Zvěřina k podzimu neodmyslitelně patří. Je křehká, výživná a chuťově výraznější než běžné druhy masa. Každý kousek v sobě nese stopu lesa, vůni podzimní přírody a tradici, která sahá stovky let zpět. A není to jen o jídle – kolem lovu a zvěřiny se vyvinuly bohaté zvyky, slavnosti i recepty, které přežívají dodnes.
Patronem myslivců a lovců je svatý Hubert, který dal své jméno i Řádu sv. Huberta založenému v roce 1695. Svatohubertské slavnosti nejsou jen oslavou myslivosti, ale i přírody a jídla. Patří k nim ukázky lovu, troubení na lesní rohy, slavnostní průvod v historických kostýmech a bohatě prostřené stoly. Typickým zvykem je žehnání ulovené zvěře a předávání Hubertova kříže, které symbolizuje spojení lovců s přírodou.
Už se vám sbíhají sliny? Máme pro vás dobrou zprávu: na pořádnou porci zvěřiny nemusíte čekat do svatohubertských slavností. Podzim k ní vybízí od prvních chladných dnů.
Proč dát zvěřině šanci ?
Zvěřina má méně tuku, ale více bílkovin než vepřové či hovězí. Navíc obsahuje cenné minerály a je lehce stravitelná. Starší kusy masa se doporučuje naložit, mladé naopak vynikají svou křehkostí. Oproti běžnému masu z farem je chuť zvěřiny plnější a kořenitější.
Tipy a triky pro práci se zvěřinou
- Starší kusy masa je před vařením lepší naložit: do mořidla se obvykle dává jelení, daňčí a kančí maso, srnčí kýta i hřbet, zajíc a králičí zadní maso. Existují ale i recepty, které se obejdou bez nakládání.
- Zvěřinu je dobré prošpikovat. Odblaněné, osolené a prošpikované maso můžete zalít výpekem a dát na 24 hodin odležet na chladné místo. Tuk vytvoří ochrannou vrstvu, a tak se zvěřina krásně propeče a zůstane šťavnatá.
- Jak poznat, že je maso mladé a křehké? Podívejte se na ouška. Mladý zajíc nebo bažant má ouška ještě měkká a ohebná, zatímco starší kusy už jsou tužší a tvrdší. U srnčího se zase řiďte barvou – světlé maso bývá jemnější a hodí se i na minutkovou úpravu, tmavé kusy potřebují spíš dlouhé dušení.
- Zajíc musí být před kuchyňskou úpravou dokonale očištěný – zejména od sádla a blan. Ty by totiž při pečení zhořkly a zkazily chuť masa.
- Neřiďte se vždy časy uvedenými v receptech. Každý kus zvěřiny je jiný a potřebuje trochu odlišný postup. Během přípravy maso vždy kontrolujte.
Inspirace z kuchyně
- Svíčková ze zvěřiny: Svíčková na smetaně je klasika, ale když do ní místo hovězího použijete srnčí, posunete ji na úplně jinou úroveň. Srnčí maso je jemné, rozpadá se na jazyku a se sametovou smetanovou omáčkou a nadýchaným knedlíkem tvoří kombinaci, která se těžko překonává.
- Daňčí kýta se zelím: Daňčí maso má výraznější chuť než srnčí, přesto si zachovává svou křehkost. Upečená kýta, doplněná poctivým zelím a domácími knedlíky, promění nedělní oběd ve slavnostní hostinu. Je to recept, na který si musíte vyhradit čas – ale odměnou vám bude zážitek, na který se nezapomíná.
- Jelení ragú s ostružinami: Jelení maso si rozumí s červeným vínem i s lesním ovocem. Sladkokyselé ostružiny mu dodají hloubku, víno zase příjemnou vůni. Výsledkem je jídlo, které chutná jako samotný podzim na talíři – ideální ve chvíli, kdy venku prší, doma to voní bylinkami a vy hledáte útěchu v teplém, sytém jídle.
Lov na talíři i doma
Zvěřina není jen doménou mysliveckých hodů. Dnes ji snadno koupíte v obchodech i na farmářských trzích. Ať už sáhnete po srnčím, dančím, jelením nebo divočákovi, vždy dostanete maso, které si zaslouží péči a pomalé vaření.
Zdroj: Apetit
