Nečekejte švýcarský sýr, francouzské víno ani zasněžené vrcholky Alp. Savojský řízek sice nese jméno po evropském regionu, ale doma je na českém stole. Možná právě proto se u nás tak zabydlel. Základem je poctivý plátek masa, obalený trochu jinak, než jste u řízků zvyklí. Jaký příběh si s sebou savojský řízek nese?
Na mapě kuchyní Evropy byste savojský řízek hledali marně. V žádné francouzské ani švýcarské kuchařce nenajdete pod tímto názvem nic konkrétního. Zato v Česku se tenhle řízek vyskytuje poměrně často – v klasických restauracích, jídelnách i na domácích stolech při víkendových obědech. A v tom je možná celé jeho tajemství.
Savojský řízek pravděpodobně vznikl u nás jako volná inspirace stylem vaření v oblasti Savojska – regionu, který leží na pomezí Francie, Itálie a Švýcarska. Jenže samotný recept si čeští kuchaři zřejmě vymysleli po svém. Název přidali spíš kvůli „lepší reklamě“ – trochu jako když se v 90. letech vymýšlely pizzy s názvy podle italských měst, a přitom je dělali poctiví čeští kuchaři, kteří pravděpodobně v Itálii nikdy nebyli.
Tím nechceme říct, že savojský řízek nemá co nabídnout. Naopak. Je to krásná ukázka české vynalézavosti. Vezmeme něco známého (řízek) a upravíme ho tak, aby byl trochu jiný, snad i lehčí, ale pořád dobrý.
V čem je savojský jiný než vídeňský?
U vídeňského řízku je to jasné. Telecí maso, hodně naklepat, přesný trojobal a důsledné smažení na přepuštěném másle. U savojského řízku je přístup volnější, ale ne ledajaký.
- Maso: Použít můžete různé druhy – telecí, kuřecí, krůtí, ale nejčastěji se používá vepřová panenka. Proč? Má jemná vlákna a krátkou dobu přípravy. Maso se nenaklepává příliš do tenka, jen lehce srovnáte tloušťku, aby bylo rovnoměrné. Výsledkem je řízek vyšší a šťavnatější.
- Obalování: A tady se to láme. U klasického řízku jedete na autopilota: mouka, vejce, strouhanka. Ale u savojského řízku se po trojobalu přidává ještě jedna vrstva – rozšlehaný bílek. Někdo dává jen bílek, jiný přidá kapku celého vejce. Obal je nadýchanější, jemnější a nemá tak hutnou krustu jako klasika.
- Tahle úprava vznikla pravděpodobně jako snaha řízek „odlehčit“ nebo prostě jako způsob, jak mu dodat něco navíc, aniž by se měnil základní recept.
Jaké přílohy sluší savojskému řízku? Klasika i drobné změny, které fungují
Savojský řízek má díky nadýchanějšímu obalu jemnější povrch, a tak si rozumí s přílohami, které mu nebudou přebíjet chuť. Skvěle sedí k tomu, co dobře známe z domova, ale neztratí se ani vedle lehčích a svěžích příloh.
- Bramborový salát: Osvědčená volba. Hodí se klasická majonézová verze s vejcem a okurkou, ale i lehčí octový salát jen s cibulí a vařeným bramborem. Ten druhý oceníte hlavně v teplejších dnech, nebo když řízek smažíte na sádle a potřebujete trochu odlehčit celkový dojem. Pokud chcete něco mezi, zkuste bramborový salát s jogurtem a hořčicí.
- Bramborová kaše: Když je kaše udělaná poctivě – s trochou másla a teplým mlékem – vytvoří s řízkem příjemnou kombinaci. Nadýchaný řízek a hebká kaše spolu dobře drží na vidličce a na talíři působí jako jídlo, které vás bez zbytečné okázalosti potěší.
- Pečené nebo vařené brambory: Ideální pro dny, kdy není čas nic vymýšlet. Vařené nebo pečené brambory se hodí k jakémukoliv smaženému masu. Přidejte k nim lžičku másla nebo sekanou petrželku a máte hotovo. Pokud pečete brambory v troubě, stačí olivový olej, sůl a případně trocha kmínu nebo tymiánu.
- Hranolky nebo chleba: Obě varianty dobře fungují, když potřebujete mít jídlo rychle na stole. Hranolky dejte na talíř vedle řízku, krajíc chleba pod něj. Když použijete kváskový, bude mít jídlo lehce retro ráz, který ocení nejeden pamětník.
- Svěží nebo zelný salát: Kyselé a osvěžující přílohy jsou přesně to, co smažené maso často potřebuje. Lehce naložené bílé zelí s kmínem, nebo jemný okurkový salát s jogurtem a koprem řízek pěkně doplní.
Savojský řízek je krásným příkladem toho, že i v kuchyni máme rádi svoje variace na klasiku. Nehraje si na něco extra, i když se podle názvu tváří exotičtěji. Zkuste ho někdy místo klasického „vídeňáku“. Nezklame vás.
Zdroj: Top recepty, Apetit
