Křupavé smažené kuře s majonézou a kyselou okurkou, vložené do měkké nasládlé bulky. Typické a oblíbené jídlo z fastfoodu, stěží však skutečný kulinární zážitek. Anebo právě naopak. Když se totiž do smaženého kuřete pustí kuchař se zkušenostmi z fine diningu, běžné kuře se mění na neobyčejné. Tak je tomu v podniku Michala Valenty a Vojtěcha Knolla, nazvaného Centraal fried chicken u pražské Náplavky.
Jednu věc je třeba zdůraznit na začátku. Smažené kuře se tváří jako jednoduchá záležitost, kterou zvládne v podstatě každý, ale ve skutečnosti není. Jde totiž o to, aby maso bylo šťavnaté a měkké a nenasáklo olejem. Obal musí být dozlatova usmažený, křupavý a plný chuti, ne planý nebo jen nudně přímočaře pálivý, a už vůbec ne přehnaně mastný. Bulka pak nadýchaná, okurka uvnitř křupavá.
„Asi není náhoda, že si po celém světě řada kuchařů z michelinských restaurací otevírá podniky zaměřené na smažená kuřata. Je to taková droga – udělat kuře prostě dokonalé a na detailech se můžete vyřádit. Příprava má hodně kroků, a když není každý z nich perfektní, na výsledku se to projeví,“ říká Michal Valenta, který v Centraalu stojí za kuchyní.
Velké nároky klade také na suroviny, které jsou vybrané až s obsedantní precizností a každá má své místo a smysl. Jen bulky v Centraalu nepečou, ale berou je od Silvie Jackson a Tomáše Oujezdského z pekárny v Big Smokers. Jinak všechno vzniká v malém bistru s otevřenou kuchyní, kde vidíte kuchařům pod ruce. Michal Valenta nás přípravou provedl krok za krokem.
Kuřecí odysea
Vše začíná u kuřete, které v Centraalu berou z farmy Druhaz. Maso se očistí a naloží do roztoku s cukrem, solí a jedlou sodou. Cílem je, aby se na buněčné úrovni otevřelo a změnilo strukturu.
V lázni, či chcete-li brinu, si poleží hodinu, pak se znovu vykoupe ve filtrované vodě s ledem a uloží se na mřížky do speciálně upravené lednice, kde 24 hodin osychá. Na mokrém mase by totiž nedrželo ani těstíčko, ani mouka. Následně se kuřecí máčí v těstíčku, které tvoří podmáslí, pasterované bílky a směs, kterou Michal překřtil na „lepidlo“ – a jde o jeden z michelinských fíglů. Michal prozrazuje, že jedním ze základů lepidla jsou mleté guarové boby.
„Lepidlo vytvoří na povrchu masa jemný ochranný film, který zabrání, aby se při smažení tuk vsakoval do masa. Díky tomu kuře zůstane šťavnaté, lehké a po jídle vám není těžko,“ vysvětluje. Po těstíčku následuje mouka. Michal jí říká hybridní, protože se skládá celkem ze čtyř mouk: z nízkolepkové hladké pšeničné, aby byl obal křupavější, z thajské rýžové, tapiokové a nakonec z kukuřičné mouky, která dodává barvu i chuť. „Míchám je v určitém poměru, který nikdy nikomu neřeknu,“ směje se Michal.
Třináctero koření
Obalené kuře se smaží ve směsi oleje a hovězího loje z Amasa, pak se máčí v teplém chilli oleji, jehož základem jsou vločky gochugaru, himalájský sečuánský pepř TIMUT a papričky Yidu s ovocnými chuťovými tóny.
Konečné dochucení zařídí směs koření, složená ze třinácti komponentů. Nechybí v ní dvoje paprika (na dubovém dřevě uzená španělská La Chinata a pak paprika s číslem ASTA 200, zaručujícím maximální barevnost), prášková hořčice Colman’s, prach ze sušených kvašených rajčat, pražené lahůdkové droždí, dashi kombu, celerové semínko či kyselina vinná, získávaná z vinného kamene, která směsi dodá potřebnou mírnou kyselost. Kdo nejí maso, může objednat sendvič s tofu, které je připravené se stejnou pečlivostí.
