Kysané zelí bylo odjakživa chloubou českých domácností. S novou vlnou zájmu o domácí kvašení všeho druhu se k němu ale mnozí z nás vracejí s přehnaným respektem a dost možná až úzkostlivostí, která může být spíše na škodu. Pojďme se podívat, proč rady našich babiček dávají i dnes dokonalý smysl a proč se někdy vyplatí nebýt stoprocentní.
Základní hygiena je samozřejmě nutností – umyté ruce a na začátku dokonale čistý kameninový hrnec, v němž bude zelí kvasit, jsou standard. Snaha o sterilní prostředí jako na operačním sále je ale přesně to, co může celou vaši snahu zhatit. Proces kvašení totiž stojí na práci přirozeně se vyskytujících bakterií mléčného kvašení, které žijí na povrchu zeleniny i všude kolem nás. Pokud vše vydrhnete a vydezinfikujete, zničíte i tyto prospěšné mikroorganismy a proces se buď vůbec nenastartuje, nebo se rozběhne velmi pomalu a dá prostor nežádoucím bakteriím.
Klasickým příkladem je, když se do zelí dostane čistá voda, třeba při neopatrném odlévání vody z těsnicího žlábku. Místo abyste nechali přírodu pracovat, můžete si takto do zelí zanést problém. Babičky to věděly – stačí rozumná čistota, nikoli sterilita.
Jak na to, aby se dílo podařilo
Klíčem k úspěchu je zajistit, aby bylo veškeré zelí neustále ponořené pod hladinou slaného láku. Cokoli, co vykoukne na vzduch, je pozvánkou pro plíseň. Proto je nezbytné zelí pořádně zatížit. Neméně důležitá je sůl, která funguje jako přirozený konzervant a startovací ochrana proti špatným bakteriím.
Pokud se i přes veškerou péči na povrchu objeví povlak nebo plíseň, nepanikařte. Často stačí tuto vrchní, zkaženou vrstvu opatrně odstranit a zbytek zelí pod ní zůstává naprosto v pořádku. Pokud potřebujete dolít tekutinu, nikdy nepoužívejte čistou vodu. Vždy si bokem připravte solný nálev, který do nádoby přilijete. A co se týče teploty, zelí se nejlépe rozjede v teple, ale po několika dnech mu svědčí chladnější prostředí okolo 10–15 °C.
Vsaďte na selský rozum a zkušenosti předků
Největší tajemství kvašení znaly už naše babičky: pracovat s rozumem, solí nešetřit a nebát se spolehnout na vlastní úsudek a pozorování. Správně kvasící zelí po pár dnech jemně probublává, jeho povrch není lepkavý ani nezapáchá a chuť se postupně mění v příjemně nakyslou. Místo slepého následování moderních pouček se řiďte osvědčenými postupy a používejte tradiční nádoby, jako jsou kameninové hrnce nebo sklenice s možností zatížení či těsného uzavření. Přirozená mikroflóra potřebuje svůj prostor, aby vám na oplátku dala to nejlepší křupavé a zdravé zelí.
