První recept z videoseriálu s Janem Punčochářem je tu: tatarák z červené řepy s estragonovou majonézou. Vyzkoušejte jej nejen jako fancy předkrm ke svátečnímu obědu, ale klidně i jako lehkou večeři v týdnu. Řepu si totiž klidně můžete upéct předem a zbytek přípravy je hračka.
První chod sedmichodového slavnostního menu od Jana Punčocháře je vegetariánskou verzí oblíbeného tataráku. Červená řepa se díky své struktuře podobá hovězímu masu, a proto se skvěle hodí k této úpravě. V kombinaci se zeleným jablkem Granny Smith, estragonovou majonézou a čerstvými malinami vzniká osvěžující předkrm plný chutí.
Jaká další videa už jsou za námi a jaká nás v následujících dílech seriálu čekají?
- Představení surovin
- Tady jste: Tatarák z červené řepy s estragonovou majonézou
- Hříbkové carpaccio
- Kachní žaludky se slaninou a cibulí
- Topinamburový krém
- Kroupové rizoto s liškami a špekem
- Plněná křepelka s karamelizovanou cibulí
- Ricottové knedlíčky s jahodami
Tatarák z červené řepy s estragonovou majonézou krok za krokem
4 porce, cca 25 minut + 40 minut pečení + 20 minut marinování
Na 4 porce potřebujete: 600–700 g červené řepy, 2 šalotky, 1 lžičku dijonské hořčice, 2–3 lžíce olivového oleje, 1–2 lžíce balzamikového octa, 1–2 lžíce marinovaného zázvoru, kůra z ½ citronu, 1–2 lžíce citronové šťávy, sůl, pepř, 2–3 lžíce čerstvých bylinek podle chuti
Na estragonovou majonézu: 2 žloutky, 100–150 ml slunečnicového oleje, 20 g dijonské hořčice, citronovou kůru, lístky čerstvého estragonu, 1 lžičku octa, sůl, cukr
Na dokončení: jablko Granny Smith, pražené mandle, lyofilizované maliny, čerstvé maliny, lístky meduňky, lístky estragonu, marinovaný zázvor
-
Začněte přípravou hlavní suroviny – červené řepy. „Řepu pečeme, protože v ní zůstane maximum chuti. Kdybyste ji vařili, veškerá chuť se může vyvařit do vody,“ vysvětluje šéfkuchař Jan Punčochář. Řepu zabalte do alobalu se solí, bylinkami a kapkou olivového oleje. „Nebojte se dát hodně soli, řepa si vezme jen tolik, kolik potřebuje,“ ujišťuje. Pečte na 220 stupňů po dobu 40 minut.
-
Zatímco se řepa peče, připravte estragonovou majonézu. „Všechny suroviny musí být stejně studené nebo teplé, vyndejte je z lednice minimálně třicet minut předem,“ radí známý kuchař. Do žloutků přidejte dijonskou hořčici, sůl, ocet a citronovou kůru, pak postupně přilévejte slunečnicový olej. „Přiléváme velmi pomalu, aby se majonéza nezdrcla. Když se to stane, lepší je udělat to znova,“ varuje Punčochář.
-
Do hotové majonézy vmíchejte čerstvý estragon. „Když krájíte bylinky, musíte jen kývat nožem opřeným o prkénko, ne sekat. Jinak zčernají,“ upozorňuje šéf s tím, že důležitý je ostrý nůž. Hotovou majonézu nechte minimálně hodinu odpočinout v lednici.
-
Upečenou a vychladlou řepu melte přes mlýnek na maso, aby tatarák vypadal autenticky. „Nechceme být špinaví, takže budeme z druhé strany mlýnku,“ směje se kuchař.
-
Namletou řepu nechte vycedit v cedníku. „Šťávu nevyhazujte – můžete ji dát do smoothie, namarinovat do ní lososa nebo použít do polévek,“ doporučuje.
-
Řepu pak dochutťe stejně jako klasický tatarák – solí, dijonskou hořčicí, marinovaným zázvorem ze sushi, šalotkou, balzamikem, olivovým olejem, čerstvým černým pepřem a citronovou kůrou. „Šalotku prosolte a promačkejte, aby zkřehla a nebyla tak štiplavá,“ radí Punčochář.
-
Tatarák nechte dvacet minut marinovat přikrytý v pokojové teplotě. „Když dáte věci do lednice, mají tendenci stahovat chuť. My chceme chuť naopak zvýraznit.“
- Na talíř vytvořte pomocí tvořítka kopec z tataráku, přidejte nakrájené čerstvé maliny, plátky zeleného jablka Granny Smith, estragonovou majonézu, lyofilizované maliny a zakončete praženými mandlemi. „Chci všechny suroviny, které jsou uvnitř, vidět na první pohled a mít tak v ústech více struktur,“ vysvětluje šéfkuchař. Celé zakápněte olivovým olejem a ozdobte meduňkou a estragonem.
Zdroj: extrakurzy.cz, Apetit
