Každé slavnostní menu potřebuje polévku. Jemnou, krémovou, s vůní bylinek a podzimními tóny, které hřejí, i když za oknem mrzne. Jan Punčochář tentokrát připravil krém z topinamburů a jedlých kaštanů – surovin, které možná doma běžně nemáte, ale po tomhle receptu se to nejspíš změní.
Co všechno v kurzu najdete?
- Představení surovin
- Tatarák z červené řepy s estragonovou majonézou
- Hříbkové carpaccio
- Kachní žaludky se slaninou a cibulí
- Tady jste: Topinamburový krém
- Kroupové rizoto s liškami a špekem
- Plněná křepelka s karamelizovanou cibulí
- Ricottové knedlíčky s jahodami
Na stole vás pak čeká krém s tak hladkou konzistencí, že se téměř rozplývá na jazyku. Zjemněný smetanou, vyšlehaný do lehké pěny, doladěný kousky zkaramelizovaných kaštanů a lístky mladého baby koriandru. Je to ideální úvod slavnostní hostiny (nebo jen nedělního oběda), kdy si chcete dopřát něco výjimečného.
„Topinambur je taková zapomenutá surovina,“ říká Jan Punčochář. „Připomíná trochu bramboru, trochu špek. Když se správně orestuje, dostanete z něj chuť, která vás překvapí – jemnou, máslovou, ale přitom výraznou.“
Co jsou topinambury?
Topinambur, nebo také „židovské brambory“, je kořenová zelenina s jemnou, oříškovou chutí. Dřív patřila na české stoly běžně, dnes ji zastiňuje brambora. Jan Punčochář ji vrací do kuchyní v tom nejlepším světle – restovanou, voňavou, zjemněnou vínem a smetanou.
Topinamburový krém s kaštany krok za krokem
Základ polévky tvoří poctivý kuřecí vývar, bílé víno, máslo a bylinky jako tymián, kerblík nebo estragon (nemáte-li kerblík). A protože Jan je zastáncem jednoduchosti, radí: „Použijte víno, které byste si sami rádi nalili do sklenky. Když ho nechcete pít, nepatří ani do hrnce.“
- Budete potřebovat: 3 šalotky, 4–5 topinambur, 100 g předvařených jedlých kaštanů, 50 g másla, 100 ml bílého vína, 750 ml kuřecího vývaru, 100 ml smetany, 2–3 stroužky česneku, čerstvý mladý koriandr, tymián, muškátový oříšek, čerstvý kerblík, citron, sůl, pepř, olej
- Dobře očištěné, ale neoloupané topinambury nakrájejte na kostky.
- Ve větším hrnci rozehřejte olej a na něm orestujte kostky topinamburů. Osolte, přidejte lžíci másla a důkladně restujte 7–8 minut.
- Když jsou topinambury dozlatova orestované, přidejte nasekanou šalotku, část předvařených nasekaných kaštanů a zarestujte. Podlijte 100 ml bílého vína, promíchejte a nechte víno zcela vyvařit.
- K základu přidejte lístky tymiánu a kerblík, zalijte cca 750 ml kuřecího vývaru a ještě asi 15 minut vařte, dokud nejsou topinambury měkké.
- Připravte kaštany a topinambury k podávání: Očištěné topinambury nakrájejte na drobné kousky. Ty vhoďte do rendlíku s rozehřátým olejem, osolte a přidejte 1–2 lžičky másla.
- Jedlé kaštany nakrájejte na menší kousky a přisypte k topinamburům. Nakonec přidejte zbylou šalotku a ještě krátce zarestujte.
- Nakonec krém rozmixujte dohladka, dochuťte 2 stroužky česneku a špetku muškátového oříšku a znovu promixujte. Polévku přeceďte přes síto, prohřejte na sporáku a zjemněte asi 100 ml smetany.
- Topinamburový krém podávejte v hlubokém talíři našlehaný do pěny, doplněný orestovanými kostičkami topinamburů a kaštanů a dozdobený lístky baby koriandru.
Punčochářův tip:
„U krémových polévek si dejte pozor, aby nebyly příliš husté. Nechcete jíst pyré, ale jemný, nadýchaný krém. A nezapomeňte ji vždycky před podáváním znovu našlehat – pěna na povrchu dodá polévce lehkost i eleganci.“
Slavnostní menu podle Jana Punčocháře má osm chodů. Po tataráku z červené řepy, hříbkovém carpacciu a kachních žaludcích přichází právě topinamburový krém. Těšit se ale můžete i na kroupové rizoto s liškami, plněnou křepelku s karamelizovanou cibulí nebo ricottové knedlíčky s jahodami. Ať už sledujete celý seriál, nebo se do receptu pustíte samostatně, nezapomeňte – i obyčejná polévka může být zážitkem.
Zdroj: extrakurzy.cz
