Když se řekne štrúdl, většina z nás si vybaví nedělní dezert od babičky – vůni skořice, jablek a moučkového cukru, který se vpíjí do ještě teplého těsta. Ale opravdový, ručně tažený štrúdl? To je už skoro zanikající disciplína. Přitom právě tenhle způsob dává jablkům prostor a těstu eleganci, kterou žádné kupované listové nenahradí.
Na první pohled se může zdát, že tažení těsta vyžaduje trpělivost a zkušenost, ale nenechte se odradit. Chce to jen trochu citu v prstech, správně odpočaté těsto a velkou utěrku. Když to zvládly naše babičky, zvládnete to i vy – a výsledek vás odmění tenkým, křehkým těstem a šťavnatou, voňavou náplní. Zkrátka štrúdlem, jak má být.
Jak připravit tažený štrúdl:
Jak na to krok za krokem
- Suroviny (na 2 záviny): 280 g hladké mouky, 100 ml teplé vody, 2 lžíce oleje, ½ lžičky citronové šťávy (nebo octa), 1 vejce, špetka soli, 100 g rozpuštěného másla
- Na náplň: 10 jablek (cca 1 kg po očištění), 4 lžíce strouhanky, 3 lžíce cukru, 1 lžička skořice, hrst rozinek, hrst sekaných vlašských ořechů
- Mouku prosejte do mísy a uprostřed udělejte důlek. Vejce, vodu, olej, sůl a citronovou šťávu rozšlehejte a vlijte dovnitř. Začněte zpracovávat od středu – nejprve nožem, pak rukama – dokud nevznikne hladké, pružné a nelepivé těsto. Když je příliš suché, přidejte trochu vody. Když lepí, přisypte mouku.
- Těsto vytvarujte do bochánku, přikryjte nahřátým hrncem a nechte alespoň 30 minut odpočívat. Mezitím si oloupejte jablka, zbavte jádřinců a nakrájejte je na tenké plátky.
- Pak přichází ta zábavná část – tažení. Odpočaté těsto přendejte na pomoučněnou utěrku, rozválejte na tenký plát a pak ho začněte opatrně vytahovat hřbety rukou, dokud jím neprosvítá vzor látky. Nebojte se – pokud se někde natrhne, připlácněte ho zpět. Domácí štrúdl nemusí být dokonalý.
- Rozpuštěným máslem potřete celý plát, posypte strouhankou a rozložte polovinu jablek. Přidejte cukr, skořici, rozinky a ořechy. Pomocí utěrky těsto zarolujte – jemně, ale pevně – a přeneste na plech tak, aby spoj byl dole. Potřete máslem, zahněte konce a můžete péct.
- Pečte v troubě vyhřáté na 200 °C (horkovzdušná 180 °C) asi 50–60 minut. Během pečení i po vytažení ho párkrát potřete máslem – díky tomu bude křehký, voňavý a krásně zlatý. Nechte aspoň půl hodiny vychladnout a teprve pak krájejte.
Jak vytáhnout těsto na tažený štrúdl jako „babička z Moravy“
Na první pohled to možná vypadá složitě – jak vytáhnout těsto tak, aby se netrhalo a bylo tenké jako pergamen? Chce to jen trochu citu, klidnou ruku a pár drobných fíglů, které si mezi sebou kdysi předávaly babičky. A protože dobré věci se nemají tajit, tady jsou naše osvědčené tipy, díky kterým se vám tažené těsto povede hned napoprvé.
- Těsto nechte odpočinout: Tohle je klíčová fáze, na které všechno stojí. Těsto potřebuje aspoň půl hodiny, ideálně 45 minut, aby se uvolnil lepek. Díky tomu se pak netrhá a krásně se táhne. Schovejte ho pod nahřátý hrnec nebo misku, aby neoschlo.
- Správná teplota těsta i místnosti: Těsto se táhne nejlépe při pokojové teplotě – studené se trhá, přehřáté se lepí. Ideální je kolem 22–24 °C. Pokud máte v kuchyni chladno, zapněte na nízkou teplotu troubu (cca 50 °C), otevřete dvířka a nechte místnost nahřát.
- Podložka dělá zázraky: Použijte velkou čistou utěrku – babičky používaly damaškový ubrus, lehce pomoučněný. Díky látce těsto snadno přenesete i s náplní na plech a navíc se vám nebude lepit na pracovní desku.
- Váleček na začátek, ruce na dokončení: Nejdřív těsto trochu rozválejte válečkem, abyste měli základní tvar. Pak už použijte hřbety rukou a táhněte opatrně od středu ke krajům. Netahejte příliš prsty – dělají dírky. Pokud jím vidíte vzor ubrusu, máte vyhráno.
- Máslo pro jistotu i chuť: Před plněním těsto potřete rozpuštěným máslem a posypte strouhankou – zabrání to rozmáčení od šťávy z jablek a vytvoří krásně lesklou kůrku.
- A co když se natrhne? Nic se neděje. Každý štrúdl má svůj příběh. Po upečení to nikdo nepozná.
Vedle jablečné klasiky můžete vyzkoušet i jiné variace. Štrúdl je skvělý i s višněmi nebo švestkami, případně s tvarohovou náplní a sušenými meruňkami, které předem nechte nabobtnat v horké vodě. Tak co, pustíte se to vytahování, nebo zůstanete věrni listovému těstu?
Zdroj: Apetit
