Štrúdl patří mezi dezerty, které mají místo snad v každé rodině. Voní po skořici, jablkách a másle – a připomíná nedělní odpoledne u babičky. Jenže zatímco dnes většina lidí sáhne po koupeném listovém těstě, opravdovým králem je tažený štrúdl. Těsto, které se natahuje tak dlouho, až je průsvitné jako pauzák. Jak na něj? A kde se vlastně vzal?
Možná se to nezdá, ale tažený štrúdl má za sebou dlouhou cestu. Jeho kořeny sahají až do Osmanské říše, odkud se do střední Evropy dostaly tenké placky podobné dnešním těstům na baklavu. Ve Vídni se pak štrúdl stal hvězdou – dodnes se říká, že správně vytažené těsto musí být tak tenké, že přes něj přečtete noviny. Kdo to dokáže, prošel zkouškou „pekařské dospělosti“.
Jak připravit těsto?
Na surovinách nic složitého není. Potřebujete jen hladkou mouku, olej, vodu a špetku soli. V některých receptech se přidává i ocet a vejce. Ale trik není v ingrediencích, nýbrž v postupu. Těsto musíte dlouze a důkladně vypracovat, aby bylo dokonale pružné. Pak ho necháte alespoň pár hodin odpočívat – nejlépe pod zahřátou miskou. Teprve pak přijde to kouzlo: natahování.
Kouzlo tažení
Těsto položíte na pomoučněný ubrus, vsunete pod něj ruce a jemně táhnete od středu k okrajům. Každým pohybem se plát ztenčuje, dokud není průsvitný. Nestresujte, když se objeví malá dírka – náplň ji schová. Ubrus má ještě jednu výhodu: když je těsto připravené, pomůže vám štrúdl srolovat do krásného tvaru.
4 fígle, které vám usnadní práci
- Používejte čistý, nejlépe damaškový ubrus: těsto na něm snáz roztáhnete a srolujete.
- Vrstvíte? Každou vrstvu potřete rozpuštěným máslem nebo olejem – štrúdl bude křupavější.
- Pokud se bojíte, že šťavnatá náplň rozmočí těsto, podsypte ji opraženou strouhankou nebo nadrcenými piškoty.
- Pečte při vyšší teplotě (200–220 °C) – povrch bude křupavý, ale uvnitř zůstane šťavnatý.
Jakou zvolit náplň?
Tradičně vítězí jablka se skořicí, rozinkami a ořechy. Ale tažený štrúdl snese i jiné varianty:
- Makový: mletý mák s cukrem a trochou mléka, popřípadě s třešněmi.
- Tvarohový: jemný tvaroh s vanilkou, rozinkami a citronovou kůrou.
- Sezónní obměny: hrušky, švestky, meruňky nebo dokonce dýně.
- Slaný štrúdl: nejen v historii se plnil i zelím, bramborami nebo masem.
Recept na tažený štrúdl
Těsto nejdřív klade odpor, ale čím víc ho natahujete, tím víc povoluje – až je jemné a lehké jako pavučinka. A když se upeče, odmění se dokonale křupavou krustou a lístkujícími vrstvami. K tomu šťavnatá jablka, ořechy a skořice… Klasika, která nezklame.
- Na těsto (na 2 nohavice): 400 g hladké pšeničné mouky (+ na poprášení), 220 ml vody, 1 1/2 lžíce rostlinného oleje (+ na potření těsta), 1 lžičku soli, rozpuštěné máslo na potření těsta, moučkový cukr na poprášení
- Na náplň: 1 kg jablek, 1 hrst vlašských ořechů, cukr krupice podle chuti, mletá skořice podle chuti, 1 hrst drcených piškotů
- Jak na těsto: V robotu s hnětacím hákem smíchejte mouku, vodu, olej a sůl. Hněťte alespoň 10 minut, dokud nezískáte hladké, pružné těsto, které se nelepí. Potřete ho olejem, zakryjte utěrkou nebo miskou a nechte několik hodin odpočívat – klidně i přes noc v lednici. Díky tomu bude krásně poddajné.
- Připravte náplň: Jablka oloupejte, zbavte jádřinců a nakrájejte na plátky. Dejte je do mísy, přidejte cukr, skořici, nasekané ořechy a piškoty, které náplň zpevní. Promíchejte a nechte krátce stát, aby se chutě spojily.
- Kouzlo tažení těsta: Na stůl rozprostřete ubrus a lehce ho poprašte moukou. Těsto dejte doprostřed, lehce vyválejte a pak začněte táhnout rukama – pomalu, od středu k okrajům. Čím víc povoluje, tím jemnější je. Správně vytažené těsto musí být průhledné, když někde praskne, nevadí – vrstvy se překryjí. Pokud těsto přesahuje okraje stolu, jednoduše jej odstřihněte.
- Plnění a pečení: Hotové těsto potřete rozpuštěným máslem. Náplň rozložte k jednomu kraji kratší strany, přes okraje přehněte boční strany a pak štrúdl zarolujte pomocí ubrusu. Přeneste ho na plech vyložený pečicím papírem, potřete máslem a pečte v troubě vyhřáté na 190 °C asi 30–40 minut, dokud není povrch krásně zlatavý. Podávejte poprášený moučkovým cukrem, ideálně ještě vlažný.
Proč si dát tu práci?
Protože tažený štrúdl není jen moučník. Je to zážitek – trochu výzva, trochu tradice a hlavně radost, když se povede. Rozdíl oproti listovému těstu je obrovský. Jednou ochutnáte a už nikdy nebudete chtít jinak.
Zdroj: Apetit
