Křehoučký vepřový řízek s kostí velký jak sloní ucho je signature dish nedávno otevřené restaurace Šnycl v Praze na Andělu a kdy jindy usmažit ten nejlepší řízek, když ne na štědrovečerní večeři? Okoukejte tipy a triky Honzy Punčocháře z jeho restaurace Šnycl!
„Vepřový řízek smažíme s kostí, protože u kosti máte tu nejlepší chuť,“ prozradil šéfkuchař Jan Punčochář. Řízek obalí v trojobalu, usmaží a po usmažení potře máslem smíchaným s česnekem, citronem, citronovou kůrou a pažitkou. „A když ho dostanete na stůl tak on voní a vám úplně tečou sliny,“ usmívá se spokojeně. A jaké je tajemství skvělého řízku?
1. Výběr a zpracování masa
Základem je kvalitní maso, dobře naklepané, ani moc, ani málo. „Řízek nesmí být moc tenký, aby se nevysušil, ani moc tlustý, aby se propekl a nebyl tuhý," radí šéfkuchař. Budete-li dělat řízky z kuřecího masa, sáhněte namísto kuřecích prsou po stehenních řízcích, budou šťavnatější.
2. Dokonalý trojobal
Klasický řízek se obaluje v trojobalu, tedy mouce, vejci a strouhance. „Solí se maso a vejce, solit mouku je zbytečné,“ radí šéf. Plátek masa obalte v mouce a lehce ji oklepte, poté maso smočte ve vejci a položte do talíře se strouhankou. „Strouhankou ho jen posypte, nikdy ji nepřimačkávejte k řízku,“ nabádá Jan Punčochář.
Strouhanka by neměla být ani jemná, ani hrubá. Strouhanku z čerstvých rohlíků Jan Punčochář nedoporučuje, při smažení natáhne zbytečně moc tuku. „Řízek nikdy neobalujte dopředu, když ho obalíte i třeba jen 30–40 minut předem, tak strouhanka natáhne vlhkost, řízek už nikdy tak dobře neosmažíte a hlavně se vám trojobal nenafoukne,“ varuje šéfkuchař.
3. Tuk a teplota
Správná teplota, kvalitní tuk a jeho dostatečné množství je alfa a omega úspěchu. Řízek musíte smažit ve vyšší vrstvě tuku a při konstantní teplotě. „Když dáte řízek do málo rozpáleného oleje, natáhne tuk,“ varuje šéfkuchař. Pokud ještě nemáte digitální teploměr, pořiďte si ho, od oka ideální teplotu na smažení neuhlídáte. Zvláště když s každým nově vloženým řízkem teplota tuku klesá.
„Proto náš řízek smažíme ve velkých pánvích, které vypadají jako friťák. Při smažení potřebujete přesnou teplotu 175 °C která se nehýbe ani nahoru, ani dolů," prozrazuje Jan Punčochář a hned dodává, že řízek musí v tuku nejen plavat, ale ještě se musí horkým tukem přelévat. „Na 1000 % u něj musíte stát a seshora jej polévat, tím se totiž nafoukne a udělá se na něm bublina jako obláček. Řízek vám zkrátka musí nasuflovat. Podle toho poznáte správně udělaný řízek,“ popisuje šéfkuchař a dodává, že řízky se ve Šnyclu smaží na směsi oleje a přepuštěného másla. Po osmažení řízek vyndejte, nechte krátce okapat na papírové utěrce a ihned podávejte. „Řízek nesmí stát, musí hned na stůl,“ uzavírá šéfkuchař.
Zdroj: Apetit
