Marcipán dnes působí jako samozřejmá součást cukrářského světa, ve skutečnosti ale představuje jednu z nejdelikátnějších hmot, která dokáže spojit řemeslnou tradici s fantazií tvůrce. Jemná textura, typická vůně a schopnost proměnit se v potah, náplň, dekor i nádhernou figurku nejen na dort dělají z této mandlové speciality nečekaně všestrannou sladkost.
Marcipán se opírá o jednoduché složení, jehož výsledek má překvapivě široký charakter: od hladké, tvárné hmoty po hutnější základ pro čokoládové pralinky. Spojení jemně mletých mandlí a cukru se v průběhu staletí vyvíjelo, až vznikla cukrářská surovina, která nabízí pevnost pro modelování i dostatek vláčnosti pro porézní struktury pečiva. Dnes patří k surovinám, které umožňují zkušeným cukrářům i domácím nadšencům vytvářet propracované tvary, výrazné chutě a sladké detaily s dlouhou trvanlivostí a stabilní konzistencí.
Sladká cesta z Orientu na evropské stoly
Původ marcipánu je zahalen tajemstvím, ale jedno je jisté: jeho kořeny leží v Orientu. Mandle se tisíce let pěstovaly v oblasti dnešního Blízkého východu a odtud se rozšířily do antického Řecka a Říma. Cukrová třtina zase pochází z jihovýchodní Asie a znalost rafinace cukru přinesli do Evropy arabští obchodníci. Právě spojení mandlí a cukru – dvou tehdy luxusních a drahých surovin – dalo vzniknout marcipánu.
Přes Persii a arabské obchodní stezky se tato pochoutka dostala do Středomoří. Významnými centry se staly středověká Sicílie, oblast Toleda ve Španělsku a bohaté Benátky, kde kvetl obchod s vzácnými surovinami.
- Zajímavost: Ve 13. a 14. století se v Benátkách objevují první recepty na marcipán, známý jako „Markův chléb“ (panis marci), což je považováno za jeden z možných původů dnešního názvu.
Co je marcipán a jak ho vyrobit doma?
V jádru je marcipán cukrářská hmota z jemně mletých, loupaných sladkých mandlí a cukru, často s kapkou mandlového oleje nebo extraktu pro výraznější aroma.
Kvalita marcipánu se odvíjí od poměru dvou základních surovin, tedy mandlí a cukru. Zatímco kvalitní „pravý“ marcipán má vysoký podíl mandlí a méně cukru, což mu dává plnou, oříškovou chuť, levnější hmoty obsahují více cukru, což se projeví na chuti i textuře.
Základní postup pro přípravu je přitom překvapivě jednoduchý: mandle se spaří, oloupou, usuší a jemně namelou. Následně se smíchají s cukrem a hnětením se z nich vytvoří vláčná hmota. Kromě cukru se ještě pomalu přidává bílek.
Přesný recept najdete zde:
Nekonečné možnosti moderní cukrařiny
Moderní cukrařina by bez marcipánu byla poloviční. Z kvalitní hmoty se připravují hladké potahy na dorty, které jim dodají jemně mandlový a lehce vlhký „kabátek“. Skvěle se hodí také na modelování ozdob a figurek – od květin přes ovoce až po zvířátka na dětské i svatební dorty. Hmota dobře drží tvar, ale zůstává jedlá a příjemně měkká.
Kromě toho je marcipán základem pro pralinky, bonbony a tyčinky v čokoládě. Používá se jako náplň do vánoček, vánočních štól, rolád i drobného vánočního cukroví. Vedle pravého mandlového marcipánu existují i „falešné“ hmoty, často ze sušeného mléka a cukru, které jsou určené hlavně na potahování velkých dortů, kde je důležitější tvárnost a nízká cena než autentická chuť.
Jak poznat poctivý marcipán?
Poznat kvalitu není složité. V první řadě se zaměřte na složení – ideálně by mělo obsahovat jen mandle a cukr, případně bílek. Čím delší je seznam ingrediencí, tím větší je podezření na náhražky. Klíčový je také podíl mandlí, který by u kvalitního výrobku měl být minimálně 33 % a u prémiových produktů i výrazně vyšší, klidně 50 %. Pravý marcipán navíc zůstává díky vysokému obsahu mandlového oleje vláčný a měkký i několik měsíců, zatímco levné náhražky rychle tvrdnou a praskají. A nakonec rozhoduje chuť a vůně – měla by být jasně mandlová, nikoli jen přeslazená a s umělým aroma.
Jak na marcipán v kuchyni: Pár tipů a triků
Při válcování na potah dortu pracujte na lehce pocukrované ploše nebo mezi dvěma fóliemi, aby se marcipán nelepil. Samotný dort by měl být před potažením vyhlazený například máslovým krémem, aby se pod marcipánem nerýsovaly nerovnosti.
K barvení používejte gelové nebo práškové barvy, které nenaruší konzistenci. Hotové ozdoby nechte oschnout na vzduchu, ale chraňte je před světlem, aby barvy nevybledly. Nezapomínejte, že marcipán patří spíše do chladu (maximálně 25 °C), přičemž vlhkost vzduchu by měla být do 70 %.
- Příliš suchou hmotu zjemníte kapkou vody nebo likéru, naopak příliš lepivou zkrotí trocha moučkového cukru.
V českém prostředí si marcipán našel místo především ve slavnostní cukrařině. Je neodmyslitelnou součástí vánočního cukroví, potahů narozeninových a svatebních dortů a ozdobných figurek. Zatímco dříve trh zaplavovaly levnější náhražky, v posledních letech se i u nás stále více prosazuje pravý mandlový marcipán a roste tlak na kvalitu.
Zdroj: Apetitonline, ice.edu, McCance a Widdowson´s:The Composition of Foods, 6. Summary edition, Royal Society of Chemistry Cambridge a Food Standard Agency, 2008, ISBN 978-0-85404-428-3
