Nadýchaná, voňavá a krásně tvarovaná vánočka není otázkou štěstí, ale pochopení několika zásad, které rozhodují o výsledku. Když víte, na co si dát pozor a kde se chyby neodpouštějí, promění se pečení z nervózního čekání v jistý a opakovatelný úspěch, který zaručí, že si tuhle delikatesu budete péct nejen na Vánoce.
Vánočka patří k pečivu, které na první pohled působí složitě, ale ve skutečnosti vyžaduje hlavně trpělivost, cit pro těsto a respekt k jednotlivým krokům. Je to typický příklad sladkého kynutého pečiva, kde se každé zjednodušení rychle projeví na struktuře, chuti i vzhledu. Právě proto stojí za to pochopit, co se v těstě děje během hnětení, kynutí i pečení a proč se některé postupy vyplatí dodržet bez kompromisů.
Hnětení: Tady se rodí nadýchanost
Všichni zkušení cukráři se shodují na jednom: těsto na vánočku vyžaduje dlouhé a důkladné hnětení, klidně 10 až 15 minut. Osvědčený postup je nejprve smíchat mléko, droždí, vejce, cukr a koření s hladkou moukou i solí a krátce je promíchat. Máslo přidejte až nakonec, když se v těstě začne tvořit lepek. Správně vypracované těsto poznáte snadno: je hladké, lesklé, pružné a nelepí se na ruce ani na stěny mísy.
Kvásek a kynutí: Nespěchejte na ně
Většina osvědčených receptů začíná předkvasem z droždí, části mouky, mléka a trochy cukru. Tento krok nastartuje kvasinky a zlepší výslednou chuť i strukturu těsta. Nezapomeňte také na teplotu surovin – vše by mělo mít pokojovou teplotu, aby se kynutí nezpomalilo.
Během prvního kynutí v míse by těsto mělo znatelně zvětšit svůj objem, což trvá zhruba hodinu až dvě. U tučných těst je to ale často pomalejší, proto se řiďte spíše pohledem než minutami. Příliš krátké kynutí znamená hutnou vánočku, příliš dlouhé zase způsobí, že se při pečení splácne.
Rozinky a mandle: Jak je přidat, aby nevznikla cihla
Rozinky nebo kandované ovoce či ořechy přidávejte až na úplný závěr hnětení, když je těsto téměř hotové. Jejich ostré hrany by totiž při dlouhém hnětení mohly potrhat lepkovou síť. Pokud rozinky namáčíte v rumu, nechte je jen nasáknout, aby nepouštěly do těsta přebytečnou tekutinu a nezměnily jeho konzistenci.
Tvarování a pletení: Jak zabránit rozjeté vánočce
Aby se vánočka při pečení nerozjela, je klíčové správné tvarování. Nejprve si těsto rozdělte na stejně velké díly. Za nejstabilnější se považuje pletení ze šesti pramenů najednou, které lépe drží tvar než skládání pater na sebe.
Jak na to? Podívejte se na náš videonávod:
Poslední odpočinek před pečením
Upletenou vánočku ihned přeneste na plech vyložený pečicím papírem a nechte ji kynout už tam. Další přesun by mohl narušit její strukturu. Finální kynutí trvá zhruba 45 až 60 minut v teple, ale opět se řiďte spíše objemem. Aby povrch neosychal, můžete vánočku lehce postříkat vodou. Důležité je správné načasování: pokud vánočka půjde do trouby nedokynutá, může popraskat. Překynutá se naopak rozteče do stran a ztratí výšku.
Korunka krásy: Křupavá kůrka s mandlemi
O dokonalý vzhled se postará finální úprava před pečením. Velmi oblíbené je potření rozšlehaným vajíčkem. Nakonec vše hustě posypte nahrubo sekanými mandlemi. Vejce dodá lesk a mandle se krásně opraží.
Pečení: Horký start a pozvolný dojezd
Většina pekařů doporučuje stejný trik: troubu předehřejte na teplotu kolem 180 °C, vložte vánočku a teplotu okamžitě snižte na 160 °C. Počáteční žár dá těstu poslední impuls k růstu a vytvoří kůrku, zatímco nižší teplota zajistí, že se propeče i uvnitř a povrch se nespálí. Zda je vánočka hotová, poznáte klasicky špejlí.
Pozor! Během pečení troubu neotvírejte.
Po upečení nechte vánočku zcela vychladnout na mřížce, aby mohla pára rovnoměrně unikat. Skladujte ji zabalenou v čisté utěrce nebo papírovém sáčku.
Nejčastější problémy
- Proč se vánočka rozjela do stran? Pravděpodobně bylo těsto příliš řídké, nedostatečně vyhnětené, případně jste ji nechali před pečením překynout. Příčinou mohou být i příliš volně zapletené prameny.
- Proč je hutná a sražená? Na vině bývá nedostatečné hnětení nebo příliš krátké první kynutí. Těsto také mohlo ztratit objem při nešetrné manipulaci po dokynutí.
- A co když je střída suchá a drobivá? Zřejmě jste ji pekli příliš dlouho nebo na příliš vysokou teplotu.
A ještě několik drobných tipů, které mohou pomoci. Koření, jako je anýz, muškátový oříšek či citronová kůra, přidejte rovnou do tekutých surovin, aby se jejich vůně rovnoměrně rozvinula. Při hnětení v robotu volte nižší otáčky a delší čas, aby se těsto nepřehřívalo. Rozinky můžete před vmícháním lehce obalit v mouce – lépe se v těstě rozptýlí a neklesnou ke dnu.
Zdroj: Apetitonline, marsalkovo.cz, liberec.rozhlas.cz
