U lineckého a dalšího slepovaného či plněného cukroví rozhoduje o výsledku stejně tak trouba jako kalendář. Správné načasování plnění a slepování je totiž klíč k tomu, aby cukroví do Štědrého dne nezplesnivělo, nerozmočilo se, ale ani nezůstalo tvrdé jako sušenka.
Nejdůležitější je zvážit, jakým krémem budeme cukroví plnit či slepovat. Obecně platí, že ideální čas na plnění a slepování cukroví nastává nejdříve 10 až 14 dní před Štědrým dnem. Nejzazší termín je pak těsně předtím, než budete cukroví servírovat.
Každý druh a krém má ale svá pravidla, aby se cukroví stihlo hezky rozležet a změknout. Důvod je prostý: náplň musí mít dostatek času, aby předala svou vlhkost těstu, ale zároveň se nesmí zkazit nebo žluknout.
Výjimkou jsou samozřejmě náplně z tvarohu, šlehačky nebo čerstvých krémů, kterými se cukroví plní až těsně před podáváním.
Linecké cukroví: Od upečení ke slepení
Linecké je typickým příkladem cukroví, které se peče s dostatečným předstihem „nasucho“ a slepuje se až později.
- Pokud jste pekli včas, tedy na přelomu listopadu a prosince, pusťte se do slepování marmeládou zhruba dva týdny před Vánocemi. Jestliže jste pekli na poslední chvíli, slepujte cukroví hned po úplném vychladnutí a uložte ho do krabice do chladu, aby se stihlo rozležet alespoň pár dní.
- Jestliže budete linecké slepovat máslovými krémy, pak si to nechejte až na poslední týden před Vánocemi.
Každá náplň má svůj čas
Klíčem před slepováním je odpočinek. Upečené korpusy nechte nejprve zcela vychladnout a poté je uložte do papírové nebo plechové krabice do chladu. Po slepení je vraťte zpět do krabic a nechte je v chladu znovu odpočívat. K plnému rozležení jim podle typu náplně obvykle stačí dva až pět dní. Důležitá je také správná hustota náplně – příliš řídká marmeláda cukroví rozmočí, zatímco hustší, lehce želírovaná, je ideální.
Marmeláda a ovocné pomazánky
Nejčastější volbou pro linecké je marmeláda, ideálně kyselejší jako rybízová, meruňková či malinová a výborně se hodí také citronová. Běžně se s ní slepuje dva týdny před Vánocemi, aby cukroví stihlo krásně zvláčnět. Pokud však máte raději linecké křehčí, stačí ho slepit jen 3 až 5 dní před Štědrým dnem. Záleží tedy na vaší chuti: pro velmi měkké cukroví volte dřívější termín, pro křehčí kousky ten pozdější.
Nutella, ořechové a čokoládové náplně
Tyto náplně se chovají podobně jako hustá marmeláda, ale obsahují méně vody. Cukroví tedy nerozmočí tak rychle. Ideální doba pro slepování je opět přibližně dva týdny před Vánocemi. Výsledkem bude cukroví, které je pevnější a jen lehce zvláčnělé, nikoli rozpadající se.
Máslové krémy
Máslové krémy jsou sice lahodné, ale také choulostivé. Máslo může po delší době žluknout a krém má tendenci cukroví rychle rozmočit. Proto jimi plňte nejdříve týden před Štědrým dnem, ideálně však jen 3 až 5 dní předem. Hodí se spíše pro menší množství luxusnějších druhů, jako jsou plněné ořechy, trubičky nebo košíčky.
Tvaroh, smetana a mascarpone
Tyto náplně mají velmi krátkou trvanlivost a snadno se kazí. Cukroví s nimi plňte až těsně před Štědrým dnem nebo přímo v den, kdy ho budete podávat. Jsou skvělé pro dezerty na sváteční stůl, ale ne pro dlouhodobé skladování.
Pár tipů pro snadnější slepování a správné uskladnění
Aby se vám cukroví při práci nelámalo, slepujte korpusy, které jsou nejen vychladlé, ale ideálně i den či dva odleželé. Marmeládu před použitím lehce promíchejte nebo krátce prohřejte, aby získala hebkou konzistenci – studená z lednice se špatně roztírá. Náplň nanášejte spíše v tenčí vrstvě, předejdete tak rozmočení i nechtěnému klouzání horního dílu.
Hotové cukroví skladujte vždy v čistých a suchých plechových nebo papírových krabicích s víkem. Umístěte je do chladné místnosti, jako je spíž nebo chodba. Cukroví s krémy na bázi mléčných výrobků patří do lednice. Pamatujte také na to, že druhy s výraznou vůní, například perníčky nebo kokosky, je lepší skladovat odděleně, aby si vzájemně nepředaly své aroma.
Někteří cukráři doporučují rozdělit slepování na dvě várky. První část slepí zhruba dva týdny předem pro milovníky úplně měkkých kousků a druhou část až těsně před svátky pro ty, kdo dávají přednost pevnější a křupavější verzi.
Zdroj: Apetit
