Na správném tuku při smažení záleží. Olej, sádlo, máslo nebo ghí? Při smažení hraje roli nejen kvalita použitého tuku, ale zejména kouřový bod a stabilita ve vyšších teplotách. Jak a na čem správně smažit, aby byly oblíbené koblížky a jiné dobroty zvenku pěkné křupavé a uvnitř krásně propečené?
Kvalitní tuk není to stejné jako tuk vhodný pro smažení
Pokud máte spíž plnou kvalitních nerafinovaných olejů, pak to bohužel neznamená, že tyto tuky můžete bez obav používat při smažení. Vhodnost pro tuto úpravu pokrmů je totiž otázkou:
- kouřového bodu – teplota, při které se tuk začne viditelně přepalovat (tvoří se nad ním kouř), ztrácí prospěšné látky a naopak se v něm často tvoří nežádoucí toxické látky,
- oxidativní stability tuku – schopnosti odolávat zahřívání, aniž by docházelo k tvorbě nežádoucích látek. Vysoká teplota u tuků totiž způsobuje rozpadání molekul, hořknutí a ztrátu živin.
Jaký tuk tedy vybrat pro smažení oblíbených koblížků, řízků nebo třeba mexických churros?
Žebříček tuků vhodných pro smažené pokrmy
Na to, jaké tuky nejlépe odolávají vysokým teplotám, bylo provedeno již mnoho studií. Například článek publikovaný Harvard Health Publishing – Harvard Medical School uvádí, že mezi oleje vhodné pro smažení patří tyto rafinované oleje: avokádový, řepkový, kukuřičný, olivový, arašídový, rýžový, sójový a slunečnicový.
Podíváme-li se i na další odborné zdroje, pak je pořadí vhodnosti tuků ke smažení následující:
- Rýžový olej s kouřovým bodem 260 °C.
- Rafinovaný olivový olej s kouřovým bodem 240 °C.
- Ghí, arašídový, sójový a kukuřičný olej s kouřovým bodem 230 °C.
- Slunečnicový olej s kouřovým bodem 225 °C.
- Řepkový olej s kouřovým bodem 205 °C.
- Sádlo s kouřovým bodem 185 °C.
- Máslo a kokosový olej s kouřovým bodem 175 °C.
Praktické tipy pro správné a bezpečné smažení
Nejde jen o to rozehřát tuk a začít smažit. Příprava pokrmů smažením má svá pravidla, která je vhodné dodržovat. Jaká jsou doporučení pro správné a bezpečné smažení?
- Nepřehřívejte tuk nad jeho kouřový bod, aby nedošlo ke ztrátě prospěšných látek a vzniku těch toxických.
- Vybírejte stabilní oleje vhodné pro smažení, což je často uvedeno již na obalu výrobku.
- Skvělým kompromisem, pokud nechcete mít plnou spíž a lednici tuků, je ghí. Snese mnohem vyšší teploty než běžné máslo a použít jej můžete ve studené i teplé kuchyni.
- Hlídejte si teplotu – při nízké teplotě pokrmy nasáknou příliš mnoho tuku do sebe, extrémně vysoká teplota zase ohrožuje kvalitu oleje a mohou zde vznikat toxické látky. Na povrchu naví jídlo rychle spálíte a vnitřek zůstane syrový.
- Nepřehřívejte olej opakovaně – hrozí větší množství škodlivých látek.
- Používejte vhodné nádobí, například nerez.
- Nezapomeňte na správnou likvidaci použitého oleje, který nepatří do běžného odpadu a dá se recyklovat, i u vás ve městě možná najdete popelnici na použitý olej.
- Tuk nikdy nepatří do výlevky ve dřezu nebo toalety, ucpává totiž odpady. Menší množství můžete vytřít papírovými ubrousky a hodit do směsného odpadu nebo na kompost (tam jej můžete zasypat také pilinami). Pokud nemáte speciální popelnici a vyléváte fritézu, vhoďte naplněnou a zavřenou pet lahev do směsného odpadu.
Autorka je výživová poradkyně.
Zdroje informací:
- Yu KS et al., Physicochemical properties and oxidative stability of frying oils (2017). PMC. PMC
- Abrante-Pascual S. et al., Vegetable Oils and Their Use for Frying: A Review (2024). PMC. PMC
- Kataria D. et al., Health benefits of ghee: Review of Ayurveda and modern evidence (2024). PMC. PMC
- Serious Eats, What’s a Smoke Point and Why Does it Matter? (praktický přehled kouřových bodů). Serious Eats
- Harvard Health, Expand your healthy cooking oil choices (2021). Harvard Health
