Čtyři šéfkuchaři a 8 chodů. Čtyři různé rukopisy, přístupy i kuchyně a jeden velký zážitek. To je základní myšlenka degustačních večeří, v nich hostitelská restaurace pozve další šéfkuchaře, aby společně uvařili jedno menu. Pro hosty je to skvělá možnost, jak za jeden večer pomyslně „obejít“ hned několik restaurací. Redakce Apetitu měla možnost jednu takovou degustaci prožít.
Místo: Nedávno zrekonstruovaná restaurace Chapelle v Písku, která v jižních Čechách platí za místo, kde se pěstuje vyšší kvalitní gastronomie.
Hostitel: šéfkuchař Roman Dolejš, matador a živá kronika vývoje gastronomie porevoluční Prahy. V kuchyních hotelů a restaurací u nás i v zahraničí se otáčí už šestatřicet let, od roku 2020 zakotvil v Písku.
Hosté: Za prvé Petr Kunc z fine diningové restaurace a vinařství Salabka, která je podle mnohým jedním z možných kandidátů na michelinskou hvězdu. Za druhé, Tomáš Černý z restaurace Dejvická 34, specializované na italskou kuchyni a oceněné Bibem. A nakonec Dominik Unčovský, který reprezentuje Českou republiku na prestižní kuchařské soutěži Bocus d‘Or. Vyčet silných jmen doplňuje sommeliér Jiří Markuzzi, který se stará o párování vína a jídla.
Chytrá skládačka pro 60 strávníků
Když přijíždíme v předstihu do restaurace, narazíme na Petra Kunce, který v salonku rozložil talíře s předkrmem z říčního úhoře s jablky, zauzeným rybím fondem s koprovou majonézou. V rámci přípravy část chodu dopředu zmrazil ve formičce s tím, že do startu večeře vše rozmrzne a pak se jen jídlo dozdobí a dohotoví.
Jinak by to vlastně ani nešlo, kuchaři do Písku už přijeli s důkladnou přípravou a jídla jsou tak hlavně chytrou skládačkou, jen část se vaří přímo na místě. Ač je otevřená kuchyň v restauraci Chapelle krásná, přece jen by na vaření od základu by nebylo při takovém počtu šéfkuchařů a náročnosti jídel ani možné. I tak je v kuchyni skoro hlava na hlavě a představte si, jak teprve náročný je výdej šedesátky talířů najednou, kdy je každá ruka dobrá!
„Na rybím chodu jsem chtěl ukázat nějakou českou surovinu, v tomhle případě úhoře s Chabrybárny, a že je dobré jej spotřebovat úplně celého, bez zbytku. Zauzená omáčka je právě z úhořích kůží,“ popisuje Petr Kunc. Na starost si pak vzal ještě sýry a závěrečné sladké rozloučení, čokoládovou pralinku. Petr srší dobrou náladou a energií a žertuje: „A kdyby náhodou předkrm nerozmrzl, budu to podávat jako rybí zmrzlinu!“
Tiramisu z Dejvické
Rybí chod si Petr Kunc vybral: menu se totiž sestavuje vždy tak, aby bylo vyvážené, střídaly se chody teplé, studené, masité, rybí a ideálně i něco bez masa. Na závěr dezert a ještě jedna malá sladká tečka, v tomto případě pralinky. „My jsme se ale rozhodně nehádali, kdo si vezme co na starost, na všem jsme se hladce dohodli,“ dodává.
Jídla, která šéfkuchaři vybrali, odráží styl každého z nich. Tomáš Dvořák z Dejvické 34 prezentuje sofistikovanou Itálii – tortellini plněné mléčným brzlíkem a geniální křupavé tiramisu. V případě tiramisu to zní jako protimluv, ve skutečnosti jde o lahodnou mascarpone pěnu s kávovým gelem v tenké krustičce z čokolády, to celé posazené do omáčky z redukovaného amaretta. Přesně tento dezert si lze objednat i u Tomáše v restauraci, kde patří mezi jeden z highlightů.
