Kdo by odolal lahodným dortům, voňavým perníčkům či křehkým zákuskům? Cukrářství je neodmyslitelnou součástí našich životů, které doprovází už celá staletí. Pojďme se podívat na fascinující vývoj cukrářského řemesla od starověku až po moderní trendy.
Máte rádi sladké? Není divu! Slovo sladký ve většině světových jazyků označuje něco, co lidem přináší radost a potěšení – něco, na co je příjemné se dívat, co lahodí chuti i čichu a zároveň pozitivně ovlivňuje psychiku a emoce. Právě proto je slovo sladký pevně spjato s cukrářskou výrobou – dorty, zákusky a cukrovinky totiž hladí snad všechny lidské smysly. Bylo tomu tak ale vždy?
V hlavní roli med
Už staří Egypťané si pochutnávali na sladkých pochoutkách, ovšem jejich hlavním sladidlem nebyl cukr, ale med. Med měl téměř nadpozemský status, byl totiž považován za dar od samotných bohů. Archeologické nálezy dokonce ukazují, že medové cukrovinky byly součástí pohřební výbavy faraonů.
Během archeologických vykopávek ve starověkých hrobkách se stále častěji objevují nádherně zdobené nádoby s medem, umístěné vedle cenných artefaktů. Nádoby staré tisíce let uchovaly med v neuvěřitelně dobrém stavu – jeho chuť zůstává prakticky stejná, jako když do nich byl uložen.
-
Zajímavost: Podobně i Řekové a Římané využívali med k výrobě jednoduchých sladkých jídel a přidávali do nich ořechy či fíky.
Voňavý perník a luxusní cukr
Ve středověku se objevuje první významný druh cukrářského výrobku – perník, který se rovněž sladil medem. S velkou pravděpodobností má perník svůj původ v Norimberku, první zmínky pochází už ze 13. století. V českých zemích se jeho výrobě věnovali řemeslníci z Prahy, kteří se nazývali caletníci, po nichž se ostatně jmenuje i slavná pražská Celetná ulice. Perníkáři byli vážení řemeslníci a jejich výrobky měly nejen gastronomický, ale i dekorativní význam. Perník se tehdy vytlačoval do nádherně vyřezávaných dřevěných forem.
-
Zajímavost: Středověké křižácké výpravy přinesly do Evropy cukr z cukrové třtiny, který se rychle stal luxusním zbožím dostupným pouze šlechtě. Cukr byl považován za lék i vzácné koření a dlouhou dobu sloužil spíše k dochucování než k pečení.
Od královských dortů k ikonickým dezertům
Už ve středověku královské dvory soupeřily o nejkrásnější a nejchutnější dezerty, které byly chloubou každé hostiny. Dorty, jak je známe dnes, vznikly nejprve jako vrstvené koláče slepované ovocnými náplněmi – a prý docela náhodou! Nešikovně naskládané koláče se slepily a hostitelé byli nuceni je krájet na porce, čímž vznikl první dort.
-
Zajímavost: O dortech se dochovalo jen málo písemných záznamů a prakticky žádné přesné recepty, cukrářští mistři si je totiž pečlivě střežili, aby zabránili konkurenci v jejich odhalení a případné špionáži.
Vrchní kuchaři a cukráři na některých královských dvorech měli téměř stejný společenský status jako královští ministři. Největší vážnosti se jim dostávalo ve Francii a Rusku. Cukrářské výrobky představovaly vrcholnou ozdobu slavnostních tabulí a byly pýchou každého hostitele. Kolébkou řady ikonických dezertů, jako je například slavný Sacher dort nebo linecký koláč, se stalo také Rakousko. Mezitím v Rusku vznikl medovník, jehož příběh je opředen několika legendami.
-
Zajímavost: Medovník prý vytvořil neznámý dvorní cukrář pro carevnu Alžbětu Alexejevnu, která původně med nesnášela – ovšem když ochutnala jeho nový dort, změnila názor.
Revoluce cukru a průmyslová výroba
Cukrářské umění zažilo největší rozkvět v 19. století, kdy vznikly legendární sladkosti jako bezé, nugát nebo griliáš a také byl poprvé vyroben řepný cukr. Díky němu se sladkosti staly dostupnějšími pro širokou veřejnost, do té doby se sladilo převážně medem, švestkovými povidly a sušeným ovocem. Ve stejné době vznikly i první cukrovary v českých zemích, v nichž se vyráběl také slavný kostkový cukr – vynález, který přinesl revoluci v každodenním slazení a stál i u vzniku kultovního whisky koktejlu Old Fashioned.
Ve 20. století se cukrářství stalo masovou záležitostí. Průmyslová výroba umožnila produkci oblíbených zákusků ve velkém měřítku a cukrárny se rozšířily do měst i vesnic. Vznikly první továrny na čokoládu a sušenky, což vedlo k masové oblibě sladkostí po celém světě.
Současná cukrářská scéna: Tradiční vs. moderní přístupy
Dnes je cukrářství na vrcholu popularity. Vedle tradičních receptů se stále více prosazují moderní trendy jako raw dezerty, bezlepkové a nízkosacharidové dorty či veganské zákusky. Francouzská, italská a rakouská cukrářská škola nadále inspirují cukráře po celém světě.
Ať už si dopřejete tradiční perník, klasický Sacher nebo moderní avokádový dort, vždy si najdete svou oblíbenou sladkost, vždyť kombinací a možností je nespočet. A stále vznikají nové!
Zdroj informací: Historie_cukrarstvi, Nové trendy v cukrářství, Apetit
