Když se řekne „omáčka“, někomu se okamžitě vybaví ta nejdokonalejší svíčková od babičky, někomu šípková z Kerska a jinému holandská z Marthy's Kitchen. Omáčkou se možná kdysi maskovaly nevydařené pokrmy, dnes jsou třešničkou na dortu a hlavním bodem programu. Víte ale, že existuje pět základních, za které vděčíme Escoffierovi a které omáčky pálí a které hladí?
Omáčky? Dodávají pokrmům chuť, texturu, vlhkost i atraktivitu. Propojují jednotlivé složky pokrmu a prvky na talíři do jednoho dokonalého celku, dodají hloubku. Ve světě omáček se potkává klasika s modernou, Francie s Asií, krém s redukcí a láska s trpělivostí a asi nenajdete kuchyni, kde by omáčky nepatřily k oblíbeným doplňkům.
- Omáčky mají své krále: slavnou francouzskou pětku (my bychom vám je vyjmenovali, ale přece si chcete v kvízu otestovat znalosti a ne to, že umíte číst) a každá země má pak ty své, které tvoří národní kuchyně. A podle toho jsou pak hutné či lehké, pálivé či sladké, ochucené bylinkami nebo houbami apod.
- Omáčky jsou spojením ingrediencí: od vývarů, vína, bylinek a mléčných výrobků k harmonické chuti. Většina omáček je založena na principu redukce, kdy se různé tekutiny vaří právě s aromatickými látkami, vínem a bylinkami, aby se chuť a konzistence spojily, zkoncentrovaly a vyvážily.
- Lze je dělit na světlé a tmavé podle toho, zda je vaříme zvlášť, tedy odděleně od masa a nejčastěji za použití vývaru, nebo jestli vznikají společně se masem, tedy v jednom hrnci.
Každé roční období má své omáčkové favority
- K jaru se hodí svěží, lehké, bylinkové jako třeba italská salsa verde nebo bazalkové pesto.
- Léto je ideální období pro omáčky studené nebo lehce pikantní, nebojte se ani exotiky – ajvar je skvělý při grilování, řecké tzatziki k zelenině.
- Na podzim už oceníme něco hřejivějšího a zemitějšího, takže v houbových omáčkách zúročíme hodiny strávené s košíkem v lese a červené víno si užije svoji chvíli slávy v boeuf bourguignon.
- A k zimě patří bohaté a tučné omáčky, které zahřejí a zasytí. A to je správný čas pro svíčkovou, omáčku z modrého sýra k těstovinám nebo francouzské demi-glace k pečenému masu.
A teď hurá na omáčkový kvíz, který odhalí, zda by vás Escoffier vzal do učení.
Zdroj: Apetit, Jidloaradost.cz, Kucharkaprodceru.cz, Lidovky.cz, Theculinarypro.com
