I kuchaři a cukráři mají svou olympiádu. A Češi na ní nesmějí chybět!
Zeptali jsme se jeho manažera Tomáše Poppa, s jakými nadějemi náš národní tým na olympiádu míří.
Nejsme favorité, ale to nám vlastně vyhovuje, rádi útočíme ze zadních řad. Na obdobně velké mezinárodní kuchařské soutěži Culinary World Cup v Lucemburku v roce 2018, kde jsme soupeřili s více méně totožnými týmy, jsme získali 8. místo. Takže na olympiádě bychom se také rádi umístili v první desítce.
Které týmy pokládáte za nejsilnější?
Silných týmů je určitě víc. Největší konkurencí a zároveň favority budou například týmy Švédska, Singapuru nebo Norska.
Na olympiádě se utkají kuchaři z celého světa. Jen namátkou v seniorské kategorii jsem viděla týmy z Japonska, USA, Spojených arabských emirátů, Islandu, ale také třeba Walesu nebo Skotska. V případě posledních dvou jmenovaných mi to trochu připomnělo fotbalové mistrovství světa, kde také místo Velké Británie hrají samostatně třeba Anglie nebo Severní Irsko. Jak se vůbec jednotlivé národní týmy na olympiádu dostanou? Předchází jí nějaká kvalifikace v nižších soutěžích, jako je to ve sportu?
Týmy se na olympiádu nemusejí kvalifikovat, ale nominují je jednotlivé národní kuchařské a cukrářské asociace, je tedy třeba, aby stát takovou profesní organizaci, která národní tým zastřeší, měl, a aby v ní členové týmu byli registrováni. U nás je touto organizací Asociace kuchařů a cukrářů ČR. Každý stát může mít na olympiádě jen jeden národní tým ve dvou kategoriích: seniorské a juniorské. Ale olympiády se účastní v jiných kategoriích, například v soutěži jednotlivců nebo regionálních týmů, i další kuchaři, takže Česko má kromě Národního týmu kuchařů a cukrářů na olympiádě i další zástupce.
Předpokládám, že být členem Národního týmu kuchařů a cukrářů ČR, je docela prestižní záležitost. Když se vrátím k analogii se sportem, je to něco jako získat místo místo v reprezentaci? Jak se člověk probojuje do národního týmu?
Tým se staví na čtyři roky – tedy od jedné olympiády k další. A čtyři roky se pak společně právě na IKA/Olympiade der Köche připravuje, jednak tréninky, ale také účastí v dalších soutěžích. Členové týmu jsou z už zmíněné Asociace kuchařů a cukrářů ČR. Pro účast na olympiádě je důležitá také podpora od zaměstnavatele, respektive jeho ochota uvolňovat dotyčného kuchaře nebo cukráře na tréninky. Na začátku se sejde větší skupina kuchařů a cukrářů, kteří mají chuť do toho jít, a po několika trénincích se vybere 12 lidí, kteří potom tvoří Národní tým.
Jak probíhá účast na olympiádě?
Na olympiádě Národní tým soutěží ve dvou disciplínách. První je Restaurace národů. Tam pět kuchařů a jeden cukrář – v našem případě cukrářka Helena Flégrová – připraví tříchodové menu pro 110 lidí. Tým do této disciplíny nastoupí ve složení: kapitán Jan Horký, který – pokud zrovna netrénuje na olympiádu –, právě nyní připravuje v Praze otevření restaurace, dále Martin Svatek, šéfkuchař hotelu Nautilus v Táboře, Patrik Bečvář, šéfkuchař Francouzské a Plzeňské restaurace v Obecním domě, Martin Pudil, šéfkuchař hotelu Dvořák v Táboře, Norbert Hojda, šéfkuchař restaurace PARK restaurant Liberci, a už jmenovaná Helena Flégrová, majitelka cukrářského studia HF Pastry Academy.
Druhou disciplínou je Chef’s Table – tam připravujeme pětichodové menu – od předkrmu až po dezert – pro dvanáct lidí, kteří jsou usazeni přímo vedle otevřené kuchyně, takže mohou pozorovat tým při práci. Pro tuto disciplínu se tým rozšíří ještě o Martina Staňka, jinak šéfkuchaře ve společnosti Perfect Canteen Filipa Sajlera, cukrářku Hanu Briatkovou, která je spolupracovnicí Heleny Flégrové v HF Pastry Academy, a Ivu Roháčovou, která dělá velké cukrářské modely a skulpury.
Jakým způsobem jsou týmy hodnoceny?
Práci týmu v obou disciplínách posuzuje odborná porota, přesněji řečeno hned dvě poroty. Jednak je na olympiádě degustační porota, která ochutnává výsledná jídla. Chuť pokrmů je ve výsledném hodnocení opravdu důležitá, takže je za ní více bodů. Druhá porota je technická: ta sleduje práci týmu, hodnotí dovednosti jeho členů, například techniku krájení nožem, preciznost při přípravě jednotlivých chodů, ale i spolupráci mezi členy týmu, organizaci a hospodaření s časem, čistotu v kuchyni.
Letos je velké téma udržitelnost, to znamená, že i toto hledisko se promítne do hodnocení. Musíme se tak vyrovnat s určitými omezeními. Například jelikož bychom neměli používat plasty, nemůžeme mít suroviny zavakuované, nádoby by měly být recyklovatelné a podobně.
Na olympiádu má přístup i veřejnost. Může sledovat týmy i jednotlivce při práci, vizuálně obzvlášť atraktivní musejí být disciplíny, v nichž se soutěží v dekoračním umění, jako je stavba velkých cukrářských soch nebo vyřezávání ornamentů do ovoce či zeleniny. Podílejí se návštěvníci i na hodnocení týmů?
Ne, hodnocení je pouze na odborné porotě. Ale zato mohou návštěvníci soutěžní pokrmy ochutnat. Stačí si předem zarezervovat a zakoupit menu konkrétního týmu. Naše menu se bude v Restauraci národů nabízet 16. února a zážitek u Chef’s Table si mohou návštěvníci dopřát 18. února.
Děkujeme za rozhovor a držíme vám palce.
Komentáře
dobrý den, jaký průměr formy použít?
Dobrý den,
doporučujeme formu o velikosti 24 cm. Pokud ji nemáte k dispozici, určitě půjde použít i forma o průměru 26 cm, ale jednotlivé vrstvy budou nižší a budou se péct lehce kratší dobu.
S pozdravem, redakce Apetitu
Je to fakt skvělý dort, chutvě výborný, relativně dost hutný. Doporučuji ho fakt upéct den předem, protože jsem ho včera pekla pár hodin před oslavou a byl ještě takový vlažný. Ale držel tvar. Tvarohu jsem omylem dala 1 kg, tak jsem přidala o lžíci víc maizeny. Ze zbylé čokoládové vrstvy jsem na povrchu udělala ornamenty jako na kapučínu.