S kaviárem umí vařit každý
Dominik Unčovský přivezl jídlo, se kterým vyhrál české kolo soutěže Bocuse d‘Or. Podává terinu z candáta a humra s jablkovým kaviárem, doplněné bramborovým knedlíčkem plněným smrži. Bramborový knedlíček pochází z vlastní formy, kterou vyvinul a vytisknul Dominikův trenér na 3D tiskárně. Další zajímavostí jídla je mimo jiné právě jablečný kaviár. „Na soutěži totiž nesmíte používat přehnaně luxusní suroviny, jako je pravý kaviár nebo lanýž. Jsou totiž prostě tak dobré samy o sobě, že na sebe strhnou pozornost a kuchař vlastně nemusí toho tolik umět,“ vysvětluje Dominik.
A z velmi komponovaného chodu menu se vzápětí „odskočí“ jinam, do kuchyně inspirované francouzským venkovem. Hostitel Roman Dolejš servíruje pot a feu: což je běžně vařené hovězí ve vývaru s kořenovou zeleninou. Na stůl však nepřichází obyčejná miska s polévkou, ale telecí ořech s omáčkou z redukovaného vývaru, konfitovaný celer, nakládaná mrkev a pěna z pažitky a libečku. „Základem je pro mě francouzská kuchyně. Ne úplně fine dining, chody jsou sice podáváné v povýšené formě, ale vlastně jsou pořád příjemně venkovské,“ popisuje svůj styl Roman Dolejš.
Víc kuchařů, víc zábavy
A proč vlastně tenhle večer uspořádal? „Celý život se pohybuju ve vyšší gastronomii. Pozvat kluky a vařit spolu je zábava nejen pro nás, ale i pro hosty,“ vykládá Roman. Podobnou akci nedělá v Písku poprvé a hosté ji milují – večeře byla vyprodaná dlouho dopředu a hodně zájemců zůstalo už jen jako náhradníci na čekací listině. Romanova motivace je jasná, co však vede další šéfkuchaře, aby obětovali sobotu a přijeli vařit na jih Čech?
Slovo si bere Tomáš Černý: „Pro mě je hlavním impulsem právě kamarádství, ale má to i další bonusy. Vidíte co a jak dělají kolegové, vzájemně se obohacujeme. Plus je taky to, že si vaření vyzkoušíte za jiných podmínek a na jiném hřišti, což je vždycky dobré cvičení. Mnoho ze špičkových šéfkuchařů už nejsou lidé, co stojí třináct hodin u plotny, ale spíše manažeři. Mě osobně vaření chybí, takže tohle je šance si ho užít a současně se udržovat v kondici.“
Pro Dominika Unčovského je to jako sejít se s rodinou. „Nebo takový mini tábor pro kuchaře a příležitost trochu se vytáhout,“ usmívá se. A dodává, že osobně ho i baví, že menu je jinak komponované, než když jde o rukopis jednoho šéfkuchaře. „Možná je trochu méně učesané, ale to za mě ani není cílem, aby tvořilo dokonale harmonický celek, i když smysl samozřejmě mít musí. Je to vizitka každého z nás a pro mě důvod, proč bych sám na takovou večeři šel,“ říká Dominik Unčovský.
Za hodinku z Prahy do Písku
Chcete li také takovou událost zažít, sledujte facebook a stránky restaurace Chapelle, podobné akce pořádá Roman Dolejš zhruba každého čtvrt roku, vždy s jinou sestavou kuchařů.
Pojede-li kolem Písku, určitě se ale v Chapelle zastavte i jen tak, nebo si rovnou udělejte výlet z Prahy autem je to lehce přes hodinu. Restaurace jako taková má zajímavou historii: ocitnete se v prostoru, který hostil českou i zahraniční aristokracii, včetně třeba monacké princezny.
Častým hostem tu totiž býval Karel Schwarzenberg, které zde pořádal setkání evropské šlechty, a jak říká majitel restaurace Jiří Grégr, zdejší prostředí v devadesátých letech soustavě kultivoval a edukoval – stran jídla, vína i stolování.
Dnes tu najdete moderní a svěží restaurací s krásným interiérem a kuchyní Romana Dolejše, aktuálně oceněnou „čepicí“ průvodce Gault & Millau.
