Mandle – nenápadný oříšek, který však skrývá širokou kulinářskou paletu možného použití. Pojďme se tedy podívat do světa této delikatesy: od tajemné hořkosti přes techniky namáčení, mletí a uzení až po moment, kdy je rozkřupnete. Proč je dobré mandle namočit a kolik jich vlastně smíme sníst, aniž bychom přetížili žaludek?
Mandle nejsou jen surovinou v marcipánu nebo ozdobou vánočního cukroví – jsou především univerzální kulinářskou ingrediencí, s níž lze pracovat v rámci sladké i slané kuchyně. Dají se proměnit v jemné máslo, mouku, či dokonce uzený snack. Jak na to?
Co udělat z mandlí?
Ve světové i české gastronomii se mandle objevují nejen v dezertech, ale i ve slaných roládách, omáčkách či jako doplněk salátů – ovšem zde už hraje roli jejich chuť i struktura.
- Loupané a blanšírované slouží jako jemná hmota do dezertů, připravuje se z nich mouka, pasty.
- Pražené, solené, uzené či kořeněné si můžete užít jako snack.
- Mleté se využívají hlavně na mandlovou mouku (ideální pro bezlepkové recepty).
- Karamelizované nebo namáčené v čokoládě slouží nejen jako sladké pokušení, ale i jako surovina pro ozdobu dezertů.
Jak blanšírovat mandle a jak je rozpůlit?
Blanšírování je proces, díky němuž se odstraní tenká hnědá slupka mandle tak, aby zbylo bílé jádro. Základní postup: mandle vložíte do vroucí vody na 2–3 minuty, vypnete plamen, necháte je v horké vodě ještě cca 1 minutu, následně rychle zchladíte v ledové vodě (ideálně opravdu s ledem). Slupka povolí a jádra půjdou snadno oloupat.
Pokud chcete rozpůlit mandle např. pro dekoraci, je vhodné je spařit ve vroucí vodě a pracovat s ještě teplými oříšky. Použijte ideálně malý ostrý nůž a mandli opatrně rozloupněte směrem od špičky.
Změkčení mandlí: Jak dlouho je namáčet?
Namáčení mandlí – často přes noc (8–12 hodin) – je metoda používaná pro změkčení jádra, což usnadní další úpravy (např. mletí či přípravu mandlového mléka). Je nutné, aby mandle byly ve vodě ponořené celé a aby byly v chladu. Po namáčení je propláchněte a poté ihned zpracujte.
Jak namlít mandle?
Pokud chcete mandle rozemlít na mouku nebo jemnou pastu, je to jednoduché.
- Příprava: Nejlepší je použít blanšírované mandle, protože slupka může zabarvit mouku nebo jí dát jemný nádech hořkosti, což není žádoucí.
- Suché mletí: Mandle melte v kuchyňském robotu, výkonném mixéru nebo mlýnku na ořechy. Sypejte je po dávkách.
- Použití krátkých pulzů: To minimalizuje tvorbu tepla, díky čemuž ořechy namelete rovnoměrně, aniž by se uvolňovaly tuky. Delší mixování vede k vytvoření mandlového másla.
- Prosévání a oddělení větších kousků: Zbylé větší kousky můžete znovu namlít.
Výsledkem je jemná mandlová mouka vhodná například pro makronky či bezlepkové pečení. Mandlovou mouku skladujte ve vzduchotěsné nádobě v chladu, abyste zabránili žluknutí.
Jak pražit mandle na slano?
Pražení mandlí se solí je klasika snackového repertoáru. Základem je vybrat správné mandle – nejlépe volte nesolené, se slupkou, které pak můžete oloupat.
- Mandle smíchejte s dostatečným množstvím tuku tak, aby se obalily. Použít lze ghí či olivový olej.
- Pražit můžete na pánvi nebo na plechu, kam mandle vsypejte a posypte je mořskou solí.
- Pokud budete mandle pražit na pánvi, bude to trvat asi 5 minut – mandle zezlátnou a začnou vonět. V troubě pražte cca 8–10 minut při teplotě 190 °C.
- Mandle během pražení několikrát promíchejte. Jakmile budou hotové, vysypejte je na papírovou utěrku, čímž se zbavíte přebytečného tuku. Poté lze mandle dochutit, nikdy je nedochucujte během pražení či před ním, koření či bylinky mohou zhořknout.
TIP: Dochutit můžete uzenou paprikou, bylinkami, kořením.
Pražení mandlí nasladko: Jak zkaramelizovat mandle?
Pokud máte rádi oříšky a sladké, není nic lepšího než tato dobrota. Připravíte ji během 15 minut a pochutnáte si opravdu skvěle.
- 200 g mandlí dejte do vroucí vody a nechejte je spařit.
- Sceďte je a oloupejte.
- Na pánev nalijte kapku oleje, nasypejte 10 lžiček cukru, promíchejte a nasypejte mandle.
- Za stálého míchání karamelizujte mandle 5–6 minut a poté je vsypejte na pečicí papír, kde vychladnou.
Kdy nejíst mandle a jsou opravdu jedovaté?
Existují hořké mandle, které jsou skutečně jedovaté, obsahují amygdalin, který se v těle mění na kyanovodík, což je prudký jed. U nás ani nerostou, ani se nedostanou do obchodů. Nicméně je dobré vědět, kdy se vyhnout i klasickým mandlím.
- Pokud máte alergii na ořechy, resp. mandle, je logické je nekonzumovat.
- Máte-li problémy s trávením tuků, konzumaci mandlí omezte, jsou totiž poměrně tučné.
- Jestliže jsou mandle plesnivé, žluklé, případně mají zvláštní zápach, rozhodně je vyhoďte.
Proč jíst mandle a jak jsou prospěšné?
Podle webu lekarna.cz jsou mandle komplexním zdrojem živin a hodí se i pro lidi s potravinovými alergiemi, protože jsou přirozeně bezlepkové, nicméně bychom jich neměli konzumovat více než 40–70 g denně. Přestože obsahují omega-3 mastné kyseliny, mají vysoký obsah bílkovin i vlákniny a jsou bohaté na vitaminy (např. E, B) i minerály (např. hořčík, vápník a železo), mají poměrně hodně kalorií.
- Mandlová mouka: Obsahuje méně sacharidů než pšeničná, ale nehodí se k zahušťování ani do omáček, výborná je na pečení.
- Mandlové máslo: Obsahuje nižší podíl nasycených tuků než klasické máslo. Hodí se do kaší, smoothie, pomazánek apod.
- Mandlové mléko: Má sladkou, jemnou a krémovou chuť a stalo se oblíbenou alternativou k živočišnému mléku. Je přirozeně bezlaktózové a hodí se do kávy, kaše, koktejlů apod.
A malý tip na závěr? Když vám zbydou loupané mandle, rozložte je na plech, trošku osolte a nechte sušit v troubě (při teplotě cca 70 °C) jako domácí mandlové chipsy. Jsou skvělé k vínu, do salátu nebo prostě jen tak třeba k televizi.
Zdroj: Apetitonline, lekarna.cz
