Třípatrový dort z bílé čokolády

Name: Třípatrový dort z bílé čokolády
Prep time: Více než hodinu
Cook time: Více než hodinu
Total time: 90 min
Ingredients: 475 g mouka lískooříšková; 250 g krupicový cukr; 470 g vejce; 132 g máslo; 62 g krupicový cukr; 100 g bílek; 100 g krupicový cukr; 85 g máslo; 34 g zlatý sirup; 50 g lískové oříšky; 100 g káva zrnková; 500 ml mléko; 21 g želatina; 980 g bílá čokoláda; 1 l smetana ke šlehání; 12 g želatina; 600 g smetana ke šlehání; 800 g bílá čokoláda; 75 g rostlinný olej

Vytisknout

Sdílet

Pro zkušené

> 60 min

4,3 (29x)

kojzarova.m

31. 5. 2017

Apetit

Pro zkušené

> 60 min

4,3 (29x)

Stříbrnou medaili si z Velké cukrářské výzvy odnesl tenhle třípatrový dort. Milujete-li bílou čokoládu, zblázníte se blahem. Recept je vyladěný do posledního detailu, na první pohled poznáte, že jeho autor miluje francouzskou cukrařinu a je mistr v dodržování těch nejnáročnějších postupů. Bravo!

Nezhasínat obrazovku

Postup přípravy

Troubu rozehřejte na 180°C. V mixéru prošlehejte lískooříškovou mouku, 250g cukru a vejce. Postupně přidávejte máslo a šlehejte, dokud nevznikne hladká hmota. Ze zbylého cukru (62g) a bílků ušlehejte tuhý sníh a opatrně ho vmíchejte do těsta. Rozdělte do 3 forem o průměru 12, 18 a 24cm. Pečte 15–20 minut. Nechte vychladnout, vyjměte z formy a mírně seřízněte tak, abyste zhruba o 1 až 2cm zmenšili průměr korpusu.
Na oříškový crunch: Všechny suroviny (kromě oříšků) dejte do menšího hrnce, přilijte 6g vody a přiveďte k varu. Míchejte, aby se cukr rozpustil, pak přisypte oříšky, promíchejte a vlijte na plech vyložený pečicím papírem. Dejte do lednice vychladit a pak vložte do trouby vyhřáté na 180°C. Pečte 10 minut. Nechte vychladnout a nadrťte či nalámejte.
Na pěnu: Kávu vsypte do menšího hrnce, přilijte mléko a přiveďte k varu. Odstavte z plotny a nechte 15 minut louhovat, poté sceďte. Želatinu dejte do misky se studenou vodou a počkejte, až změkne. Pak ji vyždímejte a přimíchejte do horkého kávového mléka. Promíchejte, přisypte čokoládu a vymíchejte do hladkého krému, aby byly čokoláda i želatina rozpuštěné. Nechte zchladnout na 35°C (omočte v krému prst a přiložte jej na ret – pokud bude hřát, ještě posečkejte). Smetanu vyšlehejte dotuha a přimíchejte ji do čokoládového krému.
Želatinu na glazuru namočte do studené vody. Smetanu přiveďte v rendlíku k varu. Želatinu vymačkejte a vmíchejte ji do smetany, aby se rozpustila. Čokoládu rozpusťte ve vodní lázni, pak ji vlijte ke smetaně a promíchejte. Nakonec přilijte olej a 130g vody a tyčovým mixérem prošlehejte. Zchlaďte na 32°C (teplota ideální na to, aby se dort pěkně poléval a glazura na něm držela).
Dokončení: Každý z korpusů prokrojte a připravte si 3 dortové formy. Na dno každé z nich dejte část kávové pěny tak, aby byla asi 1cm vysoká. Posypte ji vrstvičkou oříškového crunche, na ni položte korpus, do forem rozdělte zbylou pěnu a vtiskněte druhou část piškotu. Formy dejte na pár hodin (či přes noc) do mrazáku vychladit.
Každé patro dortu poté vyjměte z formy – na vrch položte dortovou podložku a otočte dnem vzhůru, aby byl piškot vespodu. Každé z pater přelijte glazurou a dejte opět vychladit.
Sestavení: Spodní patro dejte na etažér. Vezměte 4 výztuhové tyčky a seřízněte, aby byly jen o pár milimetrů kratší, než je výška spodního patra. Zapíchněte je podle obr. 1. Oříšky obsypte kraj prostředního korpusu a usaďte ho do středu spodního korpusu (obr. 2). Seřízněte další tyčky, zapíchněte je do středu prostředního korpusu (obr. 3) a na ně posaďte poslední patro, opět s krajem obsypaným oříšky. Dort nakonec ozdobte dole opraženými oříšky a nahoře zbylým crunchem a kvítky. Obr. 4 - rež nejmenšího patra.