Svíčková na smetaně je klenotem české kuchyně. Její recept se v rodinách často střeží jako poklad a předává z generace na generaci. Právě návrat ke kořenům, tedy k postupům našich prababiček, nám dnes ukazuje, proč je tato omáčka skutečně nepřekonatelná.
Když nahlédneme do starých kuchařek od legend, jako byla Magdalena Dobromila Rettigová nebo Marie Janků-Sandtnerová, zjistíme, že příprava svíčkové byla především o trpělivosti.
Kouzlo zapomenutého kroku
Neopomenutelnou fází bylo několikadenní nakládání masa do kyselého octového nálevu – a ten je klíčem k celému úspěchu. Tato marináda ze směsi octa, cibule, pepře, snítky tymiánu a bobkového listu neměla jen chuťový význam. V dobách bez ledniček bylo potřeba maso zakonzervovat a zároveň zajistit, aby bylo krásně měkké.
Samotné maso, ať už pravá hovězí svíčková nebo pěkný kus zadního, se poctivě prošpikovalo špekem, který mu dodal křehkost a nezaměnitelnou chuť. Po naložení se pomalu peklo na základu z kořenové zeleniny – mrkve, celeru, petržele a cibule. Výpek se zeleninou, šťávou z masa a vývarem se nakonec zjemnil poctivou smetanou, v bohatších domácnostech i kouskem másla. Výsledkem byla chuť jemná, sametová a bohatá, s příjemnou nakyslostí, kterou dnešní uspěchané varianty jen stěží napodobí.
Proměny receptu v čase
Ačkoliv dnes máme svíčkovou spojenou s luxusním masem, už v minulosti se běžně připravovala i z takzvané „falešné svíčkové“ nebo jiných vhodných kusů zadního hovězího. Srdcem pokrmu totiž vždy byla omáčka. Základ zůstává po staletí stejný: kořenová zelenina a smetana, dochucené citronem, hořčicí, novým kořením a bobkovým listem. Finální tečkou, která přetrvala dodnes, je kapka citronové šťávy, brusinky a kopeček smetany na talíři. Jako příloha se tradičně podávají kynuté houskové nebo karlovarské knedlíky.
Víc než jen jídlo: Svíčková jako rodinné stříbro
Svíčková nikdy nebyla jen tak obyčejným obědem. Vařila se při slavnostních příležitostech, jako byly svatby, velké hostiny a nedělní rodinné sešlosti. Každá rodina si navíc recept střežila jako rodinné tajemství a přidávala do něj něco svého – ať už to byla špetka citronové kůry, kapka portského vína, nebo jen dokonale vyvážený poměr koření.
Kouzlo starých receptur spočívalo také v tom, že se omáčka zahušťovala přirozeně, rozmixovanou zeleninou, a ne moukou, jak je běžné dnes. Díky tomu byla její chuť mnohem intenzivnější. Není divu, že se o správné svíčkové vedou tak vášnivé debaty. Každý kuchař má ten „svůj“ zaručený recept, který je důkazem, že čas a poctivost jsou v kuchyni těmi nejdůležitějšími ingrediencemi.
Zdroj: centrum, rozhlas, stream, umimeporadit, ceskatelevize
