Polévka snad odjakživa bývala základním pilířem domácí kuchyně – zahřála, zasytila a voněla po bylinkách. Aby však nebyla jen čistým vývarem, hospodyňky ji obohacovaly o nejrůznější zavářky a vložky. Noky, krupky, svítky nebo jemná sedlina dokázaly i z obyčejného hrnce vývaru udělat plnohodnotné a syté jídlo. Tyto zapomenuté detaily z kuchařek Marie B. Svobodové či Marie Janků-Sandtnerové dnes působí možná starosvětsky, přesto mají v kuchyni co nabídnout, a proto stojí za to je oprášit.
Polévka je grunt, jak se říká. Čistý vývar sám o sobě ale nezasytí, a proto jej každá hospodyňka doplňovala odjakživa tím, co bylo po ruce. V talíři často skončila sezonní zelenina, houby, nudle, případně i maso. Zavářkám do polévky se věnují už autorky kuchařských příruček a průkopnice ve vaření Marie-Janků Sandtnerová či Marie B. Svobodová.
-
Svobodová ve své Kuchařské škole z roku 1894 dokonce píše: V domácnosti (ne pro hostiny) vaří se obyčejně ty které vložky v polévce, s níž na stůl přijdou, a mnohými z nich, kupříkladu knedlíčky z drůbeže, z jater apod. se polívka velmi zlepší. (…) Nejobyčejnější vložky do polívek z masa jsou: nudle, flíčky, strouhánka, kapánka atd. (str. 468–469)
Zavářky a vložky: Malé detaily pro velké chutě
Polévka bez zavářky nebo vložky? Pro mnohé sirotek bez chuti i sytosti. Tyhle drobné detaily totiž rozhodují o tom, jestli zůstane vývar jen hřejivým předkrmem, nebo se promění v plnohodnotné jídlo, které zasytí. Rozdíl mezi zavářkou a vložkou je přitom jednoduchý.
- Zavářky se vaří přímo v polévce – patří sem třeba noky, knedlíčky nebo klasické krupky.
- Vložky se připravují zvlášť a do vývaru putují až na talíři. Díky tomu si uchovají tvar i jemnou strukturu. Typickým příkladem jsou svítky nebo sedliny, které polévku nejen ozdobí, ale dodají jí i úplně novou chuťovou rovinu.
Sedlina: Jak vajíčka povýší vývar
Sedlina je opravdová klasika už ze starých kuchařek. Vychází z jednoduchého základu – vajec a mléka. Základní vaječná sedlina jsou vlastně v mléce nebo smetaně rozšlehaná vejce, která se následně uvaří nad párou. Podle chuti se vaječná sedlina obohacuje hráškem, šunkou nebo bylinkami. Výsledkem je jemná, pevná, „želé“ struktura, která se krájí na kostičky a přidává do vývaru těsně před podáváním.
-
Jak připravit hráškovou sedlinu? 250 g hrášku uvařte, propasírujte a smíchejte s 1 vejcem, 1 žloutkem, trochou mléka a strouhanky. Směs pak osolte a dochuťte mletým pepřem, prošlehejte a vařte ve vodní lázni do ztuhnutí. Hotová sedlina se krájí na kostky, které v polévce krásně kontrastují s jemným vývarem.
Vaječné krupky: Drobné kousky s velkým efektem
Další stálicí českých kuchyní jsou vaječné krupky – drobné nočky, které se vaří přímo v polévce. Když bylo potřeba vývar nastavit a udělat ho sytější, sáhlo se právě po nich. Kombinace vajec, mouky a trošky mléka vytvoří těsto, které se do horké polévky vykrajuje nebo protlačuje. Existuje i jejich méně známá, ale o to chutnější podoba – smažené vaječné krupky.
-
Jak připravit smažené vaječné krupky podle Marie Janků-Sandtnerové? Z 1 vajíčka a 120 g mouky připravte tuhé těsto a nechejte ho zaschnout. Suché těsto nastrouhejte na hrubém struhadle a tyto kousky usmažte na přepuštěném másle. Výsledkem jsou křupavé zlatavé krupky, které se podávají zvlášť a každý si je do polévky nasype podle chuti.
Svítek: Slaná palačinka do polévky
Pokud chcete polévku ozvláštnit a zároveň zůstat u tradice, vyzkoušejte svítek. Připomíná tenkou palačinku nebo frittatu a nejčastěji se připravuje z vajec, mouky a mléka. Do těsta lze přimíchat nasekanou petrželku, čerstvou pažitku, šunku nebo strouhaný sýr. Po usmažení se svítek nakrájí na proužky či kosočtverečky a podává se buď zvlášť, nebo rovnou vložený do polévky.
Oblíbený býval i piškotový svítek – lehký a nadýchaný, připravený z našlehaných vajec a krupičné mouky, který se pekl dozlatova a krájel na drobné kousky. Jeho jemná chuť dělá z každého talíře vývaru malou slavnost.
-
Jak připravit piškotový svítek podle Sandtnerové? Ze 2 bílků ušlehejte tuhý sníh, poté pomalu vmíchejte 2 žloutky, sůl a 40 g krupičné mouky. Pánev vymažte máslem, vysypte moukou a těsto na ni rovnoměrně rozetřete. Smažte dozlatova. Z upečeného svítku krájejte kosočtverce a podávejte je samostatně k polévce.
Zapomenuté zavářky a vložky jsou krásnou připomínkou toho, jak dříve hospodyňky dokázaly z mála vykouzlit plnohodnotné jídlo. Vajíčka, mouka, mléko či kousek zeleniny se proměnily v malé kulinární detaily, které dodávaly polévkám pestrost, chuť i sytost.
Zdroj: kucharska_skola-svobodova, kniha_rozpoctu-janku-sandtnerova
