Známe ji všichni. Obdivujeme dorty, které díky ní drží tvar, nebo ji tajně mícháme do krémů, když chceme, aby „aspoň nějak ztuhly“. Jenže kdo s ní někdy pracoval, ví, že želatina umí být pěkně zrádná. Někdy netuhne, jindy se nesnese s ovocem a občas nevíme, kterou vlastně použít. Ukážeme vám krok za krokem, jak na ni a víme i proč nepanikařit, když v receptu najdete jiný typ než máte doma.
Aby to nebyla jen další kuchařská loterie, máme pro vás rady od naší přední cukrářky Heleny Fléglové. Ta má želatinu v malíčku – a její rady ocení každý, kdo chce dělat dorty jako z cukrářské akademie.
Základ pro všechny krémy i želé
Základními želírujícími látkami, které standardně v cukrařině používáme, jsou pektin, agar a želatina, kterou si dneska podrobněji představíme. Želatina je čistá a lehce stravitelná bílkovina, která se získává z šlach, kůží a kostí bohatých na kolagen. Je naprosto bez zápachu a chuti, tudíž nijak neovlivňuje chuť dezertů.
Na co se v cukrařině používá? Kromě korpusů téměř na všechno! Od různých krémů typu mousse přes bavorský krém, crémeux, panna cottu, ganache, různá ovocná želé, marshmallow až po glazé.
Prášková versus plátková
- Nejčastěji prodávaná želatina je vepřová nebo hovězí, na trhu jsou však už i rybí či rostlinné varianty.
- Želatinu dělíme na plátkovou a práškovou. Kvalitativně jsou stejné, takže záleží jen na tom, která z nich vám více vyhovuje.
- Jednotlivé želatiny, ať už práškové, či plátkové, mohou mít jiný „Bloom“. Ten je ukazatelem želírující schopnosti želatiny. Platí, že čím vyšší Bloom je, tím silnější želírující schopnost daná želatina má.
- Plátkovou želatinu dále rozlišujeme na Bronze, Silver, Gold, Platinum – jeden plátek jakékoli želatiny se stejnými parametry (velikost plátku) je možné vyměnit za jakýkoli plátek jiné želatiny (tedy Gold za Platinum, Platinum za Silver atd.). Mají jinou váhu, ale stejnou želírující schopnost. Pro upřesnění, želatina s vyšším Bloomem má nižší váhu, aby se jednotlivé typy želatinových plátků mezi sebou vykompenzovaly.
- Ať to máme kompletní: Platinum želatina má Bloom 250 a váha jednoho plátku je 1,7 g. Želatina Gold má Bloom 200 a váha plátku je 2 g. Nejslabší želatinou je želatina Bronze a ta váží 3,3 g. Prášková želatina má většinou Bloom kolem 220.
Hydratace ve studené vodě
- Plátkovou želatinu je potřeba dát hydratovat na 5–7 minut do studené vody. Pokud máte k dispozici led, klidně ho využijte a pár kostiček přidejte do vody. Teplota vody je opravdu velmi důležitá. Pokud bude voda vlažná, želatina se rozpustí, místo aby se hydratovala a skvělého dezertu se nedočkáte.
- Po uplynutí 5–7 minut želatinu vymačkáte a zbavíte přebytečné vody a poté rozpustíte v teplé tekutině. Na rozpuštění želatiny stačí cca 30 °C. Pozor, pokud budete želatinu dlouho mačkat v teplých rukách, stane se to samé, jako byste ji dali do teplé vody – začne se rozpouštět.
Želírující schopnost
- Želatinu nikdy nepřevařujte, mohli byste omezit (ne nutně zničit) její želírující schopnost. Doporučená maximální teplota pro práci s želatinou je 80 °C.
- Ovoce jako kiwi či ananas obsahují enzymy, které ničí funkci želatiny a nedostaví se očekávaný výsledek. Tyto enzymy je možné zlikvidovat tepelnou úpravou ovoce.
- Želírující schopnost želatiny není vždy stejná a záleží, s čím ji smícháte. Například nízké pH, tedy kyselé složky, želatinu oslabují a je potřeba zvýšit dávkování.
- V případě, že chcete želírovat například citronovou šťávu, bude potřeba zvýšit množství želatiny. Želírující schopnost želatiny oslabuje také sůl.
- Pokud chcete želírovat tekutinu obsahující alkohol, myslete na to, že když bude alkohol v rozmezí 30–50 % z celkové hmotnosti, bude schopnost želatiny silná, když však bude dávkování alkoholu vyšší, alkohol želatinu rozloží.
- Želatina má obrovský nášleh (schopnost se našlehat). Víte, proč tomu tak je? Jedná se o živočišný protein a díky tomu můžete z želé na bázi želatiny (ovocné pyré, cukr, želatina) udělat šlehané želé a úplně změnit texturu.
Prášková želatina
- Práškovou želatinu dávkujeme zpravidla v poměru 1 díl želatiny ku 5/6 dílům vody. Takto připravenou hmotu nazýváme želatinová masa a můžete ji mít 4–5 dní v lednici, případně ji uchovat v mrazáku.
- Pokud pracujete s práškovou želatinou a v receptech se uvádějí plátky, je potřeba přepočítat plátky na gramy (počet plátků × 2,5 g) a vynásobit koeficientem 0,84 (prášková želatina je silnější než Silver, koeficient pracuje s Bloomem 220, který je nejčastější).
- Práškovou želatinu zalijete šesti díly studené vody, necháte nabobtnat a máte hotovou hmotu. Tu poté dáváte rovnou rozpustit s hmotou, nebo ji samostatně rozpustíte a smícháte s tekutinou, ve které chcete tekutinu rozpustit.
Možná to chce trochu trpělivosti, ale když pochopíte základní pravidla a osvojíte si pár fíglů, stane se z želatiny váš spolehlivý parťák. Ať už připravujete dort, mousse nebo ovocné želé, nebude to o náhodě ani pokusu a omylu. Teď už totiž víte jak na to!
Zdroj: časopis Apetit 06/23
