Tatarák neboli tatarský biftek je fenomén a je to „buď a nebo“, zkrátka jej buď milujete nebo byste si tento pokrm nikdy v restauraci neobjednali, ani doma nepřipravili. S druhou skupinou se v tuto chvíli rozloučíme, protože máme v plánu rozebírat, kde v Praze ochutnáte nejlepší tatarák a podle jakých receptů si můžete tuto laskominu připravit doma.
Vzpomínám na rodinné oslavy, kde si největší gurmáni vždy objednali tatarák a nikdy si jej nenechali předem namíchat. Tudíž před ně následně bylo naservírováno dřevěné prkno s elegantně naskládanými surovinami a začal obřad: do masa se vmíchalo syrové vajíčko, cibule, trocha hořčice, někdy i kečupu nebo sójové omáčky, a pak postupně koření dle preferencí strávníka. Trvalo to i půl hodiny, byl to pečlivý proces. A já se nemohla dočkat, až mě rodina uzná za „dospělou“ a budu tak i já hodna tatarského bifteku. Od prvního sousta je to jedno z mých nejoblíbenějších jídel, které si často objednávám v restauraci a které si rádi připravujeme i doma.
Dávno neplatí, že by tatarský biftek byl pokrm ze syrového namletého nebo naškrabaného masa, nejčastěji hovězího. Gastronomie je obor neskutečně flexibilní a tak si dnes můžete dopřát tatarák z ryb, z olomouckých tvarůžků, z avokáda nebo chřestu. Ale těmto variantám se budeme věnovat zase někdy jindy. Dnes to bude o mase. V kterých pražských podnicích je tatarák vyhlášený a jak si jej připravit doma?
Kam na nejlepší tatarák v Praze?
Nechtěli jsme dnes „zdržovat“ historií tohoto legendárního pokrmu, ale věděli jste, že 14 let nesměl být u nás tatarský biftek v restauracích podáván? Směrnice ministerstva zdravotnictví z roku 1987 to zakázala a čekalo se až do roku 2001, aby byla jeho konzumace v pohostinství opět legální. Je samozřejmě nutné dodržovat pravidla a přísné hygienické normy, takže maso se připravuje až ve chvíli, kdy si zákazník tatarák objedná, a musí být striktně z masa určeného k přípravě syrových pokrmů.
Kam v Praze vyrazit na nejlepší tatarák?
- Kantýna: Tatarák z Kantýny je osobní favorit redaktorky Katky. V tomto pokrmu se nechává skutečně vyznít chuť masa a i proto jsme rádi, že jsme pro vás získali recept.
- Bruxx: Hovězí tatarák s lanýžem a majonézou servírují v restauraci na Náměstí Míru a my jej doporučujeme v kombinaci s hranolkami.
- Čestr: Kde vědí o hovězím mase víc? Tatarský biftek zde podávají s emulzí z žitného kvasu. K tomu uzený olej, řepa a křen.
- Červený jelen: Hovězí tatarák se žloutkovým gelem, okurkami, cibulí, ančovičkami, hořčičným semínkem, uzenou paprikou a grilovaným kváskovým chlebem najdete mezi chuťovkami.
- Café Savoy: Zkusíte francouzskou klasiku? V tataráku Parisian se snoubí chuť hovězího masa s nakyslými kapary a jemnou chutí čerstvých žampionů.
- Gardens: Jejich tatarák z jeleního hřbetu s lanýžem, citronovou kůrou a parmazánem je vyhlášený.
- Na kopci: Na belgický tatarák od Tituse Eliáše jezdívala celá Praha. Dnes už není takovým zjevením, ale jezdí se tam na něj pořád.
- Kampa Park: Telecí tatarák s černými lanýži, křepelčím vajíčkem a opečenou brioškou je vyhlášená delikatesa - a zkusit si jej podle receptu Marka Raditsche můžete i vy doma.
Udělejte si doma tatarák jako z Kantýny
Ingredience: 1 kg hovězího zadního (vrchní nebo spodní šál), 12 g drceného zeleného pepře, 60 g nadrobno nasekané šalotky, 30 ml zastudena lisovaného slunečnicového oleje, 5 žloutků, nastrouhaná kůra z ½ citronu, špetka soli, řeřicha na ozdobu, topinky k podávání, stroužek česneku
Postup: Maso nahrubo umelte. Smíchejte ho s ostatními surovinami, ozdobte řeřichou a podávejte s topinkami a stroužkem česneku.
Telecí tatarák podle Marka Raditsche z Kampa Park
Ingredience:
- Tatarák: 400 g telecí falešné svíčkové mléčné, 2 žloutky, 1 lžíce estragonové hořčice, lanýžová sůl, pepř,
- Zastřená vejce: 4 křepelčí vejce, 2 lžíce lihového octa
- Lanýžové aioli: 1 celé vejce, 1 lžička dijonské hořčice, 1 lžička xeres octa, 150 ml slunečnicového oleje, 1 lžička oleje z černých lanýžů, ½ čerstvého černého lanýže, sůl, pepř
Postup:
- Maso očistěte, namelte a dochuťte.
- Tyčovým mixérem připravte aioli, což je majonéza, kde se při přípravě používá i bílek. Na závěr vmíchejte na kostičky nasekaný lanýž.
- Vajíčka vyklepněte do misky. Vodu v rendlíku přiveďte k varu, zmírněte plamen, přidejte ocet a opatrně vlijte vajíčka. Krátce, minutu až dvě, táhněte. Vyndejte, zchlaďte v ledové lázni a dochuťte.
- Maso dejte do tvořítka, potřete aioli, přidejte zastřené vajíčko a nastrouhejte zbylý lanýž na tenké plátky.
Zdroje: Apetit, Life.forbes.cz, Rejdilky.cz, Jidloaradost.ambi.cz, Bruxx.cz, Kampapark.com, Cervenyjelen.cz, Cestr.ambi.cz, Gardensrestaurant.cz, Cafesavoy.ambi.cz, Kantyna.ambi.cz, nakopci.com
