy teď budeme vařit ve vývaru doměkka. Když se vám ta tekutina vyvaří, dolejte znovu horký vývar, aby to bylo pořád tak trochu ponořené.“
- V malém rendlíku s osolenou vařící vodou krátce spařte lístky kapusty. Ale opravdu jen na chvilku, aby změkly, ale zůstaly křehké.
- Do hotového krupota vmíchejte nastrouhaný parmazán a zhruba 40 g studeného másla. „Studené máslo je důležité, dodá krémovost a hladkost,“ vysvětluje známý šéf.
- Krupoto naservírujte na talíř a ozdobte lístky kapustiček, orestovanými liškami, škvarky a pár lístky tymiánu.
Punčochářův tip:
„Krupoto musí být opravdu krémové, ne suché. Mělo by se lehce rozlévat po talíři, podobně jako dobré italské rizoto. A nezapomeňte – studené máslo a parmazán na konci jsou to, co z něj udělá luxusní jídlo.“
Slavnostní menu podle Jana Punčocháře postupně nabírá na síle. Po lehkých předkrmech a jemném krému přichází tato výraznější, ale stále elegantní porce. Kroupové rizoto je dokonalým mostem mezi úvodem večeře a hlavním chodem – plněnou křepelkou s karamelizovanou cibulí. Ať už sledujete celý seriál, nebo se do receptů pustíte samostatně, nezapomeňte – i obyčejné kroupy mohou být hvězdou vašeho stolu.
Zdroj: Apetit
