Má dvě stě padesát gramů, křupavou nadýchanou strouhanku a velký je asi jako dětská hlava. Kromě masa chutná jemně také po másle, česneku, citronové kůře a pažitce. Takový je vepřový řízek na kosti, signature jídlo z nové restaurace Jana Punčocháře nazvané Šnycl.
I když je ústředním bodem na menu pořádný řízek a podnik se jmenuje Šnycl, jen o mase ve strouhance to není. „Šnycl je založený na rakouské kuchyni. Nemusíte do Vídně, stačí zajet na Anděl,“ vítá nás v v dřevem obložené restauraci Jan Punčochář. Interiér s dřevěnými obklady trochu připomíná útulnou horskou chatu, stolky a židle zase evokují vídeňskou kavárnu. Takovým mixem je vlastně i menu: noblesní tafelspitz se všemi omáčkami a přílohami, co k němu patří, ale i vydatné sýrové špecle se smaženou cibulkou.
A samozřejmě řízky. Kromě zmiňovaného signature vepřového „šnyclu na kosti“ je tu vídeňský telecí (doplněný rovněž vídeňským bramborovým salátem) a také kuřecí stehenní řízek, který se podává v máslové bulce s ledovým salátem, estragonovou majonézou (recept na Punčochářovu estragonovou majonézu najdete v tomto videu) a marinovanými citrony.
Stálou trojici doplňuje řízek dle denní nabídky, může to být třeba holandský, savojský (ten je navíc kromě trojobalu před smažením ještě namočený do rozšlehaných bílků) nebo kyjevský nebo jakýkoli jiný, protože řízková inspirace je v podstatě nevyčerpatelná. Maso v trojobalu milují snad všechny národy na světě, někde je podávají s houbovou omáčkou, jinde plní bešamelem a svou variantu mají třeba i Japonci. „Řízek může odrážet také sezonu, třeba zvěřinové řízečky jsou úžasné,“ rozplývá se Jan Punčochář.
Řízek budí vášeň
Šéfkuchař by ale rád vyvrátil přesvědčení, že hodit kus masa ve strouhance do rozpáleného tuku není žádné kuchařské umění. „Říká se, že řízek je to nejlehčí, ale není to pravda. Jednak technologicky: musíte mít dobré maso, dobře jej naklepat, ani moc, ani málo. Když naklepete málo, musíte řízek dopéci v troubě, což neděláme. Když moc, tak se řízek rychle vysuší,“ vypočítává. „Pak musíte řízek dobře obalit a dobře osmažit. Obalit ho nesmíte předem, protože jinak se na něm strouhanka nenafoukne a neudělá tu krásnou bublinku, která má na řízku být,“ popisuje Jan Punčochář. Klíčová je při smažení teplota, která se musí držet na 175 °C, ani méně, ani více.
Ve Šnyclu se řízky smaží se speciálních gastropánvích, a to na kombinaci oleje a přepuštěného másla. „Za smažící zařízení jsme dostali po otevření strašné hejty, že smažíme ve friťácích, a ne na tradiční pánvičce. Tohle ale nejsou fritézy, do kterých řízek hodíte a už se nestaráte, tady stojí u každého kousku kuchař a během smažení řízek pěkně polévá. Řízek nejenže musí plavat, ale musíte jej i polévat, jen tak je jako obláček,“ vysvětluje Punčochář.
A dodává, že to na normální pánvi takto dobře řízek osmažit pořádně ani není možné, protože neudržíte stabilní teplotu a tuk se přepaluje. „Ale ušetřili bychom, protože běžná pánvička stojí tisíc korun, ale naše zařízení stálo dvě stě tisíc,“ dodává.
S tím souvisí i další těžkosti, které obnáší restaurace, kde je řízek hlavní hvězdou na menu. „Na to, jak má vypadat řízek, mají totiž všichni vyhraněný názor, protože jej doma dělá každý. Kdybychom servírovali kuře na kdoulích, nikdo by nevěděl, jak má chutnat, ale u řízku všichni věří, že jenom jejich verze je správná,“ krčí rameny šéfkuchař.
Všechny chutě Rakouska
Kdo nechce řešit řízkové dilema, může si z menu dopřát řadu rakouských specialit. Kuchyni Jan Punčochář svěřil šéfkuchaři Marku Přibylovi, který pět let vařil ve Vídni a rakouskou kuchyni má v malíčku. Na menu je tak úplná klasika jako Zwiebelrostbraten, hovězí roštěná s cibulovou omáčkou a máslovými špeclemi, králík na paprice s pečenými paprikami a máslovými nudlemi, ale třeba i dobře ochucený polníčkový salát se silnou vinaigrette a dýňovým olejem, typickým pro Štýrsko.
Rozhodně ale začněte nápaditými předkrmy. Můžete si dát typické pokrmy jako pajšl s kořenovou zeleninou a tyrolským knedlíkem anebo vyzkoušet spojení tradice s novým pojetím – marinovaný lilek s lískovými oříšky a horským sýrem anebo náš favorit, který v ústech vyvolá explozi silných chutí: po asijsku marinované vejce, ovšem doplněné dýňovým olejem, křenem a špekem.
Hitem jsou i dezerty: jablečný štrúdl a především pak smažené koblížky s malinovým coulis uvnitř, posazené na vanilkové omáčce. Bez koblížků rozhodně neodcházejte a dost možná nebude stačit ani jedna porce.
Prokleté místo? Kdepak!
Paradoxní je, že Jan Punčochář vlastně původně zamýšlel otevřít úplně jiný koncept. Jeho snem byla španělská restaurace, s otevřeným ohněm, chobotnicemi na grilu, plná uvolněných a lákavých chutí jihu. Jenže dlouho hledali místo, a když si přišli prohlédnout prostor na Andělu, bylo jasné, že je pro takový podniku zcela nevhodná – žádná otevřená kuchyně, žádný oheň.
„Tak jsem řekl, že to nechci, to nemá smysl. Ale v noci, ve dvě ráno, jsem se vzbudil a napadlo mě, že to postavíme na řízku. Už jsem neusnul a do rána jsem měl hotový koncept rakouské restaurace a odeslal jsme ho akcionářům. Ještě v šest ráno jsem – pochopitelně – neměl odpověď, ale už v šest třicet jsem si řekl, že to stejně uděláme,“ líčí Jan Punčochář.
Nájemní smlouvu na Andělu podepsal na pětadvacet let, přitom žádný podnik v prostoru na roku ulic Nádražní a Jindřicha Plachty dosud v dlouhodobém horizontu neuspěl. „Myslím, že žádné místo není prokleté. Pokud je tam kvalita, tak lidi přijdou. A jestli nepřijdou, tak jsem prokletý já,“ směje se.
Zatím to tak rozhodně nevypadá, denně se ve Šnyclu nasmaží kolem tří set řízků!
A kdybyste chtěli Honzu Punčocháře vidět naživo, nezapomeňte se zítra ráno stavit na Apetik pikniku v Národním zemědělském muzeu. Jeho cooking show si nemůžete nechat ujít!
