Štóla – bohaté, voňavé a máslové pečivo, které se tváří nenápadně, ale má za sebou stovky let tradice. Do českých kuchyní přišla z Německa, a i když není naším původním cukrovím, na vánočním stole se zabydlela rychle. Pokud chcete, aby byla na Štědrý den vláčná a měkká, je nejvyšší čas pustit se do pečení.
Nejslavnější z vánočních štóla pochází z Drážďan. Tahle rozinková klasika je chráněná značkou původu, smí se péct jen v Drážďanech a okolí, ručně a podle přesných pravidel. Tradiční recept se dědí po generace, pekaři používají jen máslo, žádné náhražky, a každá pravá drážďanská štóla nese i speciální pečeť.
Přestože jde o pečivo křesťanské tradice, jeho kořeny jsou mnohem starší. Původně prý symbolizovalo přání zdraví a plodnosti. A když se podíváte na její tvar (zavinutý bochník posypaný moučkovým cukrem), není divu, že si ho křesťané později vyložili jako obraz malého Ježíška zavinutého v plenkách.
Zákaz másla a dopis od papeže
V době, kdy se štóla začala péct, byl advent obdobím půstu. Máslo ani mléko tehdy nebylo povoleno, a tak se štóly připravovaly jen z mouky, vody, droždí a oleje. Saský kurfiřt Ernst to však považoval za kulinářskou křivdu a obrátil se až na papeže. A tak v roce 1491 přišla odpověď – slavný Butterbrief, tedy „máslový dopis“, ve kterém papež dovolil používat při pečení máslo. Ovšem za poplatek, který pomáhal financovat stavbu kostelů i pekařské cechy.
Od té doby se drážďanským štólám vrátila chuť. A díky tehdejšímu rozmachu obchodu s kořením, cukrem a rozinkami se z nich stalo luxusní pečivo. Jen pro představu – ve středověku stál tříkilový pytel cukru stejně jako kus hovězího dobytka.
Adventní symbol a pekařský maraton
Na pečení štóly se dříve těšil celý dům. Byla to práce na celý den – těžké těsto, dlouhé kynutí, spousta rozinek, mandlí a kandované kůry. Ale odměna stála za to. Správně upečená štóla má být vláčná, plná vůně másla, rumu a vanilky. A především – musí odpočívat. Čerstvá je sice lákavá, ale ten pravý požitek přichází až po dvou až třech týdnech, kdy se chutě rozleží a těsto zvlhne. Proto platí jednoduché pravidlo:
- Kdo chce mít na Štědrý den na stole dokonalou štólu, musí ji upéct nejpozději na začátku prosince!
Jak upéct dokonalou štólu?
Na první pohled vypadá složitě, ale princip je jednoduchý: Těsto je podobné vánočce, jen hutnější a bez vajec. Máslo, mléko, droždí, cukr a mouka tvoří základ, do kterého se přidá hromada (opravdu hromada) rozinek, mandlí a kandovaného ovoce. V některých verzích i váleček marcipánu.
Rozválené těsto se naplní, přeloží a nechá dvakrát kynout. Po upečení se ještě horké bohatě potře máslem a posype cukrem. Teprve až vychladne, zabalí se do pečicího papíru a nechá „zrát“. Cukr pomáhá udržet vlhkost, takže vydrží čerstvá i několik týdnů.
Pokud si netroufáte na velký bochník, upečte si menší – recepty je snadné rozdělit napůl. Nebo zkuste tvarohovou štólu, která je jemnější a určená k okamžitému snědení. Ale klasická máslová, odležená štóla je zkrátka jedinečná.
Takže? Troubu zapnout, rozinky namočit!
Ať už pečete podle babiččina receptu, nebo se inspirujete drážďanskou klasikou, pusťte se do toho právě teď. Do Vánoc zbývá tak akorát času, aby se štóla rozležela a provoněla celou kuchyň. A jak by řekli v Drážďanech – Geduld ist die halbe Miete, tedy trpělivost je polovina úspěchu.
Zdroj: Kuchařka pro dceru, Rady na cestu, Apetit
