Kalendářně sice ještě stále kraluje léto, ale pro mnohé je září už měsícem podzimním. A podle toho také vypadají menu restaurací. Naším šéfkuchařem měsíce září se stal Radek David, který šéfuje kuchyni ve Vinografu, a ten má zcela jasno o surovinách i dobrotách, které bude připravovat.
Když se řekne „září v kuchyni“, mnohým se vybaví návrat k teplejším a sytějším pokrmům, kdy po salátovém létě začínáme víc péct, dusit a vařit polévky. Patří sem neodmyslitelně i zavařování a sušení, chystání zásob na zimu. A pak také návrat ke školním svačinám, ale o těch zase jindy.
Přejedení zmrzlinami se těšíme na koláče a štrúdly, které voní skořicí a vanilkou. Přepití limonád a letních koktejlů se těšíme na bylinkové čaje a burčák. Vymýšlíme houbová menu a o dýních se nám už i zdá, užíváme si polévky, risotta i dezerty. Obecně je září tak trochu o návratu do kuchyně, užíváme si tu společný čas s rodinou.
Jak vypadá září na talíři a v kuchyni podle uznávaného šéfkuchaře Radka Davida?
Září na talíři podle Vinografu
V restauraci Vinograf se září stalo měsícem, kdy se kuchyně plně ponoří do barev, vůní a chutí podzimu. Kreativní šéfkuchař Radek David společně s šéfkuchařem Andrejem Mišutkou letos připravili speciální menu, které je poctou sezónním surovinám a oslavou jejich rozmanitosti. „V září plánujeme ve Vinografu pracovat se sezónními surovinami, které nám dá příroda a les,“ říká Radek David a vyjmenovává suroviny, které k září patří: hrozny, fíky, švestky, lesní houby, lanýže, kořenová zeleninu, dýně, ale i zvěřina, to vše se k tomuto období krásně hodí. A použijí i jehličí, které si předem naložili.
Na co se můžete těšit a co ochutnáte?
- „Například hovězí tatarák s morkem, dýňový hummus se stracciatellou, supreme z perličky s raviolami plněnými houbami, presované uzené šunkové koleno s fermentovanou zeleninou či cremeux z čokolády Manjari a oříškového másla s různě připravenými citrusy,“ vyjmenovává Radek David.
- Každý chod je pečlivě spárován s víny z bohaté vinotéky Vinografu a umocňují tak sezónní charakter pokrmů. „Podzim je pro nás obdobím, kdy můžeme pracovat s nádherně zemitými chutěmi a hřejivými kombinacemi. Chtěli jsme, aby si hosté odnesli nejen kulinářský zážitek, ale i pocit, že se podzim usadil přímo na jejich talíři,“ říká šéfkuchař.
Dýňové risotto podle Radka Davida
Jestli má něco skutečně všestranné využití, je to dýně – a vy máte celý podzim na to, abyste zkusili všechny recepty, kolem kterých se jen oranžová krasavice mihne. Co začít dýňovým risottem podle Radka Davida?
Na dýňové pyré budete potřebovat: 300 g dýně hokkaido bez semínek, 20 g olivového oleje, 10 g zázvoru, 2 g citronové kůry, 60 g cibule, 20 g cukru krupice, sůl, 50 g zeleninového vývaru
- Dýni nakrájejte na kostky a pečte při 180 °C 25 minut.
- Na olivovém oleji cibuli a zázvor nakrájené na kostičky lehce orestujte, přidejte cukr, zkaramelizujte ho, přidejte upečenou dýni na kostky a zeleninový vývar.
- Vývar pozvolna vyvařte a vše rozmixujte ponorným mixérem do hladka.
- Dle potřeby dosolte a můžete pro jemnost propasírovat přes jemný cedník
Na risotto si připravte: 20 g olivového oleje, 200 g rýže Carnaroli, 50 ml bílého vína suchého, 400 ml zeleninového vývaru, 50 g parmazánu, 60 g másla, 20 g olivového oleje
- V rendlíku rozpalte olivový olej, vhoďte nepropláchnutou rýži a krátce ji zarestujte. Přidejte bílé víno a vyvařte ho.
- Pak přidávejte postupně zeleninový vývar a pomalu vařte. Míchejte, podlévejte, až je rýže al dente.
- Poté přidejte dýňové pyré, provařte, aby risotto mělo příjemnou konzistenci.
- Nakonec přidejte parmazán, nechte ho rozpustit, míchejte, stáhněte rendlík z tepla a úplně nakonec přidejte máslo a olivový olej.
- Promíchejte a dle potřeby dochuťte solí.
Ingredience na pečenou dýni: 400 g dýně hokkaido bez semínek, olivový olej, rozmarýn, tymián, sůl
- Dýni nakrájejte na kostky, promíchejte s olivovým olejem, osolte, přidejte nasekaný tymián a rozmarýn.
- Znovu promíchejte, dejte na plech a pečte při 180 °C asi 15 minut do zlatova.
Dýňová semínka: 50 g dýňových semínek, 10 g dýňového oleje
- Dýňová semínka dejte na plech a pečte při 180 °C 4 minuty. Poté přidejte dýňový olej a promíchejte.
Na straciatellu: 280 g stracciatelly (italský čerstvý sýr), bylinky na ozdobu, dýňový olej
Podávání: Do talíře nejprve dejte krémové dýňové risotto, na něj rozložte pečenou dýni, stracciatellu, pražená dýňová semínka. Ozdobte bylinkami a pokapejte dýňovým olejem.