Menu drží Michal Valenta jednoduché – ke kuřecímu sendviči podává hranolky (naprosto božské jsou se strouhaným černým lanýžem) nebo čalamádu své babičky, ovšem opět po „michelinském“ výcviku, takže obohacenou o fenykl a o rybíz s řapíkatým celerem naložený v redukované jablečné šťávě.
Čalamádu na podzim střídá kukuřice na spáleném másle s medem a sýrem Gran Moravia, poprášená kvašenou kukuřicí. Křupavé okurky nakládá Valenta nikoli do octa, ale do kyseliny mléčné kvůli jejich konzistenci, a majonézu na japonský způsob dochucuje octem z hnědé rýže a omáčkou tamari z hrachu.
Smažené a bubliny
Byla by škoda nedat si výborné bubliny, které Centraal posouvají o třídu výš než ostatní podniky se smaženým kuřetem.
Za nápojovým lístkem stojí druhý společník, renomovaný sommelier Vojtěch Knoll, který má bohaté zkušenosti z michelinských restaurací v Londýně i na Islandu. Na lístku najdete výběrovou cavu, crémant, pet-nat i šampaňské. Vojtěch říká, že i když se může spojení šumivého vína a smaženého kuřete zdát nezvyklé, ve skutečnosti funguje skvěle. Suché perlivé víno se totiž k mastnějším jídlům výborně hodí – osvěží a vyčistí chuťovou paletu, takže další sousto chutná jako první.
Podobnou péči věnují v Centraalu i nealkoholickým nápojům – třeba domácí kole, broskvovému ledovému čaji z louhované nesiřené broskve nebo limonádě z bergamotu, který odebírají přímo z Kalábrie. A pokud fandíte pivu, na čepu najdete malinový kyseláč z pivovaru Obora.
Od Sydney k Náplavce
Navíc u láhve šampaňského a smaženého kuřete to celé na opačném konci světa začalo. Michal Valenta odjel do Austrálie roku 2018 vařit a léčit si zlomené srdce, Vojtěch Knoll zase poznával vína. Společně se potkali náhodou na silvestrovském večírku, a protože oba měli za sebou podobnou profesní dráhu, hned si padli do oka.
Vojtěch končil po několika letech působení pod Zdeňkem Pohlreichem v Divinis a Michal zase pod hlavičkou Romana Pauluse v tehdejším michelinském Alcronu. Nápad na Centraal vymysleli v přístavu v Sydney, kam chodili společně na smažená kuřata a zapíjeli je bublinami.
Od ideje k realizaci ale uběhlo ještě několik let, během kterých se společníci rozdělili a pracovali různě po světě. Další čas také zabrala náročná rekonstrukce památkově chráněného prostoru na Rašínově nábřeží.
Interiér pražského bistra Centraal, laděný do světlých tónů, vznikl v dílně architektonického studia Narro Office. Na vizuální identitě bistra se podílel Štěpán Klíma z Atelieru Modul, který vytvořil charakteristický styl doplněný o spolupráci Vojtěcha Beneše z Personaal studia a fotografa Vojtěcha Tesárka.
Nejlepší testeři
„Dnes jsem přesvědčený, že v roce 2018 bychom s tímhle nápadem neměli úspěch – lidé ještě nebyli připraveni na takovéto koncepty, že si dáte vlastně fastfoodové jídlo, které má ale špičkové parametry a k němu si necháte nalít dobré bubliny,“ uvažuje Michal Valenta.
Během let měl tak i čas pilovat recepty. „Prakticky jsem doma pořád jen smažil kuřata a kamarádi z řad aktuální kuchařské špičky ke mně chodili ochutnávat a popíjet bubliny, občas přispěli radou. Byla to skvělá zpětná vazba a jsem jim za to moc vděčný,“ říká. Šéfkuchaři se do Centraalu rádi vracejí.
Zimní otevírací doba je od středy do neděle od 12:00 do vyprodání, což někdy může být šestá večerní, ale při normálním provozu berou poslední objednávku ve 21:45.
Centraal si v lednu dopřeje pauzu, aby načerpal síly na novou sezónu. Pokud chcete vyzkoušet, jak neobyčejně může chutnat něco tak „obyčejného“ jako smažené kuře, máte nejvyšší čas!
