Jestli máme na Apetit pikniku něco rádi, tak to, že naše oblíbené produkty dostanou i „tvář“, že si můžeme s našimi kulináři popovídat osobně, ochutnat jejich novinky a podpořit je. Kam rozhodně zajdeme a vám to doporučujeme také, je stánek Lukáše Zacha, tedy zakladatele Zach´s pesto and chilli, kde to bude mít grády. Co on sám doporučuje ochutnat?
Taky už nemůžete dospat? Taky jste se rozhodli, že nebudete od pátečního oběda jíst, abyste na zítřek byli řádně vyhládlí? A taky nevíte, čím na Apetit pikniku začít, protože seznam kulinářů vypadá skvěle, a vy se klasicky zaseknete hned u prvního stánku a dál se nedostanete? Ano, jsme ve stejném týmu. Zimní Apetit piknik se koná už zítra a opět to bude velké.
Jak se těší Lukáš Zach, který přiveze své chilli omáčky, pesta a lyofilizované omáčky?
Váš sortiment má charakter. Co musí omáčka splnit, aby vůbec dostala šanci nést vaše jméno, aby byla zkrátka „vaše“?
Je to asi použití všech surovin a jejich kombinace. Tím, že už to dělám dlouho, tak vím, co s čím ladí a co bude fungovat, v poslední době mě hodně baví kombinovat třeba ovoce s bylinkami a chilli. A jestli jsou něčím naše chilli omáčky jedinečné, tak jsou to lyofilizované papričky, pořád jsme jediní, kdo je používá.
Mnozí mají za to, že u chilli jde hlavně o pálivost. Vy ovšem často říkáte, že vás zajímá „hlavně chuť“. Jak vyvažujete intenzitu pálivosti s komplexní chutí u vašich omáček?
Máte pravdu, je zajímavé, že spousta lidí říká, že i ty naše nejpálivější omáčky sice strašně pálí, ale pořád mají chuť. A ono je to vlastně jednoduché: je to tím, že každý z nás má jinou hranici, jiný stupeň pálivosti, co snese. A my máme omáčky v pěti stupních pálivosti, každý má jinou sílu a tak si každý může vybrat tu svoji.
Když vyvíjíte novou omáčku, kdo je váš první tester?
Jsem to já a moji kolegové. Sice přesně vím, co spolu bude fungovat, ale moc sám chilli nejím, některé naše věci jsou hodně pálivé a já jsem v pohodě tak do stupně „tři papričky“, to je moje hranice. Ale strašně mě baví ty omáčky vymýšlet, v hlavě si srovnám tu chuť, jak by to mohlo chutnat na základě poměrů surovin, udělám si recepturu a pak to uvařím. Po těch letech už se málokdy stane, že by to neklaplo na poprvé nebo podruhé. Snad jedině u Pepper Pesto jsme víc ladili poměr pepře a vyšel až na čtvrtý pokus.
Kdybyste měl vybrat jednu omáčku, která vás jako tvůrce nejlépe popisuje?
To je zajímavá otázka, protože těch omáček je hodně a každá má jedinečný charakter. Mám tam svoji BBQ omáčku, kterou jsem chtěl udělat hezky kouřovou, aby nebyla příliš pálivá. A moc mě baví naše mandarinka - tu děláme z chorvatských mandarinek, které se pěstují v oblasti, kde se nesmí používat žádná chemie, jsou tedy v bio kvalitě. Do omáčky je dávám úplně celé i s dužinou a má tedy dokonale plnou mandarinkovou chuť. Ředím to mandarinkovou šťávou, dávám bylinky a to mě hrozně baví.
S čím nečekaným chilli omáčky perfektně ladí?
Já bych se vůbec nebál dávat chilli ovocné omáčky do dezertů, tvarohových nebo krémových. Ladí to s nimi skvěle. Zatím se chilli omáčky v cukrařině moc nepoužívají a je to škoda. Skvěle jde chilli i k čokoládě.
Na co se mohou těšit u vašeho stánku návštěvníci Apetit pikniku?
Určitě na naše pesto a chilli omáčky. A pokud je už znají, tak by měli objevit naši lyofilizovanou divizi – sýry, houby, ovoce apod. Tomu hodně věřím a na to se budu hodně zaměřovat.
