Voňavá, barevná a plná chutí – taková je dolma, klenot turecké i blízkovýchodní kuchyně. Za nenápadným názvem se skrývá celé umění plnění zeleniny, vinných listů, dokonce i ovoce. Náplň tvoří například lahodná směs rýže, masa a bylin, ale pochutnat si můžete třeba také na sladké variantě s ořechy. Od honosných osmanských paláců až po rodinné kuchyně na pobřeží Egejského moře je dolma symbolem pohostinnosti, sdílení a léta na talíři.
Dolma v turečtině znamená plněné – jde o souhrnný termín pro pokrmy, ve kterých jsou různé druhy zeleniny, ovoce apod. naplněny směsí rýže, masa, bylin či ořechů. Mezi obvyklé druhy zeleniny, která se plní, patří papriky, rajčata, cukety a lilek, ale velkou oblibu získaly i plněné vinné listy – ty se označují jako sarma, tedy zabalená dolma.
-
Zajímavost: Dolmu můžete ochutnat třeba i v Ázerbájdžánu. V Řecku existují tzv. dolmades – plněné vinné listy.
Původ a historie dolmy
Plněné pokrmy jsou v oblasti dnešního Turecka známé už po staletí. Jejich historie sahá až ke starověké řecké, osmanské či perské gastronomii. Slovo dolma je tureckého původu a má kořeny nejspíše v osmanské kuchyni – i když některé akademické prameny naznačují, že technika plnění pokrmů mohla být ovlivněna arménskou tradicí. V osmanských palácích pak byla dolma považována za elegantní, důstojné a vznešené jídlo, které se postupně rozšířilo od dvora až na stoly prostého lidu.
-
Zajímavost: Plněná zelenina je známá také jako součást asijské kuchyně. Ve středověku se objevovala i v arabských kuchařkách – oblíbený byl například plněný lilek.
Dolma: Různé podoby a způsoby servírování
V létě, kdy je k dispozici čerstvá sezonní zelenina, se dolmy připravují nejčastěji a těší se velké oblibě. Například plněná rajčata jsou oblíbeným letním pokrmem, který si můžete objednat snad v každé turecké restauraci, ale připravují ho běžně i rodiny doma. Tato dolma se často podává s jogurtovým dipem.
- Vegetariánská dolma: Je připravovaná bez masa, s rýží, bylinkami, ale často také se sušeným ovocem či ořechy. Vegetariánské verze dolmy se běžně servírují studené nebo při pokojové teplotě jako osvěžující letní jídlo.
- Masová dolma: Připravuje se z mletého masa, s rýží a kořením. Používá se hovězí, jehněčí, případně směs obojího. Koření a bylinky se přidávají podle chuti – oblíbené je oregano, majoránka, ale také kopr, petrželka, máta apod. Tento typ dolmy se podává teplý, často s jogurtem ochuceným bylinkami a kořením, jako je oregano nebo červený pepř.
- Sarma: Jedná se o speciální druh dolmy. Jde o náplň zavinutou nejčastěji do vinných listů. Náplň může být vegetariánská i masová. K dochucení se používají různé bylinky a koření, ve sladké verzi například hřebíček či skořice.
Zajímavost: V Tokatu, Arapgir či Erzurumu existují tradiční lokální recepty s kombinací bulguru, čočky, sýra, často s rajským protlakem a paprikou. K dochucení se přidává cibule, česnek, saturejka, celerová nať apod.
Dolma jako styl jídla: Lehkost, společné vaření a osvěžení
Dolma není jen jídlo. Různé druhy dolmy jsou symbolem pohostinnosti, sdílení a kulinářské dovednosti hostitele. Jsou nezřídka součástí slavnostních stolů, rodinných setkání nebo svatebních hostin.
- Lehkost: Varianty bez masa jsou dokonalé pro teplé dny – rafinované a svěží, přitom chutné a syté.
- Sdílení a rituál: Příprava různých druhů dolmy je často společenskou událostí – rodinný rituál, během něhož se obvykle připravuje více druhů najednou.
- Regionální rozmanitost: Každý kout Turecka má své specifické sezonní varianty plněných pokrmů.
Dolma představuje dokonalý letní pokrm, který zároveň spojuje generace. Od palácových stolů Osmanské říše po moderní rodinné kuchyně – dolma je více než jídlo: představuje tradici, pohostinnost a kouzlo společného stolování.
Zdroj informací: britannica, oxfordreference, iranicaonline, primepropertyturkey
