Když nás v létě známí z jižních Čech poslali do třeboňské restaurace „s takovým jakoby francouzským názvem“ hned pod hrází – prý na polévku s kremrolí – brali jsme to spíš jako kuriozitu než jako gastronomický zážitek. Jenže všechno bylo jinak. V restauraci DaMartie vaří srdcem a jejich rybí polévka s kremrolí se mezitím stala jihočeskou legendou, o které si hosté vyprávějí napříč republikou. My jsme ji ochutnali, vyptali se na recept – a teď si ji můžete uvařit i vy.
Do restaurace DaMartie jsme vešli jen ze zvědavosti. A odešli s pocitem, že jsme právě objevili místo, na které se budeme rádi vracet. Polévka s kremrolí zní opravdu trochu bláznivě, ale v podání DaMartie jde o dokonalé spojení tradice, nápadu a (tak trochu) humoru.
Rybí polévka z kapřího vývaru, voňavá po másle a muškátovém oříšku, servírovaná s křehkou slanou kremrolí plněnou krémem z uzeného kapra? Říkáte si, že je to vás trochu moc? Popravdě, také jsme váhali, ale stačila první lžička a bylo jasno! Tohle není jen polévka, to je zážitek, který se vám zaryje pod kůži. A že ji budeme o půl roku později vařit doma podle receptu od samotných majitelů, jsme tehdy opravdu netušili.
Od Třeboně po Prahu a zase zpět
Za DaMartie stojí životní partneři Jan a Ludmila, rodilí Jihočeši, kteří se po několika letech v Praze rozhodli vrátit domů. „V Praze jsme si jednoho večera sedli a přemýšleli nad jménem restaurace, kterou jednou otevřeme,“ vyprávějí. „Chtěli jsme, aby to mělo smysl, aby to bylo o nás.“ A tak vzniklo DaMartie, což v rumunštině znamená březen! Takže ne, nejde to francouzský název, jak jsme si mylně mysleli.
Proč právě březen? Protože v tomhle měsíci oba udělali důležitá životní rozhodnutí – a všechno, co se jim v březnu přihodilo, je nějak posunulo dál. Restauraci tak otevřeli symbolicky 21. března 2022. „Byl to rok plný novinek – návrat domů, otevření vysněného podniku a zároveň nová kapitola i v osobním životě,“ dodávají s úsměvem.
K surovinám máme respekt
V DaMartie nehoní trendy, spíš se vrací k poctivosti. Vše dělají z celých surovin – od kuřat po prasata – s respektem k tomu, co mají na talíři. „Nejde o módní frázi od čumáčku po ocas, ale o normální přístup k surovině. Chceme mít kontrolu nad kvalitou, vědět, odkud maso i ryby pocházejí, a využít všechno, co nám příroda nabídne,“ vysvětlují.
Na menu mají hned několik jídel, která je vystihují: kapra s koprovkou, který spojuje třeboňskou tradici s jejich způsobem práce, nebo pastýřský koláč, jenž se proměňuje podle sezony.
Jak se zrodila polévka s kremrolí
A pak je tu ta slavná rybí polévka! „Na jedné akci jsme dělali malé kremrole plněné krémem z uzeného kapra jako kanapky,“ vzpomínají. „A napadlo nás zkusit tenhle prvek přenést přímo do polévky. Prostě jsme to zkusili… A ono to perfektně fungovalo.“
Dnes polévku ještě posunuli – kremroli nahradila tartaletka se stejným krémem a k ní přidali gravlax z kapra, který dodává moderní šmrnc i další vrstvu chuti. My se ale zamilovali do té s kremrolí a tak vám přinášíme recept právě na ni:
Recept na rybí polévku a kremroli s krémem z uzeného kapra
Ačkoliv recept na první pohled vypadá složitě, zvládnete ho připravit bez problémů. Stačí si práci rozdělit – jeden den připravte kremrole a rybí vývar, druhý den doladíte krém z uzeného kapra a dokončíte samotnou polévku.
Z uvedeného množství uvaříte dvě plnohodnotné porce nebo čtyři degustační. A přiznejme si, když vás ještě čeká bramborový salát a cukroví, víc ani nebude třeba.
- Suroviny na kremrole (cca 5 ks): 200 g hladké mouky, 125 g studeného másla, 100 ml smetany ke šlehání, 1 žloutek, menší lžička soli
- Suroviny na polévku: 0,5–0,75 l rybího vývaru (ideálně z kapřích skeletů), 125 gramů očištěné mrkve, 60 g očištěného celeru, 60 g očištěné petržele, 100 g cibule zpěněné do růžova na troše másla, sůl, pepř a špetka muškátového oříšku na dochucení
- Suroviny na krém z uzeného kapra: 100 g vykapaného tvarohu, 100 g uzeného kapra (bez kostí a kůže), 1 lžička citronové kůry, sůl, pepř a muškátový oříšek na dochucení, čerstvá petrželka na ozdobení
Postup:
- Začněte přípravou rybího vývaru dle našeho receptu a připravte si těsto na kremrole. Z ingrediencí vypracujte rychlé těsto – máslo nechte ve větších kouscích, aby byly kremrole křehké. Nechte odpočinout alespoň hodinu v lednici, vyválejte, nakrájejte na proužky, natočte na trubičky a pečte při 200 °C asi 15 minut dozlatova.
- Zeleninu uvařte zvlášť doměkka, cibuli nechte zesklovatět na troše másla a poté ji společně s kořenovou zeleninou přidejte do rybího vývaru a rozmixujte dohladka. Dochuťte solí, pepřem, muškátovým oříškem a zjemněte máslem.
- Uzeného kapra oberte, rozemelte najemno a smíchejte s vykapaným tvarohem v poměru 1 : 1. Přidejte citronovou kůru, dochuťte a rozmixujte do jemného krému. Krémem naplňte vychladlé kremrole.
- Do hlubokého talíře nalijte horkou rybí polévku, přidejte kremroli s krémem z uzeného kapra a ozdobte nasekanou petrželkou.
Některé recepty zůstanou jen v restauracích. A pak jsou takové, které si vás najdou samy – přejdou přes hráz a skončí na vašem stole. Třeboňská rybí polévka s kremrolí je přesně ten případ. Možná trochu nečekaná, ale naprosto nezapomenutelná.
Zdroj: Apetit
