Máslové croissanty a čokoládové rolky

Postup přípravy

1. Do mísy vlijte 600 ml vody, přidejte vejce, rozdrobené droždí, mouku, sůl a cukr. „Na hnětení těsta použijte robot, usnadní vám to práci,“ radí Marc Le Breton. V robotu těsto hněťte 5 minut na nejnižší rychlost, poté 7 až 10 minut na vyšší.

   

2.  Vypracované těsto by mělo být kompaktní. „Když ho natáhnete, nesmí se trhat,“ říká Marc. „Pokud je moc měkké, přidejte trochu mouky.“ Těsto zabalte do potravinové fólie a nechte hodinu stát v kuchyni, poté ho dejte do lednice a tam ho nechte odpočívat do druhého dne.

3.  Těsto vyndejte z lednice a zvažte ho. Poté si odvažte máslo – potřebujete přesně 1/4 váhy těsta. Máslo by mělo mít stejnou konzistenci jako těsto. „Vytvarujte z něj plát, ťukejte do něj válečkem; můžete ho dát mezi dvě potravinové fólie a vyválet,“ radí cukrář.

4.  Vyválejte i těsto do čtverce tak, aby bylo o trochu větší než je připravený čtverec másla. Máslo položte na vyválené těsto, aby se rohy másla dotýkaly středů stran těsta. Máslo poté do těsta zabalte jako do obálky – přes hrany másla přehněte těsto tak, aby se jeho špičky potkaly uprostřed.

5.  Strany těsta se nesmějí překrývat, těsto tiskněte k sobě, ne na sebe (na některých místech byste tak totiž měli více těsta a to je špatně). Nikde ale nesmí koukat ani kousek másla! Těsto vyválejte do delšího obdélníku; vyvalujte jen v jednom směru (například od sebe k sobě). S moukou na podsypání šetřete, čím méně ji přidáte, tím lépe.

6.  Těsto přeložte na třetiny, zabalte ho do fólie a dejte na 30 minut do lednice. Postup ještě 2x zopakujte (vyvalování, překládání na třetiny a uložení do lednice). Těstem vždy musíte otočit o 90 stupňů a vždycky jej skládejte ve směru, ve kterém jste ho vyvalovali. „Postup se nedá uspěchat, těsto potřebuje čas, jinak se v troubě nenafoukne, ale smrskne a všechno máslo z něj vyteče,“ varuje Marc.

7.  LAHODNÝ MÁSLOVÝ CROISSANT

   Těsto po poslední půlhodince v lednici vyndejte a vyválejte na obdélník zhruba 3 mm silný. Čím chladnější je těsto, tím jednodušeji se s ním pracuje.

   

8.  Plát překrojte na dva pruhy, každý o šířce 20 cm. Pláty položte na sebe a nařežte z nich trojúhelníky. Krátká strana by měla mít 8–10 cm, tu poté uprostřed nařízněte.

9.  Řez roztáhněte do stran a trojúhelník trochu za špičku vytáhněte, tvarem bude nyní připomínat Eiffelovku. Těsto srolujte od ‚základny‘ do croissantu.

10.  Nechte 60 – 90 minut kynout, pak je potřete vejcem a pečte asi 10 minut v troubě vyhřáté na 200 °C. Musejí se péct zprudka, aby byly uvnitř vláčné a na povrchu křupavé.

11. PAIN AU CHOCOLAT

    Nejdříve si připravte čokoládu, čím kvalitnější, tím lepší. Kupte buď hotové špalíčky, anebo si čokoládu nalámejte na proužky.

    

12. Uřízněte si plát těsta široký stejně jako čokoládový špalíček.

13. Těsto přehněte přes špalíček čokolády a na přehyb položte druhý čokoládový špalíček.

14. Těsto zarolujte a uřízněte. Konec musí být vespod. Rolku trochu hřbetem ruky zmáčkněte. Nechte nakynout, potřete vejcem a upečte.

15. VYPLATÍ SE VĚDĚT...

    PŘÍPRAVA TĚSTA na croissanty je poměrně časově náročná disciplína. Lepek v mouce totiž potřebuje dostatek času, aby se uvolnil. S přípravou proto začněte minimálně den až dva předem, pokud chcete croissanty na nedělní ráno, je nutné zahájit práci už v pátek.
    
    MRAŽENÍ je nejjednodušší způsob, jak pečivo připravit na dny, kdy nemáte na přípravu čas. Croissanty zamrazte hned po srolování (tj. předtím, než začnou kynout). Po vytažení z mrazáku potřebují být dvě hodiny při pokojové teplotě, aby rozmrzly a nakynuly. Pokud ráno nechcete čekat, až croissanty rozmrznou, vyndejte je z mrazáku večer, dejte je přes noc rozmrazit do lednice a poté je nechte už jen hodinku nakynout.



Jak na dokonalé croissanty



15 lahodných receptů na žemlovku: z vánočky, croissantů nebo loupáků

Autor: Redakce Apetit , z vydání Apetit 2013/7