Perníčky se dají upéct za odpoledne. A dají se taky dělat tak, jak se to dělávalo po staletí – bez spěchu, zato s výsledkem, který chutná úplně jinak, než jsme v uspěchané době možná zvyklí. V perníkářských dílnách se těsto zadělává daleko před Vánoci a někdy dokonce zraje i několik let. Ne proto, že by mistři neměli co dělat, ale protože vědí, co dokáže čas udělat s chutí i vůní oblíbeného cukroví.
Každý má svůj recept. Babiččin, od kamarádky, z blogu nebo z Apetitu. Pár surovin, zadělat těsto, vykrojit, upéct a hotovo. Jenže pak přijde neoblíbený krok celého pečení: „A teď nechte perníčky aspoň týden odležet“.
Přitom perník nemá být tvrdý. Když se udělá tak, jak se dělával dřív, je měkký hned po upečení. Krásně drží tvar, voní do všech stran a chutná, jako by v něm bylo něco navíc. Ptáte se jaká je ta tajná ingredience? Je to čas. A těsto, které se zadělává týdny, někdy i měsíce dopředu.
V perníkářské dílně se nepeče z ničeho, co by bylo „čerstvé“
Zní to zvláštně? Pro někoho možná ano. Ale právě v tom je základní rozdíl mezi klasickým „domácím perníčkem“ a perníkem, který najdete ve nabídce poctivého perníkáře. U těch druhých se těsto připravuje dávno před sezónou. Už v červenci se začíná připravovat těsto na sváteční perníky. Ne proto, že by byl v listopadu nedostatek mouky, ale protože těsto potřebuje čas. Zrání je nedílná součást celého procesu.
Těsto v klidu – a co se děje uvnitř?
Zvenku to vypadá jednoduše: mísa nebo nádoba s těstem, uložená v chladnu. Ve většině případech leží těsto v plastových boxech s víkem, dříve to byly dřevěné bedny. Na pohled nic neříká, nic nedělá. Jenže uvnitř se pomalu mění struktura i chuť:
- Med se začíná propojovat s moukou a zároveň působí jako přírodní konzervant. Koření (většinou směs skořice, badyánu, hřebíčku, nového koření a někdy i zázvoru nebo pepře) se do těsta krásně rozloží a jeho aroma se rozvine. Vzniká tak kompaktní hmota, která po pár týdnech nebo měsících drží při zpracování mnohem lépe tvar a při pečení se nedeformuje.
Jak dlouho se těsto nechává zrát?
V řemeslné výrobě klidně tři měsíce. V některých dílnách ale i déle – třeba půl roku. A pak jsou tací, kteří mají zaděláno i několik let. Například pardubický perníkář Pavel Janoš má v lednici těsto, které zadělal před deseti lety. Klíčem k úspěchu je správné skladování. Těsto s vysokým obsahem medu a nízkým podílem vody se nekazí, neplesniví a neztrácí své vlastnosti. Naopak – získává na kvalitě i chuti.
Jde to i doma?
Upřímně: ne tak úplně. V běžné kuchyni, kde chybí prostor a stabilní teplota, není snadné uchovat těsto víc než pár týdnů. Ale to neznamená, že si ten princip nemůžete přiblížit. Zadělejte těsto o pár týdnů dřív než obvykle – třeba už nyní – a nechte ho v lednici. Uvidíte, že už po 10–14 dnech se s ním bude lépe pracovat. A až upečete perníčky, nebudete třeba řešit, jak docílit toho, aby byly rychle měkké.
Až si letos koupíte perník, který bude chutnat „jinak“ a lépe, možná jste právě ochutnali těsto, které čekalo měsíce na svou chvíli.
Zdroj: Perníková chaloupka, Perník Janoš, Seznam, Apetit
