Špaldový chléb

Postup přípravy

1. Nemusíte poznat kvalitu mouky pouhým hmatem tak jako Míša, stačí když oba druhy prosijete do mísy a promícháte je. Dříve se mouka prosívala, aby se zbavila nečistot, případně ‚broučků‘. Prosátím ji ale provzdušníte, což chlebovému těstu vždycky pomůže. Přímo do mouky také rozdrobte kvasnice, není třeba je nechat vzejít zvlášť. Vyhnete se tak dvojímu kynutí.
2. Do mouky přisypte sůl (v bio pekárně se používá hrubá mořská) a pečlivě smíchejte s moukou. Pokud chcete chléb obohatit semínky či ořechy, přidejte je v této fázi a dobře promíchejte s moukou, aby se v těstě stejnoměrně rozptýlily. Troubu předehřejte na 250 °C, horkovzdušnou na 230 °C.
3. Pečení chleba je zároveň věda, řemeslo, alchymie i zábava. Když si jako Míša vypěstujete hluboký cit pro těsto, poznáte, kdy ještě žízní po troše vody, a kdy naopak musíte přisypat mouku. Na jejím typu, kvalitě, stupni mletí a obsahu lepku – tedy faktorech, které se nedají přesně změřit – totiž závisí i množství tekutiny, jaké budete nakonec potřebovat, proto je v receptu udáno s rozpětím.
4. Kynoucí těsto pořádně zpracujte – Míša se s ním vyloženě mazlí a do práce jde s fortelem. Jedině tak poznáte, zač je toho loket! Těsto s kváskem možná nevypadá vábně, zato vás odmění velice libou, upokojující vůní – ta je na domácím pečení to nejhezčí.
5. Směs vyklopte ze zadělávací mísy na mírně pomoučenou pracovní plochu (s moukou to ale nepřehánějte, aby se jí moc nedostalo do těsta, má-li optimální konzistenci) a důkladně prohněťte. Pokud ale máte pocit, že je těsto příliš hutné, nebo se naopak lepí, můžete i v této fázi trochu tekutiny, případně mouky do těsta zapracovat.
6. Těsto uhněťte do tvaru plochého bochánku a nechte asi půl hodiny kynout. Uložte ho na teplé (nikoli horké) místo, kde není průvan, a přikryjte utěrkou. Počítejte s tím, že hutná špaldová mouka rozhodně nevyběhne do výšky jako balon nebo těsto na buchty; při použití pravého kvásku to platí dvojnásob. Chcete-li, vykynutý chléb posypte semínky. (Na obrázku jsou dýňová, která obsahují hodnotný zinek.)
7. Zatímco těsto kyne, pořádně vymastěte kovovou formu (nejlépe tu, kterou používáte na biskupský chlebíček) kvalitním rostlinným olejem a předehřejte troubu na 250, horkovzdušnou na 230 stupňů. Vykynutý chléb vložte do připravené formy. 

8. Formu vložte do předehřáté trouby – v bio pekárně sice trouba zabírá celou zeď a formičky jsou spojeny po čtyřech, domácí postup je však prakticky stejný. Pečte asi půl hodiny, až se chléb zvedne a zezlátne. Do trouby můžete spolu s bochníkem vložit nádobu s vodou – vznikající pára ho bude zvláčňovat. Chléb z formy vyklopte, až trochu zchladne (tak po 10 minutách). Nejlépe chutná úplně čerstvý.
   
   Tip Apetitu
   Špaldovou mouku seženete v běžné prodejní síti (1 kg okolo 35 Kč). Prastará odrůda pšenice plná minerálních látek je výborně stravitelná, nevyvolává alergie a nezatěžuje trávení.



Upečte si křupavý chléb bez kynutí!

Autor: Redakce Apetit , z vydání Apetit 2005/2