Gochugaru, korejské chilli vločky či prášek, patří mezi ikony asijské kuchyně. Ve světě fermentovaných specialit, grilovaných mas a pikantních polévek je nepostradatelným stavebním kamenem, který dodává jídlu charakteristickou chuť, barvu i vůni. Do českých domácností si našlo cestu především díky popularitě kimchi a experimentům s asijskými marinádami. Pojďme se podívat, čím je gochugaru tak výjimečné, jak chutná a proč je v některých receptech nenahraditelné.
Gochugaru (고추가루) v překladu znamená chilli prášek. Vyrábí se z konkrétní odrůdy sušených papriček, které se nejprve nechávají zrát na slunci a poté se drtí bez semínek. Výsledkem je sytě červený jemný prášek nebo hrubé vločky s příjemně střední pálivostí, nasládlou chutí a lehkým kouřovým nádechem. Právě ovocné tóny a méně agresivní pálivost ho odlišují od běžně dostupného chilli. Díky této unikátní kombinaci je v autentické korejské kuchyni klíčovou a nezaměnitelnou ingrediencí.
Více než jen koření: Příběh gochugaru
Ačkoliv se to může zdát neuvěřitelné, chilli papričky se do Koreje dostaly až v 16. století díky portugalským obchodníkům. Od té doby se však gochugaru stalo symbolem vitality a energie. V Koreji mu jsou přisuzovány téměř magické vlastnosti – věří se, že posiluje krevní oběh a celkovou odolnost organismu, navíc by mělo pomáhat při hubnutí.
Jednou z hlavních látek v chilli papričkách je kapsaicin. Studie s ním spojené ukazují, že může zvýšit produkci tepla v těle (tzv. termogenezi), snižovat energetický příjem a podpořit metabolismus tuků, což vede k regulaci tělesné hmotnosti, tedy k hubnutí.
Jak poznat to pravé gochugaru a kde ho koupit?
Při nákupu se zaměřte na kvalitu. Pravé gochugaru poznáte podle jasně rudé barvy a sladké vůně. Pokud narazíte na produkt, který je spíše hnědý, mdlý nebo naopak příliš pálivý, pravděpodobně se nejedná o kvalitní korejské chilli.
Gochugaru můžete sehnat v běžných obchodech, například v Kauflandu, ale i v on-line obchodech (Rohlík apod.).
Kde gochugaru zazáří nejvíce
Své kouzlo naplno rozvine v celé řadě pokrmů. Je naprostým základem pro výrobu tradičního kimchi, ale stejně tak dodá hloubku polévkám, jako je kimchi jjigae, promění marinády na maso v delikatesu a skvěle dochutí pečenou zeleninu, saláty či nudlové pokrmy. Obvykle se používá 1 až 3 lžíce na celý pokrm, záleží však na požadované pálivosti. Pro zvýraznění chuti můžete gochugaru krátce a zlehka opražit na suché pánvi.
Jak uchovat jeho sílu a čím ho případně nahradit?
Aby si gochugaru uchovalo svou barvu a chuť co nejdéle, skladujte ho v dobře uzavřené nádobě na chladném, suchém a tmavém místě. Takto vám vydrží až dva roky.
Pokud gochugaru zrovna nemáte po ruce, můžete si nouzově vypomoci směsí sladké papriky a kajenského pepře v poměru přibližně 3:1. Připravte se ale, že výsledek nebude autentický!
Recept: Marinovaná kuřecí křídla s gochugaru
Ingredience: 1 kg kuřecích křidélek, 2 lžíce gochugaru, 4 lžíce sójové omáčky, 2 lžíce sezamového oleje, 1 lžíce medu, 3 stroužky prolisovaného česneku, 1 lžíce strouhaného zázvoru, 1 lžíce rýžového octa, 1 lžička cukru, sůl, pepř, čerstvá pažitka a sezam na posypání
Postup:
- V misce důkladně promíchejte všechny ingredience na marinádu (tedy vše kromě křidélek, pažitky a sezamu).
- Do marinády přidejte kuřecí křídla a pečlivě je v ní obalte.
- Nechte v lednici odležet alespoň 2 hodiny, ideálně však přes noc.
- Křídla rozložte na plech a pečte v troubě předehřáté na 200 °C přibližně 25–30 minut dozlatova.
- Před podáváním posypejte nasekanou pažitkou a sezamem.
Nenechte se zmást podobným názvem gochujang. To je na rozdíl od gochugaru fermentovaná pasta, která kromě chilli obsahuje také sójové boby a rýži, a má tedy zcela jinou konzistenci i chuť. Bez pravého gochugaru zkrátka autentické kimchi nebo polévku kimchi jjigae nepřipravíte – chyběla by jim typická barva, vůně i chuťová hloubka.
Zdroj: Bon Appétit, SambalShop, Herbi.cz, PaleoSnadno, Chuť Koření, Dobré koření, Zkvašeno.cz, Paleosnadno.cz, Apetit Online